Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen

Von Bernd Leitenberger

Dies ist kein Ernährungsratgeber und kein Diätbuch. Es ist ein Wegweiser durch den Dschungel der Angaben auf verpackten Lebensmitteln. Einer Einführung in die Grundlagen der Ernährung folgt ein Überblick über die Regelung der Kennzeichnung. Beantwortet werden Fragen wie: Was muss auf einer Verpackung angegeben werden und was nicht? Was ist der Unterschied zwischen EU-Ökosiegel und Produkten von Demeter?

Im zentralen Teil folgt eine Kurzbeschreibung aller EU-Zusatzstoffe: Ihre Wirkung und ihr Einsatz, Risiken und die Tricks eine Deklaration zu umgehen.

Im letzten Teil wird das vermittelte Wissen in der Praxis angewandt und die Zutatenverzeichnisse eines Dutzend verschiedener Lebensmittel auf Merkwürdigkeiten, Fehler und Täuschung untersucht. Ist eine Suppe, die sich selbst als "ohne Geschmacksverstärker" lobt, wirklich frei von Geschmacksverstärkern? Ist es möglich festzustellen, wie viel Frucht ein Waldfruchtriegel enthält, bevor man ihn kauft? So lernen sie anhand von Beispielen aus der Praxis die Tricks bei der Deklaration kennen, und wie sie trotzdem die Qualität eines Lebensmittels beurteilen können.

Nach Lektüre dieses Buches unterscheiden Sie E101 von E122, fallen nicht mehr auf jedes Werbeversprechen herein und können Sie schon anhand des Zutatenverzeichnisses erkennen, ob ein "Premium Produkt" wirklich besser als die Standardware ist.

Der Lebensmittelchemiker Bernd Leitenberger beschäftigt sich seit Jahren mit falschen Aussagen in der Werbung. In diesem Buch greift er zum einen einige auffällige Beispiele auf, um zu zeigen, wie der Verbraucher getäuscht werden soll. Zum Anderen vermittelt er auch eine solide Einführung in das Lebensmittelrecht und erklärt, was sich hinter den E-Nummern verbirgt.

Für die dritte Auflage wurde der zentrale Teil mit den Zusatzstoffen ergänzt. Er wurde um die seit 2009 neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und aktualisiert. Auch neu ist eine Tabelle zum Nachschlagen, die sich Leser gewünscht haben. Neu ist auch eine Aufstellung der Zusatzstoffe, die für Biolebensmittel zugelassen sind, sowie ein Kapitel über die gesetzlichen Bestimmungen für Lightprodukte.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Books on Demand
• Erscheinungsdatum: 11. Sept. 2015
• ISBN: 9783739295503

Bernd Leitenberger

Bernd Leitenberger, geboren 1965, ist sowohl Lebensmittelchemiker als auch Softwaretechniker von Beruf. Derzeit arbeitet er als freiberuflicher Softwareentwickler und ist ein leidenschaftlicher Autor. Bereits seit seinem 15. Lebensjahr beschäftigt sich der Autor mit der Raumfahrt und Astronomie. Seine Website bernd-leitenberger.de gehört zu den umfangreichsten und bekanntesten Raumfahrt-Präsenzen im deutschsprachigen Raum. Seine Artikel wurden mittlerweile in Lehrbüchern und Fachzeitschriften veröffentlicht. Seit 2008 hat Bernd Leitenberger vorwiegend Bücher zum Thema Raumfahrt (insbesondere Trägerraketen, Raumsonden und frühe bemannte Raumfahrtprojekte) sowie Lebensmittelchemie und Ernährungslehre beim Verlag BOD veröffentlicht. Weitere Informationen zu den Titeln und Leseproben finden Sie auf der Website des Autors: https://www.raumfahrtbuecher.de

Buchvorschau

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Die Bausteine der Nahrung

Die Energie

Wasser

Das Eiweiß (Protein)

Kohlenhydrate

Fett (Lipide)

Vitamine

Mineralstoffe

Toxische Nahrungsbestandteile

Einführung in das Lebensmittelrecht

Das Lebensmittelrecht

Das Zutatenverzeichnis

Nährwertkennzeichnung

GDA-Kennzeichnung

Das Ampelsystem

Geografische Angaben

Biologisch erzeugte Lebensmittel

Lightprodukte

Zusatzstoffe

Die E-Nummern

Farbstoffe

Konservierungsstoffe

Antioxidationsmittel

Säuerungsmittel und Säureregulatoren

Verdickungsmittel und Stabilisatoren

Modifizierte Stärken

Emulgatoren

Füllstoffe und Trennmittel

Geschmacksverstärker

Süßungsmittel

Backtriebmittel

Feuchthaltemittel

Packgase

Treibgase

Überzugsmittel

Festigungsmittel

Schmelzsalze

Komplexbildner

Farbstabilisatoren

Schaumverhüter und Schaummittel

Mehlbehandlungsmittel

Trägerstoffe

Zusatzstoffe in der Diskussion

Was ist drin?

Wie liest man Zutatenverzeichnisse?

Weißkrautsalat

Light Salami 1a

Waldfrucht Obstriegel

Früchte-Knusper-Müsli

Zuckerfreie Bonbons

Fleischsalat

Dreimal Erdbeerjoghurt

Bio Dinkel Plätzchen

Herrenkuchen

Dreierlei Konfitüre

Eiscreme „Panna Cotta Kaffee"

Instant-Suppe

Als Kontrast: Ein Kleingebäck

Die Tricks bei der Kennzeichnung und in der Werbung

Fachvokabular

Links

Für Biolebensmittel zugelassene Zusatzstoffe

Referenztabelle

Weitere Bücher vom Autor

Vorwort

Was will dieses Buch erreichen, und was nicht? Nun vielleicht ist es einfacher zu schreiben, was dieses Buch nicht leisten soll und kann. Es soll sie nicht zu einem Ernährungsexperten machen. Das ist unmöglich, auch wenn andere Ratgeber diesen Anspruch erheben. Es soll vielmehr dort anschließen, wo viele Ernährungsbücher aufhören: bei den Zusatzstoffen und der Beurteilung von Fertigpackungen. Die meisten Ernährungsratgeber geben Ihnen Ratschläge, wie sie gesund kochen, wie sie sich gesund ernähren. Doch ist dies immer möglich?

Es soll im besten Falle ihnen Basiswissen vermitteln, wie die Zutatenliste eines Lebensmittels zu lesen ist und worauf Sie achten sollte. Eventuell fallen sie auf die eine oder andere Werbebotschaft nicht mehr herein. Wenn ich dies erreicht habe, dann ist viel gewonnen. Es ist kein Ratgeber über gesunde Ernährung und es ist kein Buch welches eine bestimmte Ernährungsform propagiert oder andere verteufelt. Es ist auch kein Buch über Ernährungslehre.

Das Buch zerfällt in vier Teile, die getrennt gelesen werden, können aber sich ergänzen:

Der erste Teil ist eine kleine Einführung in die Bestandteile der Nahrung, ihre Funktion und Bedeutung.

Im zweiten Teil geht es um die gesetzlichen Grundlagen – was steht in einem Zutatenverzeichnis und der Nährwertkennzeichnung und was nicht.

Der dritte und umfangreichste Teil ist ein Führer durch die Zusatzstoffliste. Er erklärt ihre technologische Funktion und welcher Stoff sich hinter welcher E-Nummer verbirgt.

Der vierte Teil pickt sich einige besonders interessante Lebensmittel heraus, untersucht ihre Zutatenliste und ihre Aufmachung um ihr kritisches Auge zu schulen. Sie lernen dabei auch einiges über die technologische Notwendigkeit der einen oder die Überflüssigkeit der anderen Zutat.

Ich habe das Buch als Zwischenform zwischen Nachschlagewerk und Fachbuch konzipiert. Teile können nachgeschlagen werden, wie die Beschreibung einzelner Zusatzstoffe oder die Erklärung einer Zutatenliste im vierten Teil. Sie sollten sich aber auch die Zeit nehmen, es einmal komplett durchzuarbeiten. Wichtige Begriffe in den ersten Teilen sind in fetter Schrift hervorgehoben.

Das Buch entstand aus meiner Website, die ich seit 1998 betreibe. Die Website hat zwar den Vorteil, dass viele Leute die Seiten besucht haben und so Informationen viele erreicht haben. Die Darstellung im Internet hat aber auch Nachteile. Es ist praktisch unmöglich, ein Thema sehr ausführlich aufzubereiten: Artikel, die länger als 5–6 dieser Buchseiten sind, liest praktisch niemand komplett am Bildschirm durch. Ich kann zwar auf andere Artikel verlinken, doch niemand wird die ganze Website mit allen Informationen komplett durchlesen. Ich hoffe diese Nachteile treffen nicht auf das Buch zu.

Dieses Buch wäre nicht entstanden, hätte meine Mutter Lotte Leitenberger mich nicht bei meinem Berufswunsch als Lebensmittelchemiker gefördert und finanziell unterstützt hätte. Ich möchte ihr an dieser Stelle dafür und für alles, was Sie für mich getan hat, aufrichtig danken.

Besonderen Dank schulde ich Manuela Linsner, Andreas Keller und Diana Leitenberger für das Korrekturlesen des Manuskripts.

Änderungen in Auflage 2

Für die zweite Auflage wurde der zentrale Teil mit den Zusatzstoffen ergänzt. Er wurde um neu zugelassene Zusatzstoffe ergänzt und auf die aktuelle Gesetzeslage aktualisiert. Viele Leser haben sich eine Nachschlagtabelle gewünscht. Diese findet sich im Anhang. Neu ist auch eine Aufstellung der Zusatzstoffe, die für Biolebensmittel zugelassen sind. Ebenfalls hinzugekommen ist in der zweiten Auflage eine Erklärung der Regelungen für „Lightprodukte".

Der Umfang des Buchs ist daher um 36 Seiten angewachsen.

Änderungen in Auflage 3

Einige neue Zusatzstoffe sind hinzugekommen, einige gesetzliche Grundlagen haben sich geändert. Vor allem habe ich die einleitenden Beschreibungen der Zusatzstoffe erweitert. Neu ist das Kapitel „Zusatzstoffe in der Diskussion". Im Grundlagenteil habe ich den Teil über Cholesterin und die Energie deutlich erweitert.

Der Umfang des Buches ist daher um weitere 28 Seiten angewachsen.

Die Bausteine der Nahrung

Das folgende Kapitel gibt in knapper Form eine Einführung in die wesentlichen Bestandteile der Nahrung. Es vermittelt ihnen ein Basiswissen in Ernährungslehre, Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie. Ich habe mich auf die Grundnährstoffe, Vitamine, das Wasser und die Energie konzentriert. Viele andere Themen in diesem Zusammenhang mussten aus Platzgründen entfallen.

Die Energie

Der menschliche Körper benötigt Energie. Diese wird durch die Grundnährstoffe Kohlenhydrate, Fett und Eiweiß geliefert. Die benötigte Energiemenge ist abhängig vom Geschlecht, körperlicher Betätigung, Alter und anderen Faktoren. So brauchen z.B. Schwangere oder auch Sportler mehr Energie und Nährstoffe.

Die gesetzliche Einheit für die Energie ist seit 1978 das Kilojoule mit dem Einheitenzeichen kJ. Nach 30 Jahren hat sich dies zwar in Forschung und Lehre durchgesetzt, doch ein Großteil der Bevölkerung rechnet noch in Kalorien, auch weil viele Buchautoren und die Medien noch an der Kalorie festhalten. Diesen Fehler wollen wir nicht machen. Sie finden hier alle Angaben in Kilojoule, sofern diese nicht von Verpackungsangaben übernommen wurden (bei dem „Was ist drin?" Kapitel).

Zum Umrechnen:

1 kcal = 4.1868 kJ

1 kJ = 0.2388 kcal

Wenn Sie Kalorien mit 4 multiplizieren oder Joule durch 4 teilen erhalten sie die jeweilige andere Einheit mit einem Fehler von unter 5%.

Der Grundumsatz

Der Grundumsatz an Energie ist bei allen Erwachsenen in etwa gleich. Der Grundumsatz ist der Energiebedarf, den der Körper aufweist, wenn die Personen still liegt, in einem gut temperierten Raum. Ein Großteil (70–80%) entfällt auf die Aufrechterhaltung der Körpertemperatur. Daneben wird Energie verbraucht beim Umbau der Körpersubstanz und beim Stoffwechsel entstehen Verluste, die ergänzt werden müssen.

Der Grundumsatz liegt bei Männern bei etwa 4,2 kJ/kg Körpergewicht pro Stunde. Frauen haben einen geringeren Muskelanteil und höheren Fettanteil. Ihr Grundumsatz ist daher um 10% geringer. Hier beträgt der Multiplikator 3,8 kJ/kg*h.

Eine Frau, die 60 kg wiegt, hat demnach einen Grundumsatz von 60 kg x 24 h x 3,8 kJ/kg*h also 5.430 kJ. Bei einem 75 kg schweren Mann sind es 7.560 kJ. Diese Berechnung gilt für normalgewichtige Personen. Personen mit Übergewicht haben wie Frauen durch den höheren Fettanteil einen geringen Grundumsatz, im Vergleich mit normalgewichtigen Personen und demselben Gewicht.

Der Grundumsatz ist auch von Alter und Körpergröße abhängig (größere Personen haben einen höheren Umsatz), doch die obige Berechnung ist eine gute Näherung. Weiterhin ist bekannt, dass durch genetische Faktoren der Grundumsatz um ± 20% schwankt. Jeder kennt in seinem Bekanntenkreis gute und schlechte „Futterverwerter". Die Ursache liegt in dem unterschiedlich hohen Grundumsatz. Eine genauere Rechnung können sie auf der Website der Uni Hohenheim durchführen, deren Adresse sie im Anhang finden. Die Abweichung vom Näherungswert ist gering. Beim 75 kg schweren Autor beträgt der exakte Wert z.B. 7.117 kJ und der Näherungswert nach der obigen Formel 7.560 kJ.

Der Leistungsumsatz

Der Grundumsatz entspricht dem Energieverbrauch, den Sie haben, wenn sie schlafen. Jede Tätigkeit darüber hinaus wird Leistungsumsatz bezeichnet. Abhängig von der Betätigung ist dieser variabel. Sitzende Tätigkeiten, wie Büroarbeit, haben einen niedrigen Umsatz von 0,4 bis 2,6 kJ/kg*h. Stehende Tätigkeiten, wie Bügeln, oder Staubsaugen weisen schon 8 – 12 kJ/kg*h auf, Radfahren 14 kJ/kg*h und Gehen 20 kJ/kg*h. Schwimmen verursacht einen Umsatz von 25 bis 35 kJ/kg*h und flottes Treppensteigen sogar einen von 60 kJ/kg*h.

Auch hier gibt es eine vereinfachte Berechnung. Ohne einen größeren Fehler zu begehen, können Tätigkeiten in folgende Gruppen eingeteilt werden und mit einem Multiplikationsfaktor für den Grundbedarf angeben werden. Der entsprechende Faktor nennt sich PAL (Physicial Activity Level). Ein PAL von 1,5 (typisch für einen Tag bei dem man vorwiegend eine sitzende Bürotätigkeit ausübt) bedeutet: der gesamte Leistungsumsatz, also die Energie die man durch Bewegung verbraucht, macht nur 50% des Grundumsatzes aus oder zwei Drittel der Energiemenge die man zu sich nehmen darf ohne zuzunehmen stammen aus dem Grundumsatz. Hier eine Tabelle der PAL-Faktoren:

Dieser Faktor wird bei jeder Stunde angesetzt. Hierzu ein Berechnungsbeispiel:

Sie wiegen 60 kg und sind eine Frau.

Ihr Grundumsatz beträgt dann 3,8 kJ/kg x 60 kg = 228 kJ.

Sie betreiben 1 Stunde Sport pro Tag:

Faktor 2,2 x 1 Stunde x 228 kJ (Grundumsatz) = 502 kJ

Sie arbeiten 8 Stunden als Verkäuferin:

Faktor 1,85 x 228 kJ (Grundumsatz) x 8 Stunden = 3.374 kJ

7 Stunden entfallen auf sitzende Tätigkeiten (z.B. Fernsehen):

Faktor 1,45 x 228 kJ (Grundumsatz) x 7 Stunden = 2.314 kJ

Die restlichen 8 Stunden entfallen auf den Schlaf:

Faktor 1,0 x 228 kJ (Grundumsatz) x 8 Stunden = 1.824 kJ

Wenn sie alle diese Zahlen addieren, erhalten sie einen Energiebedarf von:

502+3.374+2.314+1.824 kJ = 8.014 kJ.

Für genauere Berechnungen empfiehlt sich ein Besuch auf der Berechnungsseite für den Energiebedarf bei der Universität Hohenheim. (Link im Anhang).

Alle Beispiele gelten für Erwachsene. Mit steigendem Alter nimmt der tatsächliche Energiebedarf erst langsam und etwa ab einem Alter von 65 Jahren stärker ab. Kinder, Jugendliche und Schwangere brauchen wegen des Wachstums erheblich mehr Energie. Der Leistungsbedarf ist aber anders als beim Grundumsatz auch bei übergewichtigen Personen erhöht, denn das Gewicht muss ja bewegt werden. Dies ist ein Grund dafür, warum sportliche Tätigkeit zur Unterstützung einer Diät so effektiv ist. Es aber durch das erhöhte Gewicht auch besonders schwer ist, sich ihr zu unterziehen.

Der Energieverbrauch durch Bewegung wird oft überschätzt. Hier eine Liste von Werten für den Energieverbrauch zusätzlich zum Grundumsatz für verschiedene Tätigleiten:

Um den genauen Energieverbrauch zu errechnen, muss man den Wert mit dem Körpergewicht und der Dauer multiplizieren. Dazu ein Rechenbeispiel:

Gehen mit 4 km/ h wird mit 15,8 kJ/kg/h in den Tabellen gelistet. Wenn sie nun 45 Minuten (=0,75 Stunden) lang einen Spaziergang machen (3 km) und 60 kg wiegen haben sie 15,8 kJ/kg/h x 0,75 h x 60 kg = 711 kJ zusätzlich verbraucht. Das entspricht ungefähr einer Rippe Schokolade. Für einen Schokoriegel müssten sie etwa zweieinviertel Stunden lang gehen oder eine Stunde lang joggen.

Wer in der Woche 5 Stunden lang Sport betreibt, also z.B. täglich 45 Minuten joggt, der steigert seinen täglichen PAL nach DGE-Angaben um lediglich 0,3.

Bei den folgenden Empfehlungen für die Nährstoffe entsprechen die Angaben den DGE-Empfehlungen für Erwachsene im Alter zwischen 25 und 50 Jahren. Die Energie für Erwachsene sollte nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) wie folgt auf die drei Nährstoffe Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate aufgeteilt werden:

Eiweiß: 12-15%

Fett: 25-30%

Kohlenhydrate: 55-60%

Sprachschnitzer

Im täglichen Sprachgebrauch, aber auch in den Medien, hat sich ein Fehler eingebürgert, der mir immer wieder auffällt: Es ist die Verwechslung der Energie mit der Einheit Kalorien oder Kilojoule. Das drückt sich in Sätzen aus. „Obst hat wenige Kalorien oder „Durch das Ersetzen von Butter durch Sauerrahm sparen Sie Kalorien. Zuerst einmal sollten die Medien die korrekte Einheit Kilojoule nehmen. Gravierender ist aber das in den Sätzen die Energie gemeint ist und stattdessen deren Einheit verwendet wird. Das ist, wie wenn sie im täglichen Leben sagen würden: „Die Strecke hat aber viele Meter, anstatt „Die Strecke ist aber sehr lang. Ein anderes Beispiel: „Der Golf bekam von Generation zu Generation mehr Kilogramm, anstatt „Der Golf wurde von Generation zu Generation schwerer. Genauso wären die obigen Sätze wie folgt korrekt: „Obst hat nur wenig Energie und „Durch Ersetzen von Butter durch Sauerrahm sparen sie Energie ein. Ist es nur Sprachschlamperei? Meiner Ansicht nach Nein. Denn wenn sie die entsprechenden Personen fragen, so wissen sie nicht, welchen Fehler sie begannen haben. Sie wissen nicht, dass sie eine Einheit mit einer Größe verwechselt haben. Ich bin mir auch sicher, dass die Betroffenen nicht benennen können, welche Größe „Kalorien" eigentlich repräsentieren. Sie aber wohl kein Problem haben, das Kilogramm dem Gewicht und das Meter der Länge zuzuordnen.

Wasser

Das Wasser ist kein Nährstoff im eigentlichen Sinn. Aber sowohl unsere Nahrung, wie auch der menschliche Körper, besteht größtenteils aus Wasser. Für fast alle biochemischen Reaktionen, Transportvorgänge oder als Strukturelement ist Wasser unentbehrlich. Der Mensch kann mehrere Wochen ohne Nahrung auskommen, jedoch nur einige Tage ohne Wasser.

Die Wasseraufnahme wird im menschlichen Körper von zwei Hormonen gesteuert. Der Wasserhaushalt ist dabei mit dem Natriumhaushalt verbunden. Eine Aufnahme von Natrium bewirkt eine Bindung von Wasser im menschlichen Körper. Bei Aufnahme von Natrium wird daher weniger Wasser ausgeschieden und Sie bekommen Durst. Umgekehrt führt Natriummangel zu der Ausscheidung von Wasser, um die Konzentration des Natriums konstant zu halten. So kann durch starke Schweißbildung z.B. ein Natriummangel entstehen. Da der Natriumhaushalt an den Kaliumhaushalt gekoppelt ist, wirkt sich auch eine hohe Kaliumzufuhr auf den Wasserhaushalt aus.

Wasser wird aufgenommen durch die Nahrung und Getränke. Aber auch beim Abbau der Nahrung im Körper entsteht Wasser. Ausgeschieden wird Wasser durch den Kot (erhöhter Bedarf bei Durchfall), den Harn, die Haut (Schweiß) und vor allem die Lunge (die Atemluft enthält viel Wasser).

Der Mensch sollte täglich mindestens 1 bis 1,5 Liter Wasser zu sich nehmen. Wie bei allen Nährstoffen gibt es auch beim Wasser einen Minimalbedarf und einem Optimalbedarf. Wünschenswert ist eine Zufuhr von 2-2,5 Liter. Unter Berücksichtigung des Wassergehalts von Speisen und die Bildung von Wasser beim Abbau der Nährstoffe verbleiben noch 1,2 -1,7 Liter, die in Form von Getränken aufgenommen werden.

Der Wasserbedarf ist erhöht bei der Aufnahme von stark salzhaltigen Speisen und der erhöhten Ausscheidung von Wasser, z.B. durch Schweiß oder Durchfall. Auch wenn jedes Getränk größtenteils aus Wasser besteht, ist es empfehlenswert Wasser vor allem der Form von Mineralwasser oder energiearmen Getränken aufzunehmen. Eine Aufnahme von mehr als einem Liter in Form von gesüßten Getränken (Limonaden, Fruchtnektare, Fruchtsäfte) führt zur Aufnahme von großen Mengen an Zucker. Ein Liter Cola, Limonade oder Apfelsaft enthält z.B. etwa 100 g Zucker und haben einen Energiegehalt von 1.700 kJ.

Ebenso bedeutet die Aufnahme von alkoholischen Getränken eine erhebliche Energiezufuhr in Form von Alkohol. Bier enthält 1.900 kJ Energie pro Liter und Wein sogar 3.400 kJ. Auch Milch sollte nicht als Getränk, sondern als Nahrungsmittel gesehen werden. So deckt der Genuss eines Liters Milch schon ein Drittel der Energie eines Menschen mit geringer körperlicher Betätigung.

Ideal ist es Wasser in Form von energiearmen Getränken, Wasser, Mineralwasser, Tee oder verdünnten Säften aufzunehmen. Die Aufnahme von Kaffee oder alkoholischen Getränken bewirkt eine beschleunigte Ausscheidung, sodass das Wasser nur kurz im Körper verweilt. Die Funktion des Wassers als Lösungsmittel für giftige Abbauprodukte wird dadurch gemindert. Es ist aber falsch zu sagen, dass Kaffee oder alkoholische Getränke beim Wasserbedarf nicht berücksichtigt werden sollten. Der Wasserbedarf liegt hier nur höher, da die Ausscheidung forciert ist.

Wichtig ist das Wasser gelöste Mineralien enthält. Manche Mineralwässer haben einen so großen Calcium-, Fluor- oder Magnesiumgehalt, dass 1,5 Liter ausreichen, den Bedarf dieser Mineralstoffe zu decken. Bei dem Leitungswasser hängt der Mineralstoffgehalt stark von der Region ab, in der es gewonnen wurde. Oberflächenwasser ist in der Regel mineralstoffärmer als Wasser aus tieferen Schichten. Wird das Wasser aus einer Gegend mit Kalksteingebirgen gewonnen, so ist der Mineralstoffgehalt erheblich höher, als wenn es ein Granitgebirge passiert hat. Ein Indiz dafür ist der Härtegrad ihres Wassers, je härter das Wasser ist, desto mehr Calcium und Magnesium enthält es. Sie könnten den Gehalt an Mineralstoffen bei ihrem Wasserversorger erfragen. Da Wasser mit einem hohen Mineralstoffgehalt Probleme beim Erhitzen macht (der Kalk fällt aus und Boiler, Kaffeemaschinen und Leitungen verkalken) ist die Wasserversorgung allerdings bestrebt, möglichst Wasser mit einem niedrigen Härtegrad ins Leitungsnetz einzuspeisen. Mineralstoffe, die im Wasser gelöst sind, müssen vom Körper nicht aus der Nahrung befreit werden, und können daher besonders gut aufgenommen werden.

Unser Trinkwasser ist das am besten untersuchte und überwachte Lebensmittel: Für Trinkwasser gelten strengere Grenzwerte als für abgefülltes Wasser. Trotzdem haben manche Verbraucher Angst, Wasser aus dem Wasserhahn zu trinken oder bereiten es auf. Dies kann notwendig sein, wenn sie sehr alte Rohre in der Hausinstallation haben. Die Verantwortlichkeit des Wasserwerks endet an ihrem Hausanschluss. Hier gibt es zwei Gefahrenquellen: Bleirohre in sehr alten Häusern: Aus diesen löst sich permanent Blei, welches vor allem für Kleinkinder sehr giftig ist. Vor allem morgens, wenn das Wasser über Nacht in der Leitung gestanden ist, sollte es erst ablaufen, bevor Wasser zum Trinken entnommen wird. Frisches Wasser aus dem städtischen Leistungsnetz ist daran zu erkennen, dass die Temperatur gleichmäßig bleibt. Viele Verbraucher bereiten ihr Trinkwasser auf, um kalkarmes Wasser zu gewinnen, da einige Getränke (wie Tee) dann besser schmecken. Dabei wird in der Regel auch Blei gebunden.

Eine weitere Gefahr kann das Nitrat im Wasser sein. Nitrat an sich ist ungefährlich, wird jedoch im Körper und durch Bakterien zu Nitrit reduziert. Dabei entsteht Methämoglobin, das nicht in der Lage ist, Sauerstoff zu transportieren. Nitrit ist deshalb insbesondere für Säuglinge toxisch, da bei ihnen ein Enzym, welches das Methämoglobin zum Hämoglobin reduziert noch nicht aktiv ist. Bei Erwachsenen ist stark gedüngtes Gemüse und Fleisch, dem Nitrat und Nitrit zugesetzt wird, die Hauptquelle für Nitrat. Bei der Verwendung von fertiger Säuglingsnahrung ist es das Wasser, wenn das Einzugsgebiet durch landwirtschaftliche Bewirtschaftung verunreinigt ist. Das Gemüse selbst sollte nitratarm sein, da die meisten Hersteller nur ökologisch angebautes Gemüse für Säuglingsnahrung verwenden. Der ADI (Acceptable Daily Intake) Wert von Nitrat beträgt 3,65 mg/kg. Trinkwasser darf dagegen bis zu 50 mg/l enthalten. Im Zweifel ist es daher sinnvoll, für die Säuglingsnahrung Mineralwasser zu verwenden.

In den Medien hört man immer wieder, dass destilliertes Wasser nicht getrunken werden soll, weil es die Zellen zum Platzen bringt. In der Tat passiert dies mit Zellen im Reagenzglas so. Doch unser Körper reguliert den Wasser- und Salzhaushalt. Im Blut hat das Natrium eine Konzentration von 0,9 g/l. Weder Trinkwasser noch die meisten Mineralwasser haben diese Konzentration. Der Körper gleich dies aus, indem er vor allem die Resorption von Wasser und Natrium aus den Nieren steuert. Dies erfolgt so bei Trinkwasser (welches kaum Natrium enthält) wie destilliertem Wasser. Zudem ist das Wasser kein destilliertes Wasser mehr, wenn es mit der Magensäure vermischt ist. Auch der dauerhafte Konsum von destilliertem Wasser kann keinen Mangel erzeugen. Denn Mineralstoffe nehmen wir meist über die Nahrung zu uns und von dem Natrium, welches für den Zell­druck notwendig ist, sogar mehr als notwendig. Es gibt einige bekannte Wässer, die fast so mineralstoffarm wie destilliertes Wasser sind: z.B. Volvic: Alle Salze zusammen machen nur 160 mg/l aus. Mangelerscheinungen durch den dauerhaften Konsum von Volvic wurden nicht beobachtet. Das Regelungssystem für den Salzhaushalt kann jedoch überfordert werden, wenn sehr viel Wasser in kurzer Zeit oder dauerhaft große Wassermengen getrunken werden. Es gab schon Todesfälle durch zu hohen Wasserkonsum.

Getränke

Gesüßte Getränke zählen zu den Nahrungsmitteln, die wegen des Zuckeranteils nur in kleinen Mengen konsumiert werden sollten. Ratsam ist das Verdünnen mit Wasser (Schorle) oder eines mit Süßstoff gesüßten Getränks. Die Unterschiede zwischen Fruchtsäfte, Nektare und Limonaden sind folgende:

Fruchtsäfte bestehen zu 100 Prozent aus Fruchtsaftanteil. Wasser kann zum leichteren Transport entzogen, und später wieder zugesetzt sein. Zucker ist nur zulässig bei sehr sauren Säften in geringen Mengen.

Fruchtnektare bestehen zu 20-50 Prozent aus Fruchtsaft. Der Rest ist Wasser und Zucker. Säfte von sehr sauren Früchten wie Johannisbeeren gibt es nur als Fruchtnektar, da bei Fruchtsäften der Zuckerzusatz begrenzt ist.

Fruchtsaftgetränke bestehen nur zu 3-12 Prozent aus Fruchtsaft. Der Rest ist Wasser und Zucker.

Limonaden enthalten überhaupt keinen Fruchtsaft, sondern nur Essenzen, Aromastoffe, Wasser und Zucker.

Mineralwasser muss nicht unbedingt mehr Mineralstoffe als Leitungswasser besitzen. Zahlreiche Markenwässer kommen aus Granitgebirgen und sind relativ mineralstoffarm. Evian, Vittel, Volvic und Aquarel haben z.B. kaum Mineralstoffe. Wählen Sie ihr Mineralwasser nicht nur nach dem Geschmack, sondern auch nach dem Mineralstoffgehalt aus. Bestimmte Mineralwässer enthalten genug Calcium, Magnesium oder Fluor, um mit einem Liter den Tagesbedarf zu einem guten Teil zu decken. Wer in den Alpen wohnt, hat eher zu viel Mineralstoffe im Trinkwasser – diese sind auch für die Härte des Wassers verantwortlich. Hier die Unterschiede zwischen Mineralwasser, Tafelwasser und Quellwasser:

Mineralwasser stammt von einer Quelle mit einer ursprünglichen Reinheit und hat eine ernährungsphysiologische Wirkung. Durch die EU-Gesetzgebung ist der frühere Mindestgehalt an Mineralstoffen von 1.000 mg/l nicht mehr erforderlich.

Quellwasser ist Wasser aus unterirdischen Vorkommen, welches aber Verunreinigungen aufweisen kann. Es muss den Kriterien für Trinkwasser entsprechen. Eine physiologische Wirkung muss nicht gegeben sein.

Tafelwasser ist abgefülltes Wasser (kann auch Leitungswasser sein), es darf – anders als Quell- und Mineralwasser – mit Salzen versetzt werden.

Heilwasser hat eine medizinisch nachweisbare Wirkung. Üblicherweise sind Heilwasser kohlensäurearm.

Das Eiweiß (Protein)

Der wichtigste Baustoff in der Ernährung ist das Eiweiß. Da dies in der Umgangssprache mit dem Eiklar oft verwechselt wird, ist der Fachausdruck Protein für Eiweiß zu bevorzugen.

Der menschliche Körper besteht zum größten Teil aus Eiweiß und Wasser. Eiweiß ist in der Ernährung vorwiegend Baustoff und kein Energielieferant. Zwar kann aus Eiweiß teilweise auch aus Glucose synthetisiert werden, jedoch ist dies nicht sehr effizient. Wird mehr Eiweiß zu sich genommen, als der Körper benötigt, so wird der Überschuss zur Energiegewinnung verbrannt.

Eiweißmangel der äußert sich darin, dass der Körper das Wasser in den Geweben nicht mehr binden kann und sich dieses in Ödemen ansammelt. Zu einem Eiweißmangel kommt es zum Beispiel in Afrika, wenn die Ernährung zwar ausreichend Energie, aber zu wenig Eiweiß enthält.