Alpenländische Backtradition neu entdeckt: Taufgebäcke, Rosenkrapfen, Allerheiligenstriezel: Rezepte, Anleitungen und kulturelle Einblicke

Von Eva Maria Lipp und Alexander Stiegler

Kaum ein anderes Lebensmittel steht so als Symbol für Essen und Nahrung wie das Brot. Aber Brot ist heutzutage nicht gleich Brot. Durch besondere natürliche Zutaten und mitunter kreatives Design werden Brote zu wahre "Eyecatchern mit kulinarischem Mehrwert". Durch die verschiedenen Teigarten und unterschiedlichen Zutaten lässt sich eine große Vielfalt – süß oder pikant, als Brote, Baguettes oder Brötchen – herstellen. Durch abwechslungsreiches Füllen und kreative Gestaltung wie Flechten, Eindrehen und Bestreuen sind der eigenen Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Zudem können die vorgestellten Gebäcke immer wieder anders zusammengestellt werden. Dieses Buch motiviert, Brot und Gebäck in der Ernährung einen besonderen Stellenwert einzuräumen und macht, durch einfache Anleitungen, auch Anfängern Mut, die Rezepte einmal selbst auszuprobieren. Diese Neuauflage wurde speziell für den Einsatz im Unterricht ergänzt und überarbeitet.Eine bunte Sammlung außergewöhnlicher Brotrezepte, leicht und ohne große Vorkenntnisse zuzubereiten.

Aus dem Inhalt:

Eigenschaften verschiedener Mehltypen
Herstellung der unterschiedlichen Teige Schritt für Schritt
Nützliche Tipps und Tricks aus der Brotbackstube
Zahlreiche einfache Rezepte für kreative Brote, Brötchen und Baguettes
Köstliches Vollkorngebäck

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: avBuch
• Erscheinungsdatum: 16. Okt. 2024
• ISBN: 9783840467516

Buchvorschau

Altes Kulturgut

Gebildbrote und Formgebäcke

Gebildbrote sind Gebäcke, die durch ihre Formgebung für sich sprechen. Sie sind bei vielen Völkern der Erde verbreitet und geprägt von unterschiedlichen Motiven und Darstellungen für verschiedenste Anlässe im persönlichen, familiären und religiös-kultischen Bereich. Es handelt sich dabei um handgeformte Gebäcke von vielerlei Gestalt. Ebenso zählen die Flechtgebäcke zu den Gebildbroten.

Ein einfaches Gebild- bzw. Flechtbrot ist das weithin bekannte Brezel, das auf eine über tausendjährige Geschichte zurückblicken kann. Jedes Gebildbrot hat eine eigene Symbolik, die dem Anlass des Festtages bzw. des Schenkens entspricht.

Geflochtene Gebäcke waren vielfach Gaben der Patinnen und Paten an ihre Patenkinder und sollten diesen Glück, Segen und Kraſt geben. Man sagt Flechtgebäcken nach, dass sie schädliche und dämonische Einflüsse der Außenwelt abwehren. Anlass für derartige überlieferte Deutungen gab die verschlungene, verknüpſte Form des Gebäcks, mit der böse Geister eingefangen werden könnten. Der Ursprung der Flecht- bzw. Zopfgebäcke wird im Haarzopf der Frau vermutet – dieser wurde zu früheren Zeiten in großer Not geopfert. Das gebackene Zopfgebäck stellte später einen Ersatz für diese Opfergabe dar.

Ein geflochtenes Geschenk beinhaltet zudem immer alle guten Glücks- und Segenswünsche, die die Bäcker*innen in das Gebäck mit eingeflochten haben.

Neujahr

Der Neujahrtag ist als ein ganz besonderer kulinarischer Höhepunkt des Jahres überliefert. So wurde an diesem Tag beispielsweise in der Weststeiermark folgende Speisenfolge zu Tisch gebracht: Reissuppe, gekochtes Surfleisch mit Apfelkren, Semmeltommerl, Schweinsbraten mit sauren Erdäpfeln, Rahmstrudel, gebackenes Schnitzel mit gedünsteten Äpfeln, Krapfen mit Schnapstunke. Diese Speisenabfolge gab es auch am Christtag und – über den Tag aufgeteilt – bei Hochzeiten.

Als Glückssymbole werden zu Neujahr gern Glücksschweinchen oder geflochtene Fische – beide Tiere bewegen sich vorwärts und symbolisieren somit das kommende Jahr – mit den besten Wünschen für das neue Jahr verschenkt. Die Neujahrsbrezeln sind ebenso beliebte Neujahrsgeschenke.

Foto © Shutterstock/Oksana_Schmidt

Neujahrsfische

(ein sehr altes Glückssymbol)

MIT STEP-BY-STEP VIDEOANLEITUNG

Zubereitung

•Alle Teigzutaten in die Knetschüssel geben und mit dem Knethaken 10 Minuten langsam kneten, danach 2 Minuten intensiv kneten.

•Den Teig abgedeckt einmal gut aufgehen lassen.

•Die Teilung erfolgt je nach Größe des gewünschten Gebäcks.

•Für 2 große Fische wird diese Menge halbiert. Aus jeder Hälſte werden wiederum 7 gleichmäßige Teile geschnitten und zu Kugeln geschliffen.

•Aus 6 Kugeln wird ein Striezel geflochten, der leicht halbmondförmig auf ein Backblech gesetzt wird. Aus der 7. Kugel werden die Schwanz-, die Bauch- und die Rückenflossen und die Abdeckung für den Kopf geformt.

•Als Auge eine Wacholderbeere oder Rosine eindrücken. Diese Flossenteile werden entsprechend der Fischform unter den Striezel gelegt.

•Fische einmal gut aufgehen lassen und danach mit zerklopſtem Ei gleichmäßig bestreichen. Der Striezel kann mehrmals mit einer Schere eingeschnitten werden, damit Fischschuppen entstehen.

•Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 30 Minuten goldbraun backen.

Zutaten für 2 Fische

500 g Weizenmehl

20 g Germ

30 g Zucker

350 ml Milch

5 g Salz

1 EL Öl

1 Ei zum Bestreichen

Glücksschweinchen

MIT STEP-BY-STEP VIDEOANLEITUNG

Zubereitung:

•Alle Teigzutaten in die Knetschüssel geben und mit dem Knethaken 10 Minuten langsam kneten, danach 2 Minuten intensiv kneten.

•Den Teig abgedeckt einmal gut aufgehen lassen.

•Inzwischen die Nussfülle zubereiten, indem alle Zutaten gut verrührt werden.

•Den aufgegangenen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig rechteckig ausrollen und zur Hälſte mit Nussfülle bestreichen.

•Die zweite ungefüllte Teighälſte darüberklappen. Mit einem Krapfenausstecher (Durchmesser ca. 8 cm) Scheiben ausstechen.

•Mit einem kleinen runden Ausstecher (Durchmesser ca. 3 cm) ebenso viele kleine Scheiben für den Rüssel ausstechen.

•Aus den Teigresten nun doppelt so viele kleine Dreiecke (ergeben sich aus den Zwischenstücken der Kreise) ausschneiden.

•Die großen Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit zerklopſtem Ei bestreichen.

•In die Rüsselteile mit einer dicken Nadel oder einer kleinen runden Tülle die Nasenlöcher stechen. Die Scheibchen auf die Kopſteile legen.

•Die Dreiecke als Ohren aufsetzen. Rüssel und Ohren ebenso mit Ei bestreichen.

•Als Augen werden kleine dunkle Rosinen oder Wacholderbeeren eingesetzt.

•Die Schweinchen vor dem Backen nochmals aufgehen lassen. Bei 160 °C in ca. 15–20 Minuten goldbraun backen.

Zutaten für 16 Stück

500 g Weizenmehl

20 g Germ

250 ml Milch

60 g Zucker

5 g Salz

2 Eidotter

60 g Butter

Fülle:

125 ml Milch oder Kaffee

110 g Kristallzucker

300 g Walnüsse

Schale ½ Zitrone

2 EL Rum

10 g Vanillezucker

110 g Brösel

50 g Marillenmarmelade

Neujahrsbrezel

Zubereitung

•Alle Teigzutaten in die Knetschüssel geben und mit dem Knethaken 10 Minuten langsam kneten, danach 2 Minuten intensiv kneten.

•Den Teig abgedeckt einmal gut aufgehen lassen.

•Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 24 gleichmäßige Teile schneiden und zu kleinen Kugeln „schleifen", die gut 10 Minuten entspannen müssen.

•Die entspannten Kugeln umdrehen und mit dem Daumenballen auseinanderklopfen, dann den Teig von oben und unten gut über die Mitte einschlagen. Anschließend zu einem langen dünnen Strang ausrollen. Strang zu einem U hinlegen, die beiden Enden des Stranges zweimal kreuzen und danach nach unten rechts und links auch die Teigschlinge legen und andrücken. Das Brezel bei den beiden oberen Schleifen auseinanderziehen, damit es seine schöne Form bekommt.

•Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit zerklopſtem Ei bestreichen, eventuell am Brezelbogen mit einem scharfen Messer einschneiden und mit Hagelzucker bestreuen.

•Brezel nochmals aufgehen lassen. Danach bei 200 °C 10–15 Minuten goldbraun backen.

Zutaten für 32 Stück

1 kg Weizenmehl

60 g Germ

20 g Salz

80 g Zucker

80 g Butter

550 ml Milch

1 Ei zum Bestreichen

20 g Hagelzucker zum Bestreuen

Bedeutung der Brezel

Brezel sind bestens bekannt als das Berufssymbol der Bäcker. Brezel sind Flechtwerke, die Gesundheit, Freude, Glück und Segen bringen sollen. Ihre Symbolik kann unterschiedlich gedeutet werden. Zum einen werden darin zwei zum Gebet gefaltete Arme gesehen, zum anderen gibt es die Auslegung, dass sich im Flechtwerk der Brezel Hexen und Dämonen verfangen sollen. Im Neujahrsbrezel vereinen sich die unterschiedlichen Deutungen, denn dieses Gebäck