HACCP: Erstellung und Umsetzung eines HACCP-Konzeptes in Kindertagesstätten

Von Alexander Nagel

Das Buch beschäftigt sich mit der Erstellung von HACCP-Konzepten in Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung.
Beispielhaft wurden dabei die Anforderungen einer Kindertagesstätte spezifiziert. Das Buch ist jedoch so gegliedert, dass der erste Teil eine allgemeine Handlungsanweisung darstellt, wie ein HACCP-Konzept grundsätzlich in einer Küche erstellt werden kann. Erst im zweiten Schritt werden anhand gesetzlicher Vorgaben die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit in Kindertagesstätten ausgearbeitet und konkrete Handlungsempfehlungen gegeben.
Das Buch verfolgt zwei wesentliche Ziele: Zum einen sollen mit der HACCP-Erstellung beauftragte Personen in die Lage versetzt werden, ein vollständiges HACCP-Konzept schrittweise zu erarbeiten. Und zum anderen dient das Buch als Nachschlagewerk, in dem alle hygienerelevanten Sachverhalte, mit denen eine Kindertagesstätte konfrontiert ist, beschrieben und erörtert werden.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Books on Demand
• Erscheinungsdatum: 13. Nov. 2017
• ISBN: 9783746001074

Alexander Nagel

Alexander Nagel ist studierter Betriebswirt und beschäftigt sich sowohl beruflich als auch wissenschaftlich mit der Erstellung von Hygiene- und HACCP-Konzepten für Einrichtungen der Gesundheitsbranche und der Lebensmittelindustrie. Seine Herangehensweise ist betriebswirtschaftlich orientiert und betrachtet die Thematik immer aus der Perspektive, wie die gesetzlichen Vorgaben bezüglich Hygiene und Lebensmittelsicherheit zeit- und kosteneffizient umgesetzt werden können.

Buchvorschau

Quellenverzeichnis

I. Vorwort

Unhygienisches Verhalten der Mitarbeiter in Risikobereichen wie Kindertagesstätten stellt nach wie vor die Hauptgefahr für Lebensmittelvergiftungen und die damit verbundenen Probleme dar. Die Aufdeckung von Infektionsquellen und die damit zusammenhängende Gefahrenanalyse ist eine der wichtigsten Präventionsmaßnahmen. Denn schon das bewusste Wahrnehmen von Schwachstellen hilft es, diese zu reduzieren und Gefahren zu verhindern. Zusätzlich erhöht ein richtiges, einsichtiges, motiviertes und bedarfsgerechtes Handeln die Wirtschaftlichkeit und steigert die Qualität des Verpflegungsbetriebes. Damit ist gemeint, dass bei optimaler Umsetzung des HACCP-Systems der Ausschuss bei der Produktion reduziert, während der Geschmack und der Nährwertgehalt der Speisen verbessert werden.

Wenn man zusätzlich langfristig und strategisch denkt, ergeben sich zusätzliche positive Effekte. Gerade weil die Sensibilität der Menschen in Bezug auf die Lebensmittel steigt – auch wegen der zahlreichen Lebensmittelskandale der letzen Zeit – kann jede Einrichtung mit Gemeinschaftsverpflegung positiv auffallen, wenn die angebotenen Speisen besser, leckerer und gesünder sind, als die der anderen.

Das Buch soll als Nachschlagewerk für all jene dienen, die sich mit der Erstellung eines HACCP Konzeptes beschäftigen, sowie als Argumentationshilfe für alle, welche die Maßnahmen umsetzen und den Mitarbeitenden gegenüber vertreten müssen.

Alexander Nagel

Mainz, Oktober 2017

1 Abkürzungsverzeichnis

2 Einleitung

Geschichte des HACCP

Obwohl viele erst seit kurzem mit HACCP konfrontiert werden und sich damit beschäftigen müssen, ist das System nicht neu. Es wurde in den USA entwickelt, als die Vorbereitungen für die bemannte Raumfahrt begannen und man ein System für die Verpflegung der Besatzung suchte, welches die Gesundheit der Raumfahrer während ihrer Reisen gewährleistete. Das System sollte einfach und kostengünstig umsetzbar und vor allem sicher sein. Eine Lebensmittelvergiftung während des Fluges hätte nämlich katastrophale Folgen. Daher entwickelte die NASA zusammen mit der Pillsbury Company (dem Lebensmittellieferanten) ein Null-Fehler-System für die Lebensmittelsicherheit, das HACCP-System.

Das war der Startschuss für die Verbreitung des HACCP-Systems auf der ganzen Welt. Es wurde recht schnell zu einer verbindlichen Vorgabe in allen Produktionsbetrieben in den USA, anschließend kam es über England nach Europa und wurde auch in Japan und Indien eingeführt. Denn es zeigt einen wesentlichen Vorteil: Das System ist effizient und spart Geld.

Doch wie ist es in Deutschland? Warum ist es hierzulande für viele Lebensmittel Unternehmen noch immer etwas Unbekanntes? Was sind die gesetzlichen Rahmenbedingungen und wie lässt sich das HACCP-System einfach aber effizient in den Einrichtungen einführen und umsetzen?

Diese Fragen werden im vorliegenden Buch betrachtet und beantwortet. Es wird von Anfang der Planung bis zur Erfolgskontrolle hergeleitet, wann welche Maßnahmen umgesetzt werden müssen und was dabei zu beachten ist.

Gegenwart

Grundlage für die Pflicht ein HACCP-Konzept in der Einrichtung zu erstellen, ist das Recht auf körperliche Unversehrtheit, das in Deutschland ein hohes Gut ist. Dieses wurde im Grundgesetz und davon abgeleitet im Bürgerlichen Gesetzbuch und weiteren Gesetzen und Vorschriften verankert. Aufbauend auf diesem Grundgerüst, existieren in diesem Zusammenhang zahlreiche Gesetze, welche ganz konkrete Maßnahme zur Umsetzung vorgeben; so auch in Bezug auf Hygiene, Arbeitsschutz und das HACCP. Denn der Gesetzgeber sieht nur in der strikten Einhaltung der Hygiene- und Arbeitsschutzvorschriften die einzige effektive Strategie, Personen vor Schäden zu bewahren, welche durch einen falschen Umgang mit Lebensmitteln und Bioziden verursacht werden könnten. (An dieser Stelle sei schon mal auf die Begriffsdefinitionen im nächsten Kapitel verwiesen.)

In diesem Zusammenhand sind insbesondere das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände-und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) und die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) zu beachten, welche einen groben Überblick über die Pflichten verschaffen und die ihrerseits durch weitere Ausführungsvorschriften und Richtlinien ergänzt werden.

Unter Lebensmittelhygiene werden im Sinne der LMHV alle Maßnahmen verstanden, die notwendig sind, um ein unbedenkliches und genusstaugliches Lebensmittel zu gewährleisten. Die Richtlinie erfasst hierbei alle auf die Urproduktion folgenden Stufen der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung, Behandlung und Anbieten zum Verkauf oder zur Lieferung an den Verbraucher. Jeder öffentliche oder private Betrieb mit Erwerbszweck (Großküche, Gaststätte) oder ohne Erwerbszweck (Kindertagesstätte, Seniorenheim), in dem eine oder mehrere der zuvor aufgeführten Handlungen an Lebensmitteln vorgenommen werden, unterliegt den Bestimmungen.

Aufbau des Buches

Das vorliegende Buch ist so aufgebaut, dass zu Beginn alle relevanten und benötigten Begriffe definiert werden, um ein einheitliches Verständnis zu ermöglichen und Missverständnisse zu vermeiden.

Der einfachen Orientierung dienen die Einteilung in Kapitel sowie die am Rand stehenden Begriffe. Bereiche die mit „Cave!" (= Achtung) gekennzeichnet sind, stellen häufig auftretende Fehlerquellen dar und sollten explizit beachtet werden.

Ab dem Kapitel 4 wird das HACCP-System vorgestellt, sowie die einzelnen Schritte, die bei der Erstellung zu beachten sind, erörtert. Dieses Kapitel wird bewusst vor den konkreten gesetzlichen Bestimmungen und Anforderungen behandelt, weil es eine Art Fahrplan oder Bauanleitung darstellt, die von Gesetzen unabhängig ist. Gesetze und Vorschriften können sich ändern, tun das auch regelmäßig. Wenn aber das HACCP-Konzept strukturiert aufgebaut ist, muss es nicht mehr komplett geändert werden. Es reicht, wenn die einzelnen von Gesetzesänderungen betroffenen Stellen und Bereiche angepasst werden. Daher empfiehlt es sich, der Struktur des Kapitels zu folgen und das HACCP-Konzept der Einrichtung entsprechend aufzubauen, bevor die einzelnen Maßnahmen festgelegt werden. Das gestaltet die Erstellung übersichtlicher, spart Zeit und bewahrt vor späteren Anpassungen.

Darauf folgen die gesetzlichen Rahmenbedingungen, welche die Grundlage des Handelns darstellen und die beachtet werden müssen. Auch dieses Kapitel ist zunächst allgemein und beschreibt die wichtigsten Gesetze und Rahmenbedingungen, bevor auf die konkreten Ausführungsvorschriften und Empfehlungen eingegangen wird.

Bis zu dieser Stelle ist das Buch noch sehr allgemein und bezieht sich auf alle Lebensmittelunternehmen, ungeachtet der Art, Größe oder Zugehörigkeit. Erst ab Kapitel 6 wird der Inhalt auf Kindertagesstätten spezifiziert.

Der Grund für diese Einschränkung ist der, dass für Kindertagesstätten nicht alle Regeln und Gesetze gelten und viele Maßnahmen aufgrund baulicher oder personeller Gegebenheiten nicht umgesetzt werden können. Aus dieser Überlegung heraus wird immer nur das Mindeste dargestellt, woran sich Kindertagesstätten auch halten können und müssen.

Kapitel 6 beginnt mit der häufigsten Fehlerquelle – dem Menschen. Darin werden die personellen Anforderungen in Kindertagesstätten beschrieben. Anschließend folgt ein Bereich, der außer bei Neubauten, in den seltensten Fällen verändert werden kann. Es gibt zwar bestimmte bauliche Anforderungen an Küchen, welche eingehalten und in die Planung einbezogen werden müssen; vieles kann aber mit der Anpassung der Arbeitsprozesse geregelt werden.

Kapitel 8 und 9 beschreiben die Anforderungen an Prozesse und Arbeitsabläufe in Kindertagesstätten. Zunächst allgemein, woran sich alle Mitarbeitenden in Kindertagesstätten halten müssen und anschließend solche, welche speziell die Küche und die Lebensmittelproduktion betreffen.

Abschluss findet das Buch in der Beschreibung einiger allgemeiner Hinweise zur Umwelt, zu Abfall und Schädlingen sowie zu qualitätssichernden Maßnahmen.

3 Begrifflichkeiten und Definitionen

Weil im alltäglichen Sprachgebrauch viele Begriffe unterschiedliche Bedeutungen haben können und unterschiedlich verwendet werden, werden an diese Stelle alle relevanten Begriffe, die möglicherweise anders interpretiert werden könnten definiert.

Bedarfsgegenstände: (1)

Alle Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen,

Verpackungen,

Gegenstände die mit Schleimhäuten des Mundes in Berührung kommen,

Gegenstände für Körperpflege,

Spielwaren,

Gegenstände, die nicht nur vorübergehend mit dem Körper in Berührung kommen,

Reinigungs- und Pflegemittel.

Cave!

Behandeln: jede Tätigkeit mit Lebensmitteln, die nicht unter Inverkehrbringen oder Herstellen fällt (1).

Biozid-Produkte: Biozid-Wirkstoffe und Zubereitungen, die einen oder mehrere Wirkstoffe enthalten, in der Form, in welcher sie zum Verwender gelangen, die dazu bestimmt sind, auf chemischem oder biologischem Wege Schadorganismen zu zerstören, abzuschrecken, unschädlich zu machen, Schädigungen durch sie zu verhindern oder sie in anderer Weise zu bekämpfen (2). Darunter fallen alle Desinfektionsmittel, außer solchen, die zur Anwendung am menschlichen Körper bestimmt sind.

Biozid-Wirkstoffe: Stoffe mit allgemeiner oder spezifischer Wirkung gegen Schadorganismen, die zur Verwendung als Wirkstoff in Biozid-Produkten bestimmt sind (2).

CCP: Kritischer Gefahrenbeherrschungspunkt, welcher der Lenkung von Verfahren zur Abwendung möglicher gesundheitlicher Gefährdung dient. Dieser muss überwacht und dokumentiert werden.

CP: Kontrollpunkt oder Qualitätspunkt, der eine abgeschwächte Form des CCP darstellt. Dieser dient lediglich zur Kontrolle bestimmter Qualitätskriterien eines Lebensmittels.

Desinfektion: Chemische oder physikalische Verfahren zur Abtötung oder Inaktivierung von Mikroorganismen auf ein Niveau, das weder gesundheitsschädlich ist, noch die Qualität der Lebensmittel beeinträchtigt (3). Es wird unterschieden in:

Routinemäßige Desinfektion: laufende/ prophylaktische Desinfektion, die den Zweck hat, die Verbreitung von Krankheitserregern einzuschränken. Diese wird auf Flächen durchgeführt, von denen zu vermuten ist, dass Sie mit kontaminiertem Material in Berührung gekommen sind, auch wenn es im Einzelfall nicht zu erkennen ist (4). Darunter fallen allen Oberflächen, auf denen Lebensmittel hergestellt oder behandelt werden, sowie solche, die mit Körperflüssigkeiten in Berührung kommen können.

Gezielte Desinfektion: wird bei erkennbarer Kontamination (z.B. mit Körperflüssigkeiten), in Ausbruchssituationen, bei Auftreten bestimmter Erreger oder als Schlussdesinfektion nach §18 IFSG durchgeführt (4).

Chemische Desinfektionsmittel gehören zu den Bioziden und unterliegen dem Biozidgesetz. Händedesinfektionsmittel fallen unter das Arzneimittelgesetz (3).

Cave!

Detergenzien sind Stoffe oder Zubereitungen, die Seifen oder andere Tenside enthalten und für Wasch- und Reinigungsprozesse bestimmt sind. Detergenzien können unterschiedliche Formen haben (Flüssigkeit, Pulver, Paste, Riegel, geformte Stücke, usw.) und für Haushaltszwecke oder institutionelle oder industrielle Zwecke vertrieben oder verwendet werden. Zu den Detergenzien zählen (5):

„Waschhilfsmittel" z.B. zum Einweichen (Vorwaschen),

„Putzmittel", wie Haushaltsallzweckreiniger und/oder andere Mittel zur Reinigung von Oberflächen

„andere Wasch- und Reinigungsmittel" für alle anderen Wasch- und Reinigungsprozesse;

Einwirkzeit: Zeit, die erforderlich ist, um Verschmutzungen zu entfernen oder eine Desinfektion zu erzielen (3).

Eiweißfehler: Ist die verminderte Wirksamkeit von chemischen Desinfektionsmitteln bei Anwesenheit von Eiweißen (Proteinen) oder eiweißhaltigem Material (z.B. Blut). Dabei bewirken die Eiweiße, dass die darin oder darunter eingeschlossenen Krankheitserreger vor einer Inaktivierung oder Abtötung durch Desinfektionsmittel geschützt sind. Dadurch können sich die Krankheitserreger nach der Desinfektion noch immer auf dem zu desinfizierenden Material befinden und eine Krankheit auslösen.

Feuchtarbeit: Tätigkeiten, bei denen die Beschäftigten einen erheblichen Teil ihrer Arbeitszeit (mehr als 2 Stunden pro Tag) Arbeiten im feuchten Milieu ausführen oder flüssigkeitsdichte Handschuhe tragen oder häufig oder intensiv ihre Hände reinigen (6).

Hautgefährdend sind Stoffe und Zubereitungen, die nach Hautontakt hautschädigende Wirkung (z.B. durch ätzende, irritative oder sensibilisierende Einwirkung) haben können (6).

Hautkontakt ist der direkte Kontakt der Haut mit Flüssigkeiten, Pasten, Feststoffen, einschließlich der Benetzung der Haut mit Spritzern oder der Kontakt mit kontaminierter Arbeitskleidung einschließlich persönlicher Schutzausrüstung oder kontaminierten Arbeitsflächen bzw. Arbeitsmitteln. Zum Hautkontakt zählt auch der Kontakt mit Aerosolen, Gasen und Dämpfen mit der Haut (6).

Hautresoptiv: sind Stoffe, die aufgrund ihrer physikalisch-chemischen Eigenschaften über die Haut aufgenommen werden können (6).

Havarien: sind Unfälle, welche die Gesundheit von Menschen beeinflussen oder gefährden.

Herstellen: Zubereiten, Be- und Verarbeiten oder Mischen von Lebensmitteln (1).

Inverkehrbringen: jede Form der Bereitstellung oder Weitergabe von Lebensmitteln gleichgültig ob unentgeltlich oder nicht (1).

Lebensmittelunternehmen sind „alle Unternehmen, gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat sind, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen" (7).

Leicht verderbliche Lebensmittel: Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann (8).

MAK-Wert: Dieser sagt aus, wie groß eine mit Alkohol zu desinfizierende Fläche Maximal sein darf, um ein zu starkes Verdampfen und damit eine zu hohe Konzentration von Alkoholdämpfen zu verhindern.

Pathogene Keime/ Mikroorganismen sind aktive, lebende Keime und Mikroorganismen, welche in der Lage sind, die Gesundheit von Menschen zu gefährden.

Reinigung: Entfernung von Verschmutzungen (3) unter Verwendung von Wasser und reinigungsverstärkenden Zusätzen. Eine Abtötung oder Inaktivierung von Mikroorganismen findet dabei nicht statt.

Reinigungsmittel/ Geräte: Chemische und physikalische Mittel und Geräte, die dazu beitragen, Verschmutzungen zu entfernen (3).

Rückstände: Ein Stoff oder mehrere Stoffe, die in einem Biozid-Produkt vorhanden sind und als Folge seiner Verwendung auf der Oberfläche zurückbleiben (2). Z.B. Rückstände von Desinfektionsmitteln, die nach Verwendung von den Oberflächen entfernt werden müssen.

Rutschgefahr liegt vor, wenn aufgrund einer zu geringen Rutschhemmung der Fußbodenoberfläche, einer unmittelbaren Änderung der Rutschhemmung der Fußbodenoberfläche oder des Verrutschens eines Bodenbelages, die Möglichkeit des Ausrutschens von Beschäftigten oder Wegrutschens von Fahrzeugen oder Einrichtungsgegenständen besteht (9).

Sanitäreinrichtungen: sind Einrichtungen, die es den Beschäftigten ermöglichen, sich zu waschen, sich umzukleiden oder die Toilette bzw. das Urinal zu benutzen (10).

Sanitärräume: sind Umkleide-, Wasch- und Toilettenräume (10).

Schlussdesinfektion: Die Schlussdesinfektion definiert sich als die Desinfektion eines Bereiches oder Raumes, nach Kontakt mit Infektionserregern und verfolgt das Ziel einen Raum so herzurichten, dass er ohne weitere Infektionsgefährdung genutzt werden kann. Dabei werden alle Oberflächen und Gegenstände des Raumes gereinigt und desinfiziert.

Seifenfehler: Unter Seifenfehler versteht man eine Beeinträchtigung der Wirkung von Desinfektionsmitteln durch Seife oder Reinigungsmittel. Die Seifen (Tenside) im Reinigungsmittel können mit tensidbasierten Desinfektionswirkstoffen reagieren und dadurch die Wirkung herabsetzen. Deshalb dürfen nur aufeinander abgestimmte Reinigungs- und Desinfektionsmittel verwendet, oder die Oberfläche muss mit Wasser zwischengereinigt werden. Die Mittel dürfen nie versmischt werden.

Verschmutzung: Jede unerwünschte Substanz, einschließlich Produktresten, Mikroorganismen, Reinigungs- oder Desinfektionsmittelrückständen (3).

Verwerfen: Das Zuführen von Reinigungstextilien der Wäscheaufbereitung.

4 Überblick HACCP

Das HACCP ist keine Vorschrift im eigentlichen Sinne, sondern fasst diverse Regelungen aus mehreren Gesetzen zusammen. Welche Regelungen das sind und was das HACCP beinhaltet hängt von der einzelnen Einrichtung ab, für die sich Regelungsbedarf ergibt.