Einzigartige Handwerkskunst: Kostbarkeiten für ein ganzes Leben

Von Mark Perry, Gregor Semrad und Probst Maximilian Fürnsinn

Die Vielfalt der alten Handwerkskünste

•Qualität und Individualität
•15 Portraits alter und junger Meister
•Bewahrung von Traditionen und Kulturgut

Autor und "Krone-Redakteur" Mark Perry und der Wachau-Fotograf Gregor Semrad porträtieren in ihrem bereits 3. Bildband über die traditionelle Handwerkskunst in Österreich neuerlich 15 ausgewählte Handwerker, die in ihren meist kleinen, aber feinen Werkstätten die Geheimnisse ihre wundersamen Zünfte bewahren. Eines haben all diese Handwerker gemeinsam: Sie führen mit viel Herzblut die von ihren Vorfahren überlieferte Traditionen fort, bewahren uraltes Wissen und sind bisweilen, die letzten ihres Berufsstandes, die noch vermögen ebenso Beständiges wie Zeitloses und Wertvolles anzufertigen.

Perry und Semrad haben dafür in Wien Thomas Petz, den einzigen Hornkammmacher Österreichs besucht, der junge Handwerker hat das Lebenswerk seines Großvaters übernommen, wie auch den einzigen noch manufaktierenden Rasiermesser-Erzeuger Ulrik Beyer in Kleinpöchlarn (NÖ), der seine edlen Produkte in die ganze Welt exportiert. Da sind aber auch die jüngste Taschnerin Österreichs, Sophie Annerl, ebenfalls an der Donau in Niederösterreich beheimatet, oder der längst legendäre Restaurator Josef Renz aus Kreisbach (NÖ). In dieser illustren Liste der letzten ihrer Zunft tauchen auch Persönlichkeiten wie der Wiener Schmuckerzeuger von Weltruf Fritz Maierhofer oder der einzige Flugzeugbauer und Restaurator historischer Flugzeuge und historischer Automobile Europas, Koloman Mayrhofer aus Pitten (NÖ) auf. Zu ihnen gesellen sich der Büchsenmachermeister Andreas Kieser aus Albrechtsberg und die Familie Smolka aus Wien, Rahmenmachertradition seit über 100 Jahren – sie erzeugen und restaurieren Rahmen für Museen, Galerien und private Sammler aus der ganzen Welt!

Die facettenreiche Liste wird komplettiert durch den ausge-zeichneten St. Pöltner Goldschmied Edwin Surin, den Wiener Schneekugel-Erzeuger Erwin Perzy III., dessen Großvater auch die Bleilegierung für das "Silvester-Bleigießen" herstellte. Weiters kommt noch die einzige Schaukelpferdmacherin Maria Huserek im NÖ-Weinviertel beheimatet, sowie der Kutschenbauer und Restaurator historischer Kutschen Florian Staudner aus Oberlaa, die Goldschlägerei Wamprechtsamer in Wien - seit 1906 Gold-schläger in vielen Generationen, der Edelluster-Erzeuger Harald Kny. Last but not least: Barbara Schmidl aus Dürnstein, Wachauer Backkunst, ihr Urgroßvater Rudolf Schmidl, erfand 1905 das Wachauer Laberl, welches zum kulinarischen Wahrzeichen einer ganzen Weltkulturregion am großen Strom geworden ist.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Leopold Stocker Verlag
• Erscheinungsdatum: 28. Aug. 2019
• ISBN: 9783702018443

Buchvorschau

Laberl.

WACHAUER BACKKUNST

DIE BÄCKERIN DES WACHAUER LABERLS BARBARA SCHMIDL

Dort, wo der Donau Wellen auf den vielleicht romantischsten Abschnitt der Wachau treffen, hütet Barbara Schmidl uralte Bäckerhandwerkskunst.

Ihre Laberl sind so berühmt wie der himmelblaue Stiftsturm zu Dürnstein …

Die Liebe zur Backkunst begann bei Barbara Schmidl in der Kindheit. Sie war schon früh in der Backstube der Eltern und durfte mithelfen – vom Semmelnschlagen bis hin zum Tortenverzieren. Wie in vielen Familienbetrieben waren auch in der Bäckerei Schmidl alle Familienmitglieder eingebunden und haben in Spitzenzeiten mitgeholfen. Bei Barbara Schmidl aber war es mehr. Sie war von klein auf so fasziniert von der Backstube, dass ihr Vater ihr das Bäcker- und Konditorhandwerk beigebracht hat.

Als Barbara Schmidl im April 2014 die Geschäftsführung der Bäckerei übernimmt, bekommt sie nicht nur eine Traditionsbäckerei, die in Dürnstein seit 1780 besteht, sondern auch eines der wohl bestgehüteten Geheimnisse der Bäckerzunft – das Rezept der Original Wachauer Laberl. Urgroßvater Rudolf Schmidl hat das bekannteste Wachauer Gebäck 1905 erfunden, als dessen Bruder, ein Lehrer bei den Wiener Sängerknaben, von seiner Konzertreise aus Frankreich zurückkehrte und vom französischen Baguette schwärmte. Rudolf Schmidl ließ sich von den Erzählungen seines Bruders über die knusprige Kruste, die saftige Krume und den wunderbar feinen Geschmack inspirieren und kreierte seine Interpretation des Baguettes, das Wachauer Laberl – außen knusprig, innen weich und durch seinen feinen Geschmack ohne störende Gewürze wie Kümmel auch bei Weinproben einsetzbar. Der Erfolg des Laberls war sensationell, sein Ruf reichte bald bis weit über die Grenzen der Wachau. „Meine Familie hat mit dem Wachauer Laberl ein Gebäck geschaffen, das heute in fast jedem Brotkörberl zu finden ist – vom Heurigen bis zum Restaurant", sagt Barbara Schmidl stolz.

Fälschungssicher: Nur Schmidls Original Wachauer Laberl tragen das „S".

Barbara Schmidl bäckt für uns Wachauer Laberl – mit viel Liebe und nach dem Originalrezept ihres Urgroßvaters Rudolf Schmidl.

Barbara Schmidl und Bäckermeister Herbert Eckl beim „Schleifen" der Laberl – so bekommen sie ihre typische Oberfläche.

Das Rezept ist streng geheim, nur wenige Personen sind eingeweiht. „Um das Rezept der Wachauer Laberl ranken sich viele Gerüchte, weil unsere Laberl einfach so saftig sind. Die meisten sind aber Märchen, erzählt Barbara Schmidl. Fest steht, dass die Laberl noch immer nach dem Originalrezept gebacken werden. Es braucht vor allem Zeit und Handarbeit, damit sich alle Aromen voll entfalten können und das Laberl saftig und knusprig wird. Rund viereinhalb Stunden Teigführung braucht es, bis der Laberlteig fertig ist. Damit die Laberl ihre typische aufgerissene Oberfläche erhalten, werden sie einzeln über ein Holzbrett geschliffen. Das Einzige, was Barbara Schmidl verändert hat, ist ein eingebackenes „S an der Unterseite der Original Wachauer Laberl. Damit kennzeichnet die Bäckerei Schmidl seit 2016 alle ihre Wachauer Laberl. Wer also auf Nummer sicher gehen möchte, ob er oder sie in ein Original Wachauer Laberl beißt, muss das Laberl einfach nur umdrehen.

Handarbeit wird in der Bäckerei Schmidl großgeschrieben.

Außen knusprig – innen saftig So muss ein Wachauer Laberl sein. Von der Backstube in den Verkauf – Barbara Schmidl ist Bäckerin aus Leidenschaft.

Diese Mischung aus Tradition gepaart mit neuen Ideen ist typisch für Barbara Schmidl. Backmischungen oder künstliche Zusätze sind ihr ein Graus. „Bei uns in der Bäckerei wird ohne künstliche Zusatzstoffe, dafür mit regionalen Zutaten und mit viel Liebe gebacken, wie sie betont. Sie kennt alle Lieferanten persönlich und legt Wert auf kurze Wege. So kommt nicht nur das unbehandelte Mehl aus Niederösterreich, sondern auch die Öle und die Sonnenblumenkerne sind echte Niederösterreicher. Sogar die Marillenmarmelade wird im Hause selbst erzeugt. Der richtige Einsatz der Zutaten erfordert viel Wissen und Geschick. „Die Triebkraft von unbehandeltem Mehl variiert etwa von Ernte zu Ernte, und Steinsalz kommt zwar ohne Rieselhilfen aus, klumpt aber stärker und braucht eine fachgerechte Behandlung, berichtet Barbara Schmidl. Deshalb arbeiten in der Backstube auch ausschließlich Fachkräfte. Um Mitternacht starten die ersten Bäcker, damit ab 5.00 Uhr die Auslieferung beginnen kann und wir zum Frühstück frisches Brot und Gebäck haben. „Das alles ist natürlich aufwendiger, aber man schmeckt den Unterschied", verrät die Bäckerin.

Wachauer Kreationen Marille einmal anders – das Marillenbrot verführt mit einer nur dezenten Süße von getrockneten Marillen und schmeckt auch zu Speck und Käse.