Selbstversorgung im Winter: 365 Tage Unabhängigkeit: ernten, sammeln, selber machen

Von Til Genrich

Bring Sauerteig zum Blubbern, Rote Bete ins Beet, Microgreens aufs Fensterbrett – und Farbe in deinen Winter!
Zum Frühstück Joghurt mit Mispeln, mittags Kürbissuppe mit Sprossen und abends Mangold-Salat mit Austernseitlingen und Sauerteigbrot: klingt gut? Dann bist du bereit für Winter-Selbstversorgung! Also los: Statte der Mini-Pilzzucht im Keller einen Besuch ab oder hol dir frisches Gemüse aus dem Beet und gönn dir vorher Oxymel mit hausgemachtem Apfelessig. Oder bleib gemütlich drinnen und schau nach deinen Microgreens-Gläsern. 
Kraut und Rüben und noch viel mehr: Was du im Winter alles ernten kannst
Mit Winter-Selbstversorgung hältst du dir viele Geschmacksrichtungen offen - 0,0 Transportkilometer inklusive: Radicchio, Topinambur, Süßkartoffeln, Chilis, Babyleaves, Elsbeeren, Sanddorn, Kakis, ... Für den Überblick über Aussaat, Erntefenster, Standortbedingungen etc. findest du im Buch über 25 Pflanzenportraits. Oder du holst dir deine Vitamine einfach beim Spazierengehen: Stichwort essbare Laubbaum-Knospen.
Jetzt geht's ans Eingemachte: Hallo, Indoor-Selbstversorgung!
Wenn du wenig Zeit hast, lass deine Lebensmittel den Großteil der Arbeit machen. Während die Rote Bete fermentiert, die Apfelchips dörren und der Sauerteig-Ansatz blubbert, bleibt dir genug Zeit für einen Blick ins Ernte-Lager. Bei so viel Abwechslung ist es am Ende fast schon schade, wenn der Winter vorbei ist. 

- Her mit den Winterhelden: Bühne frei für Rote Bete, Sanddorn, Feldsalat und Kakis! Til Genrich liefert einen Überblick, welche Sorten du wann anbauen kannst, um im Herbst und Winter frisch zu ernten – und wie du die Sommerernte am besten lagerst oder haltbar machst.
- Für 'ich mag aber nicht raus'-Tage: Im Buch erfährst du, was du indoor in Sachen Selbstversorgung anstellen kannst: Einkochen, Fermentieren, Oxymel ansetzen, Apfelessig herstellen, Obst dörren, Sauerteigbrot backen, …
- Unabhängig, überall: Du willst frische Lebensmittel und superkurze Transportwege? Dann ist das Gemüsebeet erst der Anfang: Wie wäre es mit Microleaves vom Fensterbrett? Oder Kräuterseitlingen aus dem Keller?

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Erscheinungsdatum: 1. Aug. 2024
• ISBN: 9783706629416

Buchvorschau

365 Tage Selbstversorgung

Warum hält sich eigentlich der Glaubenssatz so hartnäckig, dass der Garten im Frühling erwacht, im Sommer boomt, im Herbst jede Menge Ernte hergibt und im Winter ruht? Wäre es für die Selbstversorgung nicht einfacher, diesen Glaubenssatz aufzubrechen und sich stattdessen auf ein ganzjähriges Geben und Nehmen mit dem Garten zu fokussieren?

Genau dazu soll dich dieses Buch motivieren: über veraltete Grenzen hinwegzuschauen und diese aufzubrechen, neue Wege zu gehen, auszuprobieren und vielleicht auch zu etablieren. Denn wir können uns auch in den Wintermonaten mit Lebensmitteln aus eigener Ernte versorgen. Ein paar Beispiele gefällig?

Durch verschiedenste Methoden der Haltbarmachung kann wesentlich mehr Vielfalt entstehen als beim klassischen Einkochen. Dazu kommen diverse Möglichkeiten, im Rahmen von Indoor-Farming frisches Grün anzubauen. Wir können Lebensmittel veredeln, um sie besonders lang haltbar zu machen. Oder wir bedienen uns an winterharten Obst- und Gemüsearten, die wir auch in der kalten Jahreszeit im Garten und in der Landschaft ernten können. Selbstversorgung im Winter ist absolut möglich – wir müssen nur damit starten!

Gleichzeitig wird es natürlich immer Grenzen geben, was die vollständige Selbstversorgung betrifft – und zwar in allen Jahreszeiten. Davor sind wir auch in den ertragreichsten Monaten im Sommer und Herbst nicht gefeit. Im eigenen Naturgartensystem wird es zum Beispiel ohne maschinelle Unterstützung schwer sein, Getreide und Hülsenfrüchte aus eigenem Anbau zu gewinnen – ohne Erntemaschinen zum Mähen und Dreschen wird kaum ein nennenswerter Ertrag möglich sein.

Dafür braucht es einen Zusammenschluss mehrerer ambitionierter Selbstversorger*innen, die sich auf verschiedene Kulturen spezialisieren und die entsprechende Technik stellen können. Durch Tauschen, Schenken und Mithelfen können wir unsere Selbstversorgung und das Leben unserer Mitmenschen bereichern. Eine hundertprozentige Selbstversorgung mit allen Lebensmitteln ist so gut wie unmöglich (und auch nicht das Ziel), aber: Die Ernährung zu großen Teilen aus dem eigenen Anbau abzudecken, im Sommer wie Winter, ist absolut machbar.

Sich in den Wintermonaten mit Gemüse, Kräutern und Pilzen selbst zu versorgen, macht nicht nur Freude, sondern ist auch ein Lösungsansatz für die vielfältigen Probleme, die importierte, nicht-saisonale Lebensmittel mit sich bringen. Gehen wir im Spätherbst oder Winter durch den Supermarkt, deutet in den Obst- und Gemüseregalen nicht viel auf die vorherrschende Jahreszeit hin: Tomaten, Gurken oder Zucchini liegen gleich neben weitgereisten Früchten wie Ananas oder Mango. Ein Großteil dieser Lebensmittel, die im Winter bei uns erhältlich sind, wird importiert. Anbau, Transport und Verpackung verursachen einen enorm hohen (fossilen) Energieverbrauch.

So haben zum Beispiel frische Erdbeeren im Winter einen zehnmal höheren CO2-Fußabdruck als regionale Erdbeeren im Frühsommer. Hingegen zählen Karotten, Kohlrabi und Weißkohl als regional verfügbare Saisonware laut einer Studie des Instituts für Energie- und Umweltforschung Heidelberg unter anderem zu den klimafreundlichsten Gemüsearten.1 All diese Pflanzen wachsen im Herbst und Winter gut und strotzen abgesehen davon nur so vor Vitaminen und Nährstoffen. Auch Rote Bete, Wirsing und Co. wachsen nicht umsonst in der kalten Jahreszeit. Die Vitamine, die sie liefern, sind immens wichtig, wenn die Temperaturen fallen und unser Immunsystem besonders gefordert ist.

Dieses Buch betrachtet im Detail die schwierigste Zeit der Selbstversorgung: den Winter. Was kannst du für diese Zeit durch Einlagern, Einkochen, Fermentieren, Einfrieren und Trocknen haltbar machen? Was kannst du im Winterhalbjahr für die frische Ernte im Garten selbst anbauen? Was kannst du in deinen eigenen vier Wänden anbauen, zum Beispiel durch Ankeimen, Regrowing und Vortreiben? Oder aber auch: Was wächst im Winter in der freien Natur, welche Wildkräuter und Knospen kannst du in dieser Zeit sammeln? Auf all diese Fragen – und noch viele weitere – wirst du in diesem Buch Antworten finden, mit vielen hilfreichen Anleitungen, Grafiken, Anbautipps und Hintergrundinfos. Lass uns gemeinsam das Beste aus der kalten Jahreszeit rausholen und diese für die Selbstversorgung wertvolle und abwechslungsreiche Jahreszeit mit anderen Augen sehen lernen.

Aber bevor wir richtig durchstarten, möchte ich noch kurz ein Thema ansprechen, das mir persönlich sehr am Herzen liegt. Milch, Eier und Fleisch stehen bei vielen Menschen täglich auf dem Speiseplan. Tierische Produkte können die Selbstversorgung – wenn man das denn möchte – erleichtern. Und grundsätzlich ist es auch in der Selbstversorgung möglich, im Garten eigene Tiere zu halten, zum Beispiel Hühner, Ziegen oder Schafe. Meine Familie und ich ernähren uns allerdings schon seit Jahren ausschließlich pflanzenbasiert; aus diesem Grund werde ich in den folgenden Kapiteln auch nicht näher auf das Thema Selbstversorgung durch tierische Produkte eingehen. In diesem Buch findest du die geballte Ladung pflanzliche Selbstversorgung. Mach dich auf eine kunterbunte Winterernte gefasst!

Karotten und Grünkohl eignen sich super für die Selbstversorgung in der kalten Jahreszeit.

1 www.ifeu.de/fileadmin/uploads/Reinhardt-Gaertner-Wagner-2020-Oekologische-Fu%C3%9Fabdruecke-von-Lebensmitteln-und-Gerichten-in-Deutschland-ifeu-2020.pdf

Was bedeutet Selbstversorgung im Winter?

In den warmen Monaten fällt die Selbstversorgung aus dem eigenen Garten relativ leicht. Aber auch im Winter ist so unfassbar viel möglich – und zwar deutlich mehr als die Verwertung von gelagerten, schrumpeligen Karotten und eingetrockneten Lageräpfeln.

In diesem Buch zeige ich dir die ganze Vielfalt des Winters und wie du auch in der kalten Jahreszeit frisches Gemüse erntest und Lebensmittel aus dem eigenen Anbau bzw. eigener Herstellung halt- und verfügbar machen kannst, ohne dabei auf etwas verzichten zu müssen. Hier sind einige Beispiele dafür:

*Du kannst aus einer vielfältigen Ernte von widerstandsfähigen Winterkulturen aus dem Gemüsebeet schöpfen. Wenn die Temperaturen fallen und die meisten Pflanzen nicht mehr wachsen, weil sie frieren und zu wenig Sonne abbekommen, dann ist die Zeit für die gesunden Winterhelden wie Schwarzwurzel, Rosenkohl, Spinat, Mispeln und Sanddorn gekommen.

*Du kannst deine Ernte vielfältig haltbar machen: durch Fermentieren, Einfrieren, Einkochen, Einsalzen, Trocknen, Einlegen und/oder Lagern.

*Du kannst das wachstumsfördernde Klima deiner eigenen vier Wände nutzen, um frische Indoor-Lebensmittel wie etwa Microgreens auf dem Fensterbrett anzubauen, oder Pilze im Keller wachsen zu lassen.

*Du kannst die ruhige Jahreszeit nutzen, um in Form von selbst gemachtem Sauerteigbrot, Apfelessig und Joghurt veredelte Lebensmittel herzustellen, die deine Ernährung bereichern.

*Du kannst aber auch Früchte, Kräuter, Knospen und Pilze im Wald und in der Wiese sammeln und dich auf die Suche nach frischer Gundelrebe, Wilder Möhre und Nachtkerze machen.

Die Selbstversorgung im Winter ist enorm vielfältig und dementsprechend untergliedert sich das Buch in die folgenden Themenkomplexe: frische Ernte aus Wald, Wiese und Garten, Haltbarmachen der eigenen Ernte, Anbau im Wohnhaus, ‚Ernte‘ aus dem Lager und Veredelung von Lebensmitteln. Für jeden dieser Themenkomplexe möchte ich dir mehrere Methoden vorstellen und wie du sie für dich nutzen kannst.

Doch zunächst einmal wollen wir uns eine grundlegende Frage einmal genauer ansehen – wann fängt der „Winter" eigentlich an und wann hört er wieder auf ?

WANN IST ÜBERHAUPT „WINTER"?

Winter bedeutet: Vielfalt! Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so scheinen mag. Es gibt unzählige Möglichkeiten, sich im Winter mit frischen, gesunden, regionalen Lebensmitteln zu versorgen. Aber was ist mit dem vielfältig verwendeten Begriff „Winter" überhaupt gemeint? Dafür gibt es unterschiedliche Definitionen, die sich an verschiedenen Aspekten unseres Lebens mit den vier Jahreszeiten orientieren.

Der kalendarische, auch astronomisch genannte Winter beginnt am 21./22. Dezember und dauert, je nach Schaltjahr und Zeitzone, bis zum 19./20./21. März. Die Astronomie legt dafür unter anderem den Neigungswinkel der Erdachse und dessen Auswirkungen auf die Tageslichtlänge zu Grunde. Sie definiert den Zeitraum des Winters mit Beginn ab dem kürzesten Tag des Jahres, der Wintersonnenwende, und das Ende mit dem Frühlingsbeginn zur Tag- und Nachtgleiche.

Der meteorologische, auch klimatologisch genannte Winter hingegen beginnt bereits am 1. Dezember und dauert bis zum 28./29. Februar an. Die Meteorologie orientiert sich dabei eher an einem glatten Monatsbeginn und -ende, weil die Datenerfassung für meteorologische Messwerte dadurch vereinfacht wird.2 Doch es gibt auch noch eine andere Möglichkeit, um den Winterzeitraum zu definieren, die sich viel stärker an den Abläufen in der Natur orientiert.

DER GÄRTNERISCHE WINTER UND DIE VEGETATIONSRUHE

Für unseren Garten sind beide bislang genannten Begriffsdefinitionen nicht wirklich brauchbar. Denn: Mit der Selbstversorgung im Winter orientieren wir Gärtner*innen uns an einem anderen Faktor, nämlich der Vegetationsperiode. Der „gärtnerische" Winter ist für uns also die Zeit außerhalb der Vegetationsperiode. Mit Vegetationsperiode ist die Zeit gemeint, in der Pflanzenwachstum in der Natur stattfindet. Als Schwellenwert zur Abgrenzung von Vegetationsperiode und Vegetationsruhe wird häufig eine anhaltende Temperatur von 5 °C angesetzt. Das ist die Grenze, unterhalb der die meisten Pflanzen normalerweise ihren Wuchs einstellen, d. h. die Zellteilung und damit die Wachstumsprozesse. Dementsprechend spricht man ab einer Tagesmitteltemperatur von über 5 °C von einem Vegetationstag.

Allerdings handelt es sich nur um einen groben Richtwert, da das unterschiedliche Wärmebedürfnis verschiedener Pflanzenarten dabei nicht berücksichtigt wird. Während typische Sommerkulturen wie Tomate, Mais und Paprika erst ab einer Temperatur über 10 °C wachsen, können Winterkulturen wie Schwarzwurzel, Rosenkohl und Spinat bereits ab einer Temperatur von 1 °C wachsen.

Vereinfacht gesagt: Wenn man diesen schwer greifbaren Zeitraum der Vegetationsperiode per Definition betrachtet, handelt es sich um den siebenmonatigen Zeitraum von April–Oktober. Die Anzahl dieser Tage wird auch als Vegetationszeit bezeichnet und liegt in unseren mittleren europäischen Breiten typischerweise bei ca. 200 Tagen pro Jahr.3

Dementsprechend fällt im Umkehrschluss die Zeit der Vegetationsruhe mit insgesamt 5 Monaten auf den Zeitraum von November–März. Damit haben wir quasi die Unterteilung in ein Sommer- und Winterhalbjahr. Zusammen bilden diese beiden Rhythmen einen gemeinsamen, sich wiederholenden Vegetationszyklus. Dennoch ist es natürlich nicht so, dass die Pflanzen am 1. April plötzlich anfangen zu wachsen und in der Nacht vom 31. Oktober auf den 1. November absterben oder in die Winterruhe gehen. Diese fest definierten Angaben dienen als grobe Richtlinie und unterliegen jährlichen und regionalen Schwankungen. Nichtsdestotrotz hilft uns Gärtner*innen diese Definition der Vegetationsperiode wie keine andere, um mit den Rhythmen der Natur zu leben und die Selbstversorgung im Winterhalbjahr zu planen.

Alles im Wandel – Verschiebung der Jahreszeiten

Mit den Klimaveränderungen verschieben sich auch die Jahreszeiten im Verlauf des Jahres – und zwar nach hinten, wie derzeitige Beobachtungen zeigen. Sprich: Es wird später Frühling, der Sommer dauert länger, der Herbst geht bis in die „Wintermonate" hinein und der Winter kommt spät und bleibt lang. Eine gute Möglichkeit, um diese Verschiebung der Jahreszeiten zu veranschaulichen, ist der phänologische Kalender. Dieser Kalender teilt das Jahr in insgesamt 10 kleine Jahreszeiten, die sich nach phänologischen Beobachtungen, also sichtbaren Veränderungen in der Natur, richten. Der Beginn des Winters wird hier mit dem Blattfall der Stiel-Eiche gleichgesetzt, der Beginn des Vorfrühlings wiederum wird an der Blüte der Hasel gemessen.

Der Vorteil an diesen beobachtungsfähigen Ereignissen: Die phänologischen Jahreszeiten sind von Region zu Region unterschiedlich in ihrem Verlauf – eben genau passend für die lokale Entwicklungsgeschwindigkeit der Natur.

Tipp: Bei den phänologischen Wetterbeobachtungen kannst du übrigens selbst teilnehmen. Der Deutsche Wetterdienst sucht nach ehrenamtlichen Helfer*innen, die bei den phänologischen Beobachtungen mitmachen – entweder in der wilden Natur oder mit eigenem Versuchsgarten.4 Beim Wetterdienst findest du jede Menge Informationsmaterial und eine genaue Aufteilung der 10 phänologischen Jahreszeiten.

Beim phänologischen Gärtnern geht es maßgeblich ums Beobachten: Welche Pflanzen sind gerade (wie hier im Bild) in Blüte und welche Schlüsse lassen sich daraus ziehen?

WIE DU DEN WINTER ÜBERBRÜCKEN KANNST

Da wir nun den Zeitraum für unseren „gärtnerischen" Winter definiert haben, können wir uns anschauen, wie du ihn am besten mit stetig frischer Ernte und Vorräten überbrücken kannst. Das mag zu Beginn der kalten Jahreszeit einfacher funktionieren als im ausklingenden Winter ab Februar. Denn am Anfang stehen dir noch mehr Ernteüberschüsse in Form von Lagergemüse, frischer Feldernte und haltbar gemachten Lebensmitteln zur Verfügung, während es gegen Ende des Winters tendenziell immer weniger Vielfalt gibt.

In der Literatur (insbesondere im englischsprachigen Raum) wird häufig der Begriff „Hungry Gap für diese Zeit benutzt, was übersetzt so viel wie „Hungerlücke bedeutet.

Damit wird der Zeitraum beschrieben, in dem die Lagergemüse der alten Saison aufgebraucht sind, während die Ernte der diesjährigen Kulturen noch auf sich warten lässt. Dabei kommt jedoch zu kurz, dass Selbstversorgung nicht nur aus frischer Ernte besteht, die vom Feld oder Beet kommt. Doch selbst da lässt sich in dieser Zeit einiges anbauen und ernten.

Selbstversorgung im Winter speist sich nicht nur aus frischer Ernte vom Beet, sondern beispielsweise auch aus unseren Lagerbeständen (insbesondere Knollen- und Wurzelgemüse sowie Lagerobst), unseren konservierten und fermentierten Lebensmitteln, unseren frischen Superfoods aus dem Indoor-Anbau (Pilze, Microgreens und Sprossen) sowie vielen weiteren Möglichkeiten.

Anhand der Grafik auf Seite 15 siehst du, wie du die Vegetationsruhe und damit auch den Hungry Gap gekonnt überbrücken kannst. Manche Versorgungsmöglichkeiten sind zeitlich begrenzt, während andere wiederum unabhängig und über die ganze Dauer des Winters hinweg zuverlässig eine Nahrungsgrundlage liefern:

*Frisches Wintergemüse vom Feld garantiert bei guter Sortenplanung und ein wenig Schutz bei allzu widrigen Witterungsbedingungen den ganzen Winter lang ständig Erträge. Im Laufe des Winters nimmt zwar die Menge und Artenvielfalt stetig ab, doch selbst im Februar und März kannst du noch jede Menge Wintergemüse aus eigenem Anbau ernten.

*Die Lagerbestände von Obst und insbesondere Gemüse sind eine konstante Größe, quellen zu Beginn des Winters fast über und neigen sich im ausgehenden Winter immer mehr dem Ende zu. Die gelagerten Nüsse sind ohne Einschränkungen dauerhaft verfügbar. Auch viele Arten von Wurzelund Knollengemüse sind im neuen Jahr noch frisch aus dem Lager verfügbar, ebenso wie Lageräpfel und -birnen.

*Das Sammeln von Wildobst gelingt im Frühwinter am besten, während die Wildkräuter im Spätwinter am wahrscheinlichsten anzutreffen sind. Dann steigen bereits die Temperaturen und erste grüne Spitzen wagen sich aus dem Boden heraus. Auch die Knospen unserer heimischen Bäume und Sträucher sind zwar den gesamten Winter über verfügbar, können jedoch gegen Ende hin mit der höchsten Inhaltsdichte und Vitalität punkten.

*Die haltbar gemachten Lebensmittel sind zu Beginn des Winters noch recht rar vorhanden, mehren sich aber mit zunehmender Zeit immer weiter, je mehr Lebensmittel in der Küche verarbeitet werden. Schließlich ist im Winter umso mehr Zeit dafür.

*Die Veredelung von Lebensmitteln kann im Prinzip den gesamten Winter über stattfinden und ist in ihrer Herstellung unabhängig von äußeren Witterungseinflüssen. Oxymel, Sauerteig und Co. freuen sich, wenn wir viel Zeit in der Küche verbringen.

*Genauso witterungsunabhängig können wir den gesamten Winter vom Anbau und der Ernte im Wohnhaus zehren: Ganz egal ob es draußen stürmt oder schneit – Pilze, Microgreens und Sprossen sprießen auch bei widrigsten Bedingungen munter vor sich hin.

In den folgenden Kapiteln wollen wir uns jede dieser Möglichkeiten zur Selbstversorgung im Winter genauer anschauen. Lass uns gemeinsam in die Vielfalt des Winters eintauchen!

2 https://de.wikipedia.org/wiki/Jahreszeit [abgerufen am 14.04.2024]

3 www.gerics.de/products_and_publications/publications/detail/063213/index.php.de [abgerufen am 10.02.2024]

4 www.dwd.de/DE/klimaumwelt/klimaueberwachung/phaenologie/daten_deutschland/beobachtersuche/phaenologische_beobachtungen_node.html [abgerufen am 18.04.2024]

Ich bin dann mal draußen: Ernte aus Wald, Wiese und Garten

Nur weil gerade Winter ist, heißt das noch lange nicht, dass nichts Frisches geerntet werden kann. Ganz egal ob frostige Nächte, Nebelschwaden oder dicke Schneedecke – manches Gemüse, Obst und sogar die ein oder anderen Kräuter