Blick zurück durchs Küchenfenster: Erinnerungen und Rezepte aus Siebenbürgen

Von Dagmar Dusil

Mit diesem Buch begibt man sich auf eine Reise: Auf eine Reise in das Siebenbürgen des letzten Jahrhunderts. Sie führt zurück in eine Geborgenheit, die die Autorin als Kind erlebte und die ihr damals als unvergänglich erschien. Es ist die Geschichte eines kleinen Mädchens, das sich die Nase am Küchenfenster platt drückt, um einen Blick auf Mutter und Großmutter zu erhaschen, wie sie auf geheimnisvolle Weise Speisen zubereiten. Und es ist die Geschichte vom Zusammenleben mit Eltern und Großeltern, von Festen und vom Alltag in Siebenbürgen, bis die Familie gen Westen auswandert. Erzählt wird von Vergänglichkeit und dem fortbestand der Traditionen, über den Geschmack der Heimat, über Leben, Liebe und Tod, über kindliche Naivität und das manchmal schmerzvolle Erwachsenwerden.
In den Erinnerungen an Land und Leute sowie an die Küche Siebenbürgens mit ihren einzigartigen Gerichten halten sich Wehmut und Witz, Nachdenkliches und Erheiterndes die Waage, liebevoll ergänzt durch traditionelle Rezepte sowie alte Postkarten und Familienfotos.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: BuchVerlag für die Frau
• Erscheinungsdatum: 24. Juli 2017
• ISBN: 9783897986152

Buchvorschau

Rezeptverzeichnis

Begleitwort oder ein Stück Anfang

To see a World in a Grain of Sand,

And Heaven in a Wild Flower,

Hold Infinity in the palm of your hand,

And Eternity in an hour.

William Blake

Eine Welt in einem Sandkorn sehen

und den Himmel in einer Wiesenblume,

Halt die Unendlichkeit in deiner Hand

und die Ewigkeit in einer Stunde.

(freie Übersetzung)

Dieses Buch ist die Geschichte meiner Reise von Ost nach West. Darüber hinaus ist es eine imaginäre Reise zurück in die Kindheit und eine kulinarische dazu, weil sie begleitet wird von Erinnerungen und Erlebnissen, von dem Geschmack und dem Geruch gewisser Speisen. Diese Reise führt in die ferne Stadt der Kindheit „hinter den Wäldern", in eine Geborgenheit, die damals den Stempel der Unvergänglichkeit trug.

Das Leben belehrte die Verfasserin über die scheinbare Unvergänglichkeit eines Besseren. Irgendwann bröckelt diese und wird damit zur Vergangenheit. Und so erzählt dieses Buch auch von Vergänglichkeit, von Liebe und von Tod, von Naivität und Erwachsenwerden.

Dieses Buch ist die Geschichte eines kleinen Mädchens, das sich die Nase beim Gucken durchs Küchenfenster platt drückte. Da drin in der Küche entstanden Speisen und Kuchen, wie von geheimnisvoller Hand gezaubert. Die Großmutter mit der goldumrandeten Brille auf der Nase war für mich der Inbegriff von Liebe und Güte. Tochter einer selbstbewussten schönen Sächsin und eines italienischen Vaters, war sie mein Vorbild, seit ich denken kann. Von ihr lernte ich, was Liebe und Hilfsbereitschaft bedeutet. Als ich neun Jahre alt war, starb sie, und zum ersten Mal spürte ich die riesigen Schatten des Todes. Doch ich stand allein mit meinem Schmerz da. Ich versuchte, die Augen zu schließen, Nahrung auf der Zunge zergehen zu lassen, mich in eine Zeit zurückzuversetzen, als die Welt noch in Ordnung war. Die Mutter war unnahbar, ich fand keinen Zugang zu ihr. Darum flüchtete ich mich in die Klangwelt des Vaters, von diesem beschützt in die Welt der Töne, der Musik, in die Welt des Genießens, in jene Welt, wo Augenblicke innehalten und unvergänglich zu sein scheinen.

Es ist die Geschichte über das vorsichtige Herantasten eines kleinen Mädchens ans Essen, verbunden mit Erlebnissen und den dazugehörenden Rezepten. Zunächst kann das Mädchen der Küche keinen Zauber abgewinnen. Essen ist einfach da, die Zubereitung Nebensache. Und wenn die strenge, autoritäre Mutter versucht, das Mädchen in die Kunst des Kochens einzuweihen, flieht es entsetzt. Es möchte nicht Köchin werden, lautet die Erklärung. Und wenn der Vater dem Mädchen humorvoll erklärt, dass Liebe durch den Magen geht, da lacht es bloß. So etwas kann es nicht glauben, auch dann nicht, wenn der geliebte Vater es sagt. Wichtig sind nur Literatur, Theater, Musik, alles, was mit Kunst im Zusammenhang steht. Den Rest würde das Leben schon regeln. Der Zufall wird das mit dem Kochen schon hinkriegen, oder etwa nicht?

Irgendwann wird aus dem heranwachsenden Mädchen eine junge Frau, für die Küche und Kochen das sind, was die Windmühlen für Don Quichotte waren. Mühsam und heimlich macht sie ihre ersten eigenen Erfahrungen im Zubereiten von Speisen aller Art. Sie erinnert sich manchmal an die Worte ihrer Mutter, würde es aber nie zugeben.

Der Weg zur „Eroberung" der Küche erweist sich mitunter als mühselig und dornig. Eines Tages gelingt das Essen, und nach und nach geschieht dies immer öfter. Zunächst staunt die junge Frau ungläubig, dann stellt sich bei ihr – wie bei allen Dingen, die man mit Liebe macht – die Freude am Kochen ein.

Die junge Frau möchte später bei ihrem eigenen Kind alles besser machen. Sie kramt alte Rezepte hervor und improvisiert nebenbei. Alles fällt ihr plötzlich ganz leicht, der Zauber der Küche ist entschlüsselt. Aber auch die erwachsene Frau findet den inneren Weg zur eigenen Mutter nicht. Das schmerzt manchmal, sie versucht aber, damit zu leben.

So ist dieses Buch auch die Geschichte einer reifen Frau, für die einst bedeutungslose und kleine Dinge an Bedeutung gewinnen. Es ist die Geschichte von der Entdeckung des eigenen Ichs, von einem Tochter-Mutter-Konflikt, der auch über den Tod der Mutter hinaus ungelöst bleibt, und von der Möglichkeit der erwachsenen Frau, der eigenen Tochter die Liebe und Zärtlichkeit zu geben, die sie bei der Mutter entbehrte.

Nicht zuletzt sollen sich mit diesem Buch die Menschen aus meiner alten Heimat Bruchstücke vergangener Augenblicke und möglicherweise immer blasser werdende Bilder vergegenwärtigen. Denn Erinnern heißt bewahren. Den Menschen aus meiner neuen Heimat möchte ich ein Stück Siebenbürgen von einer unbekannten Seite näherbringen und zeigen, dass es mehr Gemeinsames als Trennendes gibt.

Meine Wurzeln liegen im Südosten Europas, in einer Stadt, die auf Deutsch Hermannstadt heißt, Sibiu auf Rumänisch und Nagyszeben auf Ungarisch und die in Siebenbürgen liegt, dessen lateinischer Name Transsilvanien so viel wie „jenseits der Wälder" bedeutet.

In diesem Gebiet wurden die Sachsen angesiedelt. Bis zur Eroberung durch die Römer im Jahre 106 n. Chr. bevölkerten die Daker, ein nordischer Thrakerstamm, das heutige Siebenbürgen. Nach dem Abzug der Römer blieb eine Mischbevölkerung aus Römern und Dakern zurück, die die völkerwandernden Kumanen und Petschenegen assimilierte. Auch ein ungarischer Stamm, die Szekler, war in Siebenbürgen beheimatet, als sich in den Jahren 1141 bis 1161 die Siebenbürger Sachsen niederließen. Das ist der historisch belegte Zeitraum, man geht aber davon aus, dass die Besiedlung noch mindestens ein Jahrhundert länger dauerte.

Die Bezeichnung Sachsen (Saxones) hat übrigens größtenteils nichts mit ihrer Herkunft zu tun. In den Urkunden finden wir die Bezeichnungen Flandreses, Theutonici, Saxones und primi hospites regni (‚die ersten Gäste des Reiches‘). Von diesen Bezeichnungen hat sich Saxones als einziger Name für die neuen Kolonisten durchgesetzt.

Ich komme aus einer multikulturellen Familie. Die Wurzeln meines Großvaters mütterlicherseits verlieren sich irgendwo in Polen. Gemeinsam mit seinen drei Brüdern zog er als Achtzehnjähriger freiwillig in den Ersten Weltkrieg, der für Österreich-Ungarn und damit auch für Siebenbürgen als Teil der Monarchie fatal ausging. Am 1. Dezember 1918 erfolgte die Anschlusserklärung Siebenbürgens an das Königreich Rumänien. Den „mitwohnenden Völkern" wurden Minderheitenrechte zugesichert. Rumänisch wurde zur Amtssprache, eine Tatsache, mit der die Generation meiner Großeltern mehr schlecht als recht zurechtkam.

1919 hatte das Königreich Rumänien sein Territorium und seine Bevölkerungszahl mit dem Anschluss von Siebenbürgen, der Bukowina, Bessarabien und der Süd-Dobrudscha mehr als verdoppelt. Knapp zehn Prozent der Bevölkerung Siebenbürgens waren Deutsche.

Meine Großeltern väterlicherseits stammten aus der Tschechei und kamen nach Siebenbürgen, genauer nach Hermannstadt, als dieser Teil des heutigen Rumäniens noch zur österreichungarischen Monarchie gehörte. Irgendwann Ende des 19. Jahrhunderts erreichte mein tschechischer Großvater Hermannstadt – mit seiner Garnison als Dirigent der Musikkapelle. Und hier blieb er einfach und kehrte nicht wieder in sein Heimatland zurück. Später sagte er immer, er hätte sein Herz an die Gipfel der Karpaten verloren. Seine Frau, meine tschechische Großmutter, die väterlicherseits spanische Wurzeln hat, stammte noch aus seiner alten Heimat, aus einem kleinen Ort in der Nähe von Prag. Als sie in Hermannstadt ankam, sprach sie kein Wort Deutsch.

Meine Mutter mit meinen Großeltern

Mit dem Ausbruch des Zweiten Weltkrieges begannen in der Geschichte Rumäniens wechselvolle Jahre. 1938 erfolgte eine Annäherung an Hitler-Deutschland, doch zunächst blieb Rumänien vom Krieg verschont. Als 1940 die UdSSR die Übergabe Bessarabiens und der Nord-Bukowina verlangte, beugte sich Rumänien der Macht und stimmte zu. 1940 bekam Rumänien einen neuen König, Michael I. Die politische Macht riss jedoch Marschall Ion Antonescu an sich, der der „Eisernen Garde" nahestand. 1941 trat Rumänien an der Seite Deutschlands gegen Russland in den Krieg ein. Deutschstämmige Staatsbürger durften in Rumänien auch nach diesem Datum in der rumänischen Armee dienen, jedoch seit 1943 auch in der deutschen Waffen-SS.

Als sich eine Wende des Krieges im Frühjahr 1944 abzeichnete, wechselte Rumänien die Fronten, Antonescu wurde beseitigt und wenige Tage später erfolgte die Kriegserklärung an Deutschland. Im Januar 1945 folgte eines der dunkelsten Kapitel in der Geschichte des Landes: die Deportation rumäniendeutscher Männer im Alter von 17 bis 45 sowie von Mädchen und Frauen im Alter von 18 bis 32 in die Sowjetunion zur Zwangsarbeit.

1947 musste König Michael I. abdanken, am 30. Dezember 1947 wurde die Rumänische Volksrepublik ausgerufen. Am 11. Juni 1948 erfolgte die Nationalisierung der Produktionsmittel.

Ich kam am 5. Juni 1948 zur Welt, an einem Samstagabend, nachdem meine Mutter vier Tage in den Wehen gelegen hatte. Meine Kindheit und früheste Jugend fielen in die fünfziger Jahre des 20. Jahrhunderts – eine düstere, vom Stalinismus geprägte Zeit, eine Zeit, an die ich mich später als ein Leben zwischen zwei Realitäten erinnern werde. Erziehung und Indoktrination standen in einem unüberbrückbaren Gegensatz. Es gab die private kleine Welt der nackten wahren Worte und die große Welt der verkleideten Worte, wo die Wahrheit sich in den Falten des Gesagten versteckte. Meine Generation lernte mit diesem Phänomen umzugehen, und wir entwickelten die Fähigkeit, sehr schnell Gut und Böse zu unterscheiden.

Aber es gab auch positive Zeichen: So durfte die deutsche Minderheit in Rumänien, anders als in den anderen Ostblockstaaten, in Schulen mit deutscher Unterrichtssprache lernen. Es gab deutsche Bücher, Periodika, Tageszeitungen und deutsches Theater.

Wenn ich heute gefragt werde, ob meine rumänischsprachigen Bücher ins Deutsche übersetzt worden sind, muss ich lächeln. Mit acht Jahren sprach ich noch kein einziges Wort Rumänisch. Meine Kindheit war ein mehrsprachiger Chor: das Tschechisch der Großmutter väterlicherseits, das Ungarisch meiner Großmutter mütterlicherseits, die diese Sprache über alles liebte, das Italienisch des Urgroßvaters. Und alle sprachen in der Familie untereinander Deutsch.

Hochzeit meiner Tochter

Die einzelnen Nationalitäten lebten nebeneinander wie in einem Biotop mit mehreren Habitaten. Ich wurde sehr offen erzogen und lernte, Menschen vorurteilslos zu begegnen.

Während der fünfziger Jahre gab es vereinzelte Fälle von Familien, die in die Bundesrepublik ausreisten. Als Kind ergriff mich ein Gefühl der Panik, wenn ich Worte wie „Aussiedlung oder „Übersiedlung hörte, die von den Erwachsenen hinter vorgehaltener Hand ausgesprochen wurden. Ende der sechziger Jahre nahm die Aussiedlung zu und in Folge eines deutsch-rumänischen Abkommens von 1978 übersiedelten jährlich etwa 10.000 bis 11.000 Personen in die Bundesrepublik. Sie wurden vom rumänischen Staat „verkauft bzw. von der Bundesrepublik „abgekauft. Wir folgten der Familie meines Mannes 1985 in den Westen. Meine Eltern konnten zu uns 1987 ausreisen.

Ohne Beate, meine Tochter, wäre dieses Buch nie geschrieben worden. Auf die Frage, was sie sich zur Hochzeit wünsche, antwortete sie: „Schreib mir doch bitte die Rezepte von Omi und deiner Großmutter auf." Ich saß vor den zerfledderten Blättern aus dem Kochbuch meiner Mutter – es war verboten, bei der Ausreise aus Rumänien Geschriebenes mitzunehmen, und so hatte sich meine Mutter, als sie hier im Westen angekommen war, die Blätter einzeln in Briefen schicken lassen – und durchlebte nochmals meine Kindheit und Jugend, das Erwachsenwerden, Konflikte und Träume. Und da wusste ich plötzlich: Jedes der Rezepte wäre unvollständig ohne die dazugehörige Geschichte. Ich blickte zurück durchs Küchenfenster.

Dagmar Dusil

Bamberg, im Juni 2014

„Bist du Gottes Kind, so hilf dir"

„Bist du Gottes Kind, so hilf dir." Dieser Satz war das Leitmotiv meiner Kindheit. Ich war jedoch unselbstständig, was durch die Erziehung meiner Eltern – die es bestimmt immer nur gut gemeint haben – gefördert wurde. Meine Mutter war eine strenge, autoritäre Frau, die keinen Sinn für Humor und noch weniger Verständnis für die Phantasiewelt eines kleinen Mädchens hatte. Ich konnte nie bis zu ihrer Seele vordringen, kurz davor blieb ich immer sehr verwundert stehen, bis dahin und nicht weiter. Außerdem war meine Mutter die Perfektion selbst, alles klappte wie am Schnürchen und stimmte genau bis aufs i-Tüpfelchen.

Mein Vater war genau das Gegenteil meiner Mutter. Humorvoll, lustig, allzeit zu Witzen und Späßen aufgelegt, voll von interessanten Geschichten und Erlebnissen. Keinen Augenblick langweilte ich mich mit ihm. Panik erfasste mich bei dem Gedanken, dass es ihn eines Tages nicht mehr geben könnte. Er versprach mir tausend Dinge, die er oft nicht hielt, überspielte dies aber mit dem ihm eigenen Charme und gab dem Gespräch eine andere Wendung. Nie konnte ich ihm richtig böse sein.

Essen und Kochen waren eng mit den Jahreszeiten verbunden. Unsere Küche war schon etwas Besonders, mit vielen Einflüssen aus Österreich-Ungarn, aber das eine oder andere Rezept wurde auch von den Rumänen übernommen.

Mein Vater konnte das Essen so richtig genießen, er entwarf für eine Woche den Speiseplan und gab auch die genaue Menge des Fleisches und der Zutaten an. Da meine Mutter kaum Freude an etwas hatte – oder diese nicht zum Ausdruck bringen konnte –, hatte sie auch am Essen kaum Spaß. Meine Großeltern, die auch bei uns im Haus wohnten, hatten eine separate Küche und kochten für sich. Mein Großvater war ein wortkarger Mann, der eine Tischlerei besaß und Punkt 12 Uhr zum Essen kam. Ich fürchtete mich immer ein bisschen vor ihm und hatte daher auch nie ein herzliches und inniges Verhältnis zu ihm.

Meine Urgroßeltern mütterlicherseits

Meine Großmutter war die sanfteste und gütigste Frau, die ich mir vorstellen konnte – ein klein wenig leidend und kränklich, schenkte sie mir aber alle Liebe dieser Welt. Und dann waren da noch die Eltern meiner Großmutter, meine Urgroßeltern. Die Urgroßmutter mit einem sehr ausgeprägten Selbstbewusstsein, sogar mit 83 Jahren noch eine schöne und gepflegte Frau, und mein Urgroßvater, der aus dem fernen Italien stammte. Zu ihm hatte ich ein besonderes Verhältnis, und er ist auch die Person, mit der ich meine ersten Eindrücke bezüglich des Essens verbinde.

Seine Lieblingsspeise war „Polenta, wie er es nannte, oder „Palukes, wir es nannten. Zu diesem Maisbrei aß er gebratene Spatzen (Sperlinge), die er eigens dafür züchtete – mögen ihm alle Tierschützer verzeihen, er hat bestimmt in seinem Leben nie etwas Unrechtes getan. Die Polenta wurde aus Wasser, Salz und Maismehl gekocht. Er kochte sie ganz fest und schnitt sie dann mit einem Zwirnsfaden durch. Ich leistete ihm dabei Gesellschaft, allerdings nur bei der Polenta, Spatzen weigerte ich mich instinktiv zu essen. Auch heute, als Erwachsene, bin ich keine begeisterte Fleischesserin.

Alt-Hermannstadt

Heute habe ich selbst eine Familie und oft Gäste und koche eigentlich recht gerne. In Stresssituationen oder bei großer Trauer hilft mir das Kochen, über die Abgründe meiner Seele hinwegzusteigen. Einmal in der Woche gibt es Palukes (Maisbrei), der wegen des hohen Anteils an Magnesium sehr gesund ist. Wir essen ihn in zwei Varianten, das heißt, es wird immer etwas mehr gekocht und dann ein Teil nur mit Milch gegessen und ein Teil mit Käse und Rahm zubereitet.

Maisbrei (Palukes)

¾ l Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. 150 g Maismehl dazugeben und mit dem Schneebesen verrühren. Die Masse unter ständigem Rühren 1–2 Minuten kochen. Vom Ofen nehmen und zugedeckt ca. 10 Minuten quellen lassen.

Eine Schüssel mit Butter ausschmieren und eine Schicht Maisbrei hineinlegen. Dann eine Schicht geriebenen Käse darüberstreuen (was man im Hause so hat: „Bist du Gottes Kind, so hilf dir"). Danach wieder eine Schicht Maisbrei darübergeben usw. Obenauf geriebenen Käse und etwas Rahm geben. Das Ganze mit Butterflöckchen bestreuen und in der Backröhre backen, bis oben eine goldgelbe Schicht entsteht.

Dazu passt gut Gurkensalat:

Eine Salatgurke raspeln, salzen, mit etwas Zucker und Essig abschmecken und eine klein gehackte Knoblauchzehe hinzugeben. Gut vermischen.

In unserer Familie gab es kleine Probleme mit dem Maisbrei. Mein Großvater aß ihn nur mit Milch, was aber nicht sehr sättigend war. Mit Käse mochte er ihn nicht (er aß keinen Käse). So musste meine arme Großmutter eine Käsesorte nehmen, die völlig zerschmolz, „was ich nicht weiß, macht mich nicht heiß", und mein Großvater aß schweigend wie immer, egal was man ihm vorsetzte.

Noch schwieriger war mein Problem. Ich trinke keine Milch. Also fiel Variante Eins ins Wasser, als Kind aß ich auch keinen Käse und Großvaters Trick ließ sich bei mir nicht anwenden. Da ich aber schon als Kind recht erfinderisch war und, den Rat meiner Mutter befolgend, nun wie „Gottes Kind" handelte, aß ich meinen Maisbrei mit Marmelade aus Kirschen und Weichseln (Sauerkirschen), von meiner Mutter mit viel Liebe und Sorgfalt für den Winter eingekocht. Das Problem bestand nur darin, dass meine Mutter über meinen absonderlichen Geschmack entsetzt war, da angeblich nur die Zigeuner so etwas aßen. Ich muss aber meinen Eltern zugute halten, dass sie mich nie gezwungen haben, etwas zu essen, was ich nicht mochte.

Marmelade aus Kirschen und Weichseln (Sauerkirschen)

2 kg Kirschen (Süßkirschen), 1 kg Weichseln (Sauerkirschen), 1 kg Zucker (Salizyl oder 1 kg Gelierzucker, dann kann das Konservierungsmittel weggelassen werden)

Kirschen und Weichseln werden gewaschen und entsteint, durch den Fleischwolf getrieben, danach kurz ohne Zucker aufgekocht. Zucker hinzufügen und damit kochen, bis die Masse dicklich ist. Warm in Gläser füllen.

Die Gläser wurden sorgfältig eingefüllt, und es bestand immer die Gefahr und Furcht, dass eines zerspringen könnte. Nach dem Einfüllen wurden sie auf den Ofenrand gestellt. Am nächsten Tag durfte ich als kleines Mädchen die Gläser mit Cellophan und Strick zubinden. Das Cellophan war schwer zu beschaffen, und ich musste es nur so groß zurechtschneiden, wie es gerade nötig war. Dann musste das Cellophan befeuchtet werden, straff über den Glasrand gezogen und Überflüssiges weggeschnippelt werden. War das Cellophan zu nass, riss es, war es nicht feucht genug, bildete es Wellen und dichtete nicht gut genug ab. Zuletzt wurden die Gläser beschriftet. Ich schnitt rechteckige Papierstückchen aus und schrieb mit schöner Schrift darauf, was in den Gläsern war. Es machte mir Spaß, mal linksgerichtet zu schreiben, mal rechtsgerichtet, mal in Steilschrift, je nach Lust und Laune und Sympathie für das jeweilige Eingemachte.

Ich war als Kind weder sehr klug noch sehr dumm. Am liebsten tanzte ich den ganzen Tag vor dem großen Schlafzimmerspiegel meiner Großmutter oder ging auf Zehenspitzen durchs Haus. Mein größter Wunsch war, einmal Tänzerin zu werden. Ich hatte die gesunde Neugier eines Kindes und verstand eigentlich recht schnell, wenn man mir etwas erklärte. Mit Küchenarbeit wollte ich jedoch nichts zu tun haben. Ich sah das Fleisch für das Gulasch, wir nannten es „Tokana", sah die Kartoffeln und die Zwiebeln. Doch was dann auf den Tisch kam, grenzte für mich an ein Wunder. Im tiefsten Herzen war ich davon überzeugt, nie so etwas zaubern zu können, denn Zauber musste bei der ganzen Sache dabei