EINE WELT IN WEISS
KENNER UNTERSCHEIDEN ZWEI MOZZARELLASCHULEN: JENE VON CASSERTA UND PAESTUM.
Niemand weiß genau, wann, wie oder gar warum die Wasserbüffel einst nach Italien kamen. Die wahrscheinlichste Theorie ist, dass sie zur Zeit der Herrschaft der Normannen, im elften Jahrhundert, mit arabischen Händlern in Sizilien landeten und von dort schließlich ihren Weg aufs Festland fanden. Sicher ist: In den sumpfigen Wiesen Kampaniens südlich und nördlich von Neapel gediehen sie prächtig.
Die Einheimischen lernten schnell, die fette Milch der Tiere für Käse zu nutzen: bereits im zwölften Jahrhundert servierten die Mönche von Capua und Aversa, zwei uralten Städten in der Ebene von Caserta, ihren Besuchern einen Büffelmilchkäse, der in einem Dokument der Zeit »mozza« genannt wird. Mit der Zeit breiteten sich die Tiere – und der Käse – weiter in Süditalien aus, etwa in Apulien, wo ebenfalls Büffelfrischkäse gemacht wird (etwa Burrata, siehe unten). Der Rest ist Geschichte: Heute ist die Mozzarella der wahrscheinlich berühmteste und begehrteste Frischkäse der Welt.
Die Art der Herstellung hat sich in den vergangenen achthundert Jahren kaum geändert: Die rohe Milch wird auf
