Vegan 100: Über 100 unglaublich leckere Rezepte von Avant-Garde Vegan

Von Gaz Oakley

Gaz Oakley ist der neue Shootingstar der veganen Szene – und das nicht nur in Großbritannien. Mit diesem Kochbuch mischt er die Küche ordentlich auf. Einfach alles ist möglich: Ob Comfort Foods wie Kentucky Fried Chick‘n oder süße Verführungen wie Tiramisu – Gaz zeigt, dass die Welt der pflanzlichen Köstlichkeiten weder Grenzen noch Verzicht kennt. Innovativ, wunderschön in Szene gesetzt und einfach nachzukochen – VEGAN 100 ist für Foodies ein absolutes Muss! „Gaz Oakley haucht mit seinem verwegenen Debüt dem pflanzenbasierten Kochen neues Leben ein. Seine fantastischen Rezepte sind einfach und gleichzeitig innovativ – ein grandioses Beispiel dafür, was die pflanzenbasierte Küche zu bieten hat.“ – Publishers Weekly » Vegan goes sexy mit dem Kochbuch-Debüt von Gaz Oakley, dem neuen Shootingstar der britischen veganen Szene » über 100 sensationelle Rezepte des kulinarischen Wunderkinds und Gründers von Avant-Garde Vegan » die beliebtesten Verwöhngerichte und Gourmetklassiker als vegane Delikatessen » innovativ, einfach und wunderschön in Szene gesetzt » eine brillante Liebeserklärung an die unermesslichen Möglichkeiten der pflanzenbasierten Küche

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag
• Erscheinungsdatum: 14. Sept. 2018
• ISBN: 9783962570514

Gaz Oakley

Angaben zur Person: Gaz Oakley kocht, seitdem er groß genug ist, die Küchenanrichte zu erreichen und stand bereits mit 14 Jahren in der Endrunde einer TV-Kochshow. Der erfahrene Profikoch wurde 2015 zum Veganer – weil es gesünder ist, weil er Tiere liebt und weil er seinen Teil zum Schutz unseres Planeten beitragen möchte. Er fand es überraschend einfach, aromatische und farbenfrohe vegane Gerichte zu kreieren und stellte bald fest, dass sich sein allgemeiner Gesundheitszustand verbessert hatte. Nachdem er mit Avant- Garde Vegan auf Instagram viele Follower erreichen konnte, richtete er sich auch einen eigenen YouTube-Kanal ein, der heute unheimlich erfolgreich ist.

Buchvorschau

GRUNDREZEPTE

Milch

„Butter"

„Frischkäse"

Rauchiger Paprika-Salbei-„Käse"

„Crème fraîche"

Schmelzbarer „Mozzarella"

Nudelteig

Not-Ella Haselnussaufstrich

Cremige „Mayonnaise"

BBQ-Sauce

Scharfer Rote-Bete-Ketchup

Klassischer Tomatenketchup

Pikanter Mürbeteig

Süßer Mürbeteig

Einfacher Blätterteig

Gemüsebrühe

Ei-Ersatz

Erdnuss-Mandel-Butter

MILCH

Hausgemachte pflanzliche Milch schmeckt nicht nur besser als gekaufte, sie selbst herzustellen ist außerdem gesünder, günstiger und auch noch supereinfach. Ich weiß gerne genau, was die Lebensmittel enthalten, die ich zu mir nehme … Diese Milch bereite ich mehrmals pro Woche zu. In der Regel aus einer Mischung aus Mandeln und Cashewkernen.

ERGIBT 1 l

125 g (1 cup) blanchierte Mandeln oder Cashewkerne ODER 100 g (1 cup) Haferflocken

960 ml (4 cups) eiskaltes gefiltertes Wasser

4 Medjool-Datteln, Steine entfernt (als optionales Süßungsmittel, oder ein bisschen Agavendicksaft oder Ahornsirup, nach Belieben)

1 Prise Meersalz

1 Prise gemahlener Zimt oder gemahlene Muskatnuss (optional)

Die Nüsse mindestens 8 Stunden oder über Nacht in Wasser einweichen. Ich gebe die Nüsse in der Regel ins Wasser, bevor ich ins Bett gehe, damit ich mir morgens die frische Milch machen kann. Falls ihr Haferflocken verwendet, müsst ihr diese nicht einweichen. Wenn man schnell pflanzliche Milch machen möchte, ist Hafermilch perfekt!

Am nächsten Morgen das Wasser vom Einweichen abgießen und die abgetropften Nüsse zusammen mit dem eiskalten, gefilterten Wasser und dem Süßungsmittel nach Wahl (falls verwendet) in den Hochleistungsstandmixer füllen. Das Wasser muss auf jeden Fall superkalt sein, sonst leiden die Nährstoffe unter der beim Pürieren entstehenden Hitze. Die Mischung glatt pürieren.

Eine große Kanne oder einen anderen Behälter bereitstellen. Ein Sieb darüberlegen und mit einem Mulltuch (alternativ funktioniert es auch mit einem sauberen Küchentuch) auslegen. Die Milch vorsichtig durch das Tuch in die Kanne filtern.

Die im Tuch zurückbleibende Masse sorgfältig ausdrücken, um jeden letzten Tropfen Milch zu nutzen. Schon seid ihr fertig … Vor euch steht eine frische Portion wunderbarer pflanzlicher Milch. Ihr könnt sie nach Belieben mit Meersalz und Zimt oder Muskatnuss abschmecken.

In einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank ist die Milch bis zu 3 Tage haltbar.

Bei Nüssen und Haferflocken hört es übrigens nicht auf: Ich mache pflanzliche Milch auch aus geschälten Hanfsamen. Dafür verwende ich die gleichen Mengen, weiche die Hanfsamen nicht ein und verwende Kokoswasser statt des gefilterten Wassers.

„BUTTER"

Dieser Aufstrich ist großartig, denn genauso wie bei der Milch werdet ihr genau wissen, was darin enthalten ist. Er schmeckt nicht nur auf warmem Toast köstlich, sondern ist auch eine essenzielle Zutat für Mürbeteig. Die „Butter" kann eingefroren werden, das heißt ihr könnt euch einen Vorrat anlegen. Mit Rapsöl funktioniert das Rezept gut, experimentiert aber auch ruhig mit anderen Sorten Öl.

ERGIBT ETWA 500 g (2 ¼ CUPS)

120 ml (½ cup) Rapsöl

120 ml (½ cup) ungesüßte Sojamilch, bei Raumtemperatur

45 g (½ cup) Lecithin-Granulat

60 ml (¼ cup) nicht-raffiniertes Kokosfett, zerlassen

60 ml (¼ cup) Kakaobutter

½ TL Salz

1 EL Zitronensaft

Alle Zutaten abwiegen und bereitstellen. Den Hochleistungsstandmixer vorbereiten, alle Zutaten hineingeben und 40 Sekunden pürieren.

Es sollte eine wunderbar cremige, leicht gelbliche Masse entstanden sein. Einfach in Behälter nach Wahl umfüllen. Ein paar Portionen packe ich immer gleich in den Kühlschrank, den Rest friere ich ein. Auf jeden Fall muss die „Butter" schnell gekühlt werden, damit sie sich nicht trennt.

Direkt aus dem Kühlschrank ist die Butter sehr fest. Damit sie sich gut verstreichen lässt, müsst ihr sie ein paar Minuten vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen.

„FRISCHKÄSE"

Nichts schmeckt mir besser als dieser „Frischkäse-Aufstrich auf einem warmen Bagel, belegt mit ein paar frischen Kirschtomaten oder Avocado. Perfekt! Die Zubereitung ist ganz einfach und im Kühlschrank ist der Aufstrich 2–3 Tage haltbar. Aber er ist so köstlich und gut, dass ich meistens den Großteil bereits gegessen habe, bevor ich den „Frischkäse in den Kühlschrank stelle!

ERGIBT ETWA 250 G (1 CUP)

115 g (¾ cup) rohe Cashewkerne

120 ml (½ cup) Cashewmilch

2 EL Nährhefe-Flocken

1 EL Zitronensaft

1 Prise Meersalz und weißer Pfeffer

¼ TL Zwiebelgranulat

Als Erstes die Cashewkerne „schnell einweichen": Einfach in einen hitzebeständigen Behälter geben und kochend heißes Wasser darübergießen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen, während ihr die anderen Zutaten abmesst.

Das Wasser abgießen und die Cashewkerne in den Hochleistungsstandmixer füllen. Die restlichen Zutaten zufügen und 15 Sekunden pürieren. Den Mixer ausschalten, die Masse mit dem Teigschaber von den Seiten der Schüssel lösen, kurz umrühren und dann erneut pürieren, bis eine glatte Masse entstanden ist.

Je glatter die Masse ist, umso besser. Nach Bedarf ein bisschen mehr Cashewmilch untermischen, wenn ihr meint, das sei nötig.

Den „Frischkäse" in einen geeigneten Behälter umfüllen und luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

RAUCHIGER PAPRIKA-SALBEI-„KÄSE"

Ich finde Räucheraromen großartig, aber ihr könnt das geräucherte Paprikapulver weglassen, wenn ihr möchtet, dass der „Käse" etwas neutraler schmeckt. Das Agar Agar trägt dazu bei, dass die Masse richtig stockt. Das Fantastische an diesem Käse ist, dass man ihn in Scheiben schneiden kann und er sogar schmilzt, wenn man ihn erhitzt.

ERGIBT 4 KLEINE „KÄSE"

Ein bisschen Kokosfett für die Formen

90 g (¾ cup) blanchierte Mandeln oder Cashewkerne

240 ml (1 cup) Sojamilch

2 EL Tapioka-Stärke

2 EL Nährhefe

1 TL geräuchertes edelsüßes Paprikapulver, plus mehr zum Garnieren

1 TL getrockneter Salbei, plus mehr zum Garnieren

1 EL Zitronensaft

1 EL Agar Agar (Pulver)

1 Prise Meersalz und weißer Pfeffer

Vier kleine Keramik-Förmchen mit ein wenig Kokosfett ausfetten.

Die Nusskerne „schnell einweichen": Einfach in einen hitzebeständigen Behälter geben und kochend heißes Wasser darübergießen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen, während ihr die anderen Zutaten abmesst.

Sobald die Nusskerne etwas weicher sind, das Wasser abgießen und die Nüsse zusammen mit den anderen Zutaten in den Hochleistungsstandmixer geben. Pürieren, bis eine sehr glatte, super-cremige Masse entstanden ist.

Die Masse in einen Topf umfüllen. Unter Rühren mit dem Teigschaber sanft erhitzen, bis die Masse andickt. Ständig weiterrühren, bis die Masse so weit angedickt ist, dass ihre Konsistenz der von geschmolzenem Käse ähnelt. Es ist sehr wichtig, die Masse ohne Unterbrechung zu rühren, damit sie am Topfboden nicht anbrennt – der Geschmack wäre ruiniert.

Den Topf vom Herd nehmen und die Masse gleichmäßig auf die vorbereiteten Keramik-Förmchen verteilen. Etwa 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, bis die Masse vollständig gestockt ist. Dieser „Käse" ist im Kühlschrank 4–5 Tage haltbar.

Zum Servieren nach Belieben mit Paprika und Salbei garnieren. Lasst es euch schmecken!

„CRÈME FRAÎCHE"

Die perfekte Beilage zu Nachos, Chilis oder anderen Gerichten, deren scharfen Geschmack man abmildern möchte.

ERGIBT ETWA 5 PORTIONEN

75 g (½ cup) rohe Cashewkerne

2 EL Zitronensaft

1 Prise Meersalz und weißer Pfeffer

120 ml (½ cup) gefiltertes Wasser

Die Nusskerne „schnell einweichen": Einfach in einen hitzebeständigen Behälter geben und kochend heißes Wasser darübergießen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen, während ihr die anderen Zutaten abmesst.

Sobald die Nusskerne etwas weicher sind, das Wasser abgießen und die Nüsse zusammen mit den anderen Zutaten im Hochleistungsstandmixer glatt pürieren. Im Kühlschrank ist die „Crème fraîche" 3–4 Tage haltbar.

SCHMELZBARER „MOZZARELLA"

Bei diesem Rezept musste ich lange experimentieren, bis es mir richtig gelungen ist, aber ich bin richtig beeindruckt von dem, was schließlich dabei herauskam: Ein unglaublicher veganer „Mozzarella" – der perfekte Käse für Pizza oder Quesadillas. Ihr könnt die Masse zu Kugeln formen, aber ich ziehe es vor, sie einfach in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufzubewahren und dann nach Bedarf etwas mit dem Löffel herauszunehmen.

ERGIBT ETWA 5 PORTIONEN

75 g (½ cup) rohe Cashewkerne

240 ml (1 cup) kalte pflanzliche Milch (s. S. 12)

4 EL Tapioka-Stärke

2 EL Nährhefe

¼ TL getrocknetes Zwiebelpulver

1 TL weiße Miso-Paste

1 TL Zitronensaft

1 Prise Meersalz und weißer Pfeffer

¼ TL Knoblauchpulver

Die Nusskerne „schnell einweichen": Einfach in einen hitzebeständigen Behälter geben und kochend heißes Wasser darübergießen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen, während ihr die anderen Zutaten abmesst.

Sobald die Nusskerne etwas weicher sind, das Wasser abgießen und die Nüsse zusammen mit den anderen Zutaten im Hochleistungsstandmixer glatt pürieren. Zu diesem Zeitpunkt sieht sie Masse nicht aus wie Mozzarella, aber das wird noch …

Die Masse in einen Topf mit Antihaftbeschichtung füllen und unter Rühren mit dem Teigschaber auf mittlerer Stufe erhitzen. Seid geduldig – ihr müsst etwa 8–10 Minuten rühren. Die Masse weiter unter Rühren erhitzen, bis sie stark angedickt ist und sich beim Rühren von den Seiten des Topfes löst.

Sobald die Masse käseartig angedickt ist, könnt ihr den „Mozzarella" direkt servieren oder in einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren.

HAUSGEMACHTER NUDELTEIG

Es lohnt sich nicht nur, Nudelteig selbst zu machen, es fühlt sich auch richtig gut an. Nudelteig war eines der ersten Dinge, die ich in meiner Kochausbildung lernte. Dieses Rezept ergibt einen wunderbar leichten Grundteig, den ihr zu Raviolis und noch viel mehr weiterverarbeiten könnt.

ERGIBT 4 PORTIONEN

180 g (1 ½ cups) Mehl (Type 00)

60 g (½ cup) Kamut-Mehl

1 Prise Meersalz

4 EL natives Olivenöl extra

160 ml (⅔ cup) kaltes Wasser

Beide Sorten Mehl und das Salz zusammen in eine Schüssel sieben. Eine Mulde in der Mitte der trockenen Zutaten formen, das Olivenöl und 80 ml kaltes Wasser zufügen.

Mit den Fingern oder einem Messer umrühren. Bis zu 80 ml kaltes Wasser zusätzlich zufügen, bis die Zutaten zu einer Kugel zusammenkommen.

Den Teig etwa 1 Minute durchkneten, dann in Frischhaltefolie wickeln und etwa 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Inzwischen die Nudelmaschine vorbereiten.

Den Teig in 3 Stücke schneiden und diese nacheinander zur gewünschten Dicke ausrollen. Achtet darauf, dass ihr Nudelmaschine und Nudelteig dafür gut mit Mehl bestäubt. Theoretisch könnt ihr den Nudelteig auch mit dem Ausrollstab ausrollen, trotzdem würde ich euch die Anschaffung einer Nudelmaschine empfehlen. So macht die Nudel-Zubereitung viel mehr Spaß!

Den Teig in Nudelformen nach Belieben schneiden. Im Kühlschrank ist der Nudelteig bis zu 2 Tage haltbar.

„NOT-ELLA"-HASELNUSSAUFSTRICH

Es war ein tolles Gefühl, die Freude im Gesicht meiner Mutter zu sehen, als sie diesen Aufstrich das erste Mal kostete, nachdem sie Nutella vermisst hatte. Er schmeckt sehr ähnlich. Tatsächlich ist er ziemlich lecker, wenn ich das so sagen darf, und ihr wisst genau, was darin enthalten ist! Man kann auch eine unglaublich gute Schokoladensauce daraus machen: Einfach einen Esslöffel „Not-Ella" in 120 ml warmer Mandelmilch auflösen.

ERGIBT 225 G

140 g (1 cup) rohe Haselnusskerne

1 TL Vanilleextrakt

25 g (¼ cup) Bio-Kakaopulver

4 EL Agavendicksaft oder Ahornsirup

1 Prise Meersalz

2 EL zerlassenes Kokosfett

240 ml (1 cup) pflanzliche Milch (ich verwende Haselnuss-Milch, s. S. 12)

Einfach alle Zutaten in den Hochleistungsstandmixer geben und 20 Sekunden pürieren. Mit dem Teigschaber gegebenenfalls Masse von den Schüsselwänden lösen, unter den Rest mischen und etwa 20 Sekunden weiter pürieren, bis eine glatte Masse entstanden ist.

In ein steriles Einmachglas oder einen anderen Behälter umfüllen und mit dem Deckel verschlossen bzw. abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Der Aufstrich ist so bis zu 4 Tage haltbar.

CREMIGE „MAYONNAISE"