Bier. Das Buch

Von Urs Willmann

Der erste Schluck. Dieses unvergessliche Erlebnis verleitet jeden passionierten Biertrinker zu melancholisch-philosophischen Gedanken: über diese ungewohnte Bitterkeit und die Erinnerung an eine (meist vorpubertäre) Mini-Initiation in Sachen Alkohol, die dieses ferne Ereignis zu einem zentralen Moment der eigenen Menschwerdung macht. Auch Bierexperte Urs Willmann erinnert sich an sein erstes Mal in einer Winterthurer Gartenwirtschaft. Von dort aus nimmt er uns mit in die weite Welt des Biers: Er gewährt einen Blick in die drei Seelen dieses schillernden Getränks, das den Wein an Komplexität weit hinter sich lässt, erzählt von der jungen Craft-Beer-Bewegung und reist von Bamberg, dem Mekka der Malze, einmal rund um den Globus – denn kein anderes Genussmittel beweist geschmackvoller, dass "regional" und "polyglott" wunderbar zusammenpassen. Damit keine Frage unbeantwortet bleibt, gibt es als besondere Würze ein Wikibier, von A wie Amarillo über I wie IPA bis hin zu Z wie Zechen. Unverzichtbar für alle Biertrinker und solche, die es gerade werden.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Kampa Verlag
• Erscheinungsdatum: 1. Okt. 2019
• ISBN: 9783311701149

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Gatsby

Meinen Töchtern Ana und Josefine

Der erste Schluck

Mein erster Schluck Bier war kein Schluck. Genau genommen. Eher ein Bissen Bier. Die feste Masse eines Stücks Schaum. Im Prinzip bestand es zur Hauptsache aus dem Gas Kohlendioxid. Was mein Vater mir, dem Zehnjährigen, von seinem Feierabendbier gönnte, war ein Anteil am CO2, das ihm die Kellnerin an den Tisch brachte. Nach dem Öffnen der Bierflasche perlte das Gas aus und verließ in Bläschenform die Flüssigkeit – eine Folge des Druckverlusts in der Flasche und des Umschüttens beim Einschenken. Der Schaum versammelte sich im oberen Drittel des Glases, und er reckte sich sogar neckisch darüber hinaus, wie der oberste Zipfel eines schneebedeckten Bergs. Der Vater schob mir das Bier hin: »Da, der Schaum gehört dir.«

Ich näherte mich vorsichtig dem watteartigen Haufen, dann füllte ich mir mutig den Mund. Das Gas allein hätte natürlich nach nichts geschmeckt. Es hätte auch nicht so stabil wie geschlagenes Eiweiß über dem Rand des Willibechers verharrt. Doch als Schaum war das Kohlendioxid ja nicht auf sich allein gestellt. Es hatte Verstärkung. Es war im Beisein von Proteinen und Hopfenrückständen. Diese fungierten als Lamellen zwischen den einzelnen Gaseinheiten, bildeten die Hüllen der Bläschen und sorgten so – aus physikalischer Sicht – erst einmal dafür, dass das Gas auf dem Bier nicht davonflog und sich im Gasgemisch der irdischen Atmosphäre auflöste.

Der erste Schluck Bier! Für mich: ein Stück Schaum. Für den französischen Schriftsteller Philippe Delerm aber: »der einzige, der zählt«. Die anderen Schlucke nämlich, die immer größeren, aber immer harmloseren, würden nur noch »laue Benommenheit« verusachen, sie seien »freudloser Überfluss«. Einzig der letzte Schluck, schreibt er, erlange eine ähnlich große Bedeutung: »Wegen der Enttäuschung, dass es vorbei ist.«

Bestimmt denken nun einige, mein erster Schluck Bier, jener trockene Mundvoll Schaum, wäre eine Enttäuschung gewesen – kein »prickelndes Gold« am Gaumen, keine »kalte Sonne« wie bei Schriftsteller Delerm oder einem anderen Romantiker des Biergenusses. Nüchtern betrachtet mag sich meine initiale Biererfahrung auf das Runterschlucken eines ungewöhnlich schmeckenden Arrangements aus Gas, Eiweiß, Hefe und Hopfenrückständen beschränkt haben. Trotzdem bestehe ich auf der Sinnlichkeit dieses ersten Mals.

Es reichte immerhin aus, mir eine der Kerneigenschaften des Getränks – seine Bitterkeit – in beeindruckender Intensität zu vermitteln. Manchmal glaube ich, die Schaumfetzen, die ich an einem späten sommerlichen Samstagnachmittag vom Haldengut Lager meines Vaters abgeleckt habe, noch immer auf meiner Zunge zu spüren. Aus sensorischer Warte betrachtet, bewirkten die zusätzlichen Inhaltsstoffe, dass dieser Bissen Bier zu einem frühen Intensiverlebnis wurde, vergleichbar mit dem Probieren des ersten selbstgemachten Karamells und dem Anbeißen der ersten Holzofenpizza in Italien. Sprich: Meine Geschmacksknospen hatten mit den Lamellen der Bläschen so ordentlich zu tun, dass ein späteres Vergessen ausgeschlossen war. Eilig versorgten sie mein Hirn mit einer Warnmeldung: »Sehr bitter!«

In der Zwischenzeit habe ich natürlich gelernt, von der »Bittere« zu sprechen. Ich habe mir diverse Kleinteile des Vokalbulars angeeignet, mit denen das Braugewerbe über seine Produkte fachsimpelt. Ich habe von International Bitterness Units, abgekürzt IBU, schon mal gehört. Ich kann Sorten namens Oktoberfestbier, Gruitbier und Milk Stout auseinanderhalten. Und ich weiß, dass ein Kölsch was Obergäriges ist (schon das reicht manchmal, um sich in Gesprächen über Hopfen und Malz ein bisschen wichtig zu machen). Aber kein Knowhow-Zuwachs, den ich mir mit harter Ausdauer an einem internationalen Tresen oder regionalen Biertisch erworben habe, führte dazu, dass ich jenen ersten Schluck hätte vergessen können. Dies gelang keiner der Abertausend kalten honiggelben Sonnen und keinem der nachtdunklen Teufel, die ich dem bitteren Bissen Schaum in all den Jahren hinterhergespült habe.

An den Namen der Winterthurer Gartenwirtschaft erinnere ich mich nicht. Aber an den Tag, das Wetter und den Grund, mit dem ich mir meinen ersten »Schluck« verdient hatte. Zuvor waren wir im Wald. In höllischer Hitze schlugen wir Holz. Mein Vater legte mit seiner Motorsäge Baumriesen flach, entastete sie, und ich durfte mit dem Reißmeter ablängen: Die dicken Teile der Stämme wurden zu Nutzholz, die Reste zu meterlangen Brennholzeinheiten. Ich schleppte Äste, zerkleinerte das Meterholz mit dem Spalthammer, wendete mit dem Handsappie die Stämme, und wenn Vaters Motorsäge verstummte, weil sie, wie er jeweils sagte, »Durst« habe, »wie sein Meister«, dann holte ich die Plastikkanister und füllte Benzingemisch in die heiß gewordene Maschine ein und Schmieröl für die Kette – während der Vater ein Bier trank. Haldengut Lager.

Ich war ja erst zehn und am frühen Abend fix und fertig. Aber ich lernte, bevor wir nach Hause fuhren, das »Einkehren« nach der Arbeit kennen. Und das Gefühl, ein Großer zu sein, zumindest ein bisschen. An den Händen klebte das Harz, im Gesicht Sägemehl und Schmutz, die Finger rochen nach Benzin, und wir saßen verschwitzt, zwischen Arbeit und Abendessen, in jener etwas schrabbeligen Winterthurer Gartenkneipe, als mein Vater mir den Schaum hinschob.

Seither weiß ich, wann Bier am besten schmeckt. Man muss etwas getan haben, körperliche Arbeit, harte geistige geht auch. Das beste Bier ist Belohnung, es folgt einer Anstrengung. So habe ich es gelernt, und bislang hat niemand das Gegenteil bewiesen. Unter solchen Umständen kommt jene Stimmung zustande, die einen sagen lässt: »Ach, jetzt ein Bier!« Wer diesen Wunsch ausspricht, will keine vornehme Witwe Cliquot aus Frankreich kredenzt bekommen. Er möchte nicht an einem elegant getorften Single Malt Whisky aus den schottischen Highlands schnuppern und nippen. Er will ein Bier.

Kein Wunder, ist der malochende, dehydrierte, dadurch maximal durstige Mann, der seinen körperlichen Wiederaufbau mit einem Bier bewerkstelligt, zu einem Klassiker der Werbegeschichte geworden. Vor Jahrzehnten schaute ich mir in London eine Ausstellung des Victoria & Albert Museums an. Ein einziges Bild daraus habe ich mir einprägen können: ein historisches Guinness-Plakat aus dem Jahr 1934. Es zeigt zwei Arbeiter. Der eine sitzt ermattet hinten auf einer Bank und stärkt sich mit einem Guinness. Im Vordergrund der zweite Arbeiter, er hat sein Stout bereits verputzt, umgehend die Pause beendet und trägt schon wieder locker lächelnd allein einen gigantischen Stahlträger auf Kopf und Arm: »Guinness for strength«.

Vermutlich hat mich der Anblick dieses Guinness trinkenden Kraftmeiers an meinen Premierenschluck nach der Holzfällerei erinnert. Auf jeden Fall hat er meinen frühen Eindruck zementiert, dass schwere körperliche Arbeit und Biertrinken gut zusammenpassen. Bis heute trinke ich gerne Guinness und glaube verklärt irgendwie daran, dass es mir Kräfte verleiht, auch wenn mein aufgeklärter Geist natürlich längst mit klugen Argumenten dagegenhält. Der weiß nämlich, dass der malzige Trunk weniger der Muskulatur im Bauch zu Wachstum verhilft als vielmehr den tangentialen Zonen dieser Körperregion. Und nach dem vierten Guinness ist es mit der Kraft sowieso vorbei.

Das Haldengut Lager hat in seiner Firmenhistorie keine spezifische Zielgruppe vermerkt. Die Faktenlage ergibt nicht mal die Möglichkeit, einen solchen Mythos zu konstruieren. Es ist daher meine individuelle Wahrnehmung, dass zur Marke ein Holzfäller gehört, der mit Harz an den Händen und Spänen im Haar das Motorsägemehl mit einem großen Bier aus den Zähnen spült. Und gleichzeitig lacht. Ja! Dieses Motiv würde ich aufs Plakat drucken!

Andere Verbindungen von Biersorte und Arbeiterschaft sind historisch verbrieft. Das Porter ist nach den Porters benannt, den Londoner Hafenarbeitern, die den ganzen Tag mit dem Be- und Entladen von Schiffen beschäftigt waren.

Der schwitzende Arbeiter jedoch ist in jüngerer Vergangenheit als Zielpublikum aus der Mode gekommen. Die Fernsehbier-Werbung bevorzugt andere Motive. Nassfrische Hopfendolden und Regenwälder erinnern heute während der Werbeunterbrechungen der Sportschau an den typischen Durst des Mannes. Dafür hat die Baumarkt-Werbung sich den Malocher geschnappt – zumindest in seiner Freizeitvariante: hämmernder Heimwerker.

Doch die modernen Craft Brewer holen sich den Arbeiter als Aushängeschild zurück. Dank ihres Fimmels für Traditionsbiere. Porter-Biere, in britischer oder baltischer Ausprägung, feiern in der Szene ein grandioses Comeback, natürlich mitsamt dazugehöriger Legende. Die Bergmann Brauerei (die ein großartiges herb-malziges Schwarzes braut und das legendäre Adam-Bier aus der Gruft geholt hat) setzt mit dem wiederbelebten Biernamen auf den Mythos einer Arbeiterschaft, die es in Europa quasi nicht mehr gibt: die Bergmänner. Erst recht tut sie es mit ihrem Motto, das sich in der Webadresse wiederfindet: www.harte-arbeit-ehrlicher-lohn.de

Kürzlich las ich auf dem Etikett eines neu lancierten Biers, dass die belgischen Kumpel im 19. Jahrhundert »müde, durstig, mit staubiger Kehle« aus den Steinkohleminen kamen und die lokalen Brauer sie mit der maßgeschneiderten Erfrischung namens Grisette versorgten – schon trank ich die Pulle Zeebrugge von Kehrwieder aus Hamburg mit überproportionalem Wohlwollen, auch wenn ich weder müde noch besonders durstig war und schon gar nicht einen Tag lang Kohle aus dem Erdinnern ans Licht gekarrt hatte. Mehrere kreative Brauer haben die leichte, trockene, säuerliche, alkoholarme Köstlichkeit aus der Vergessenheit geholt und sie anhand alter Rezepte rekonstruiert und modifiziert. Das Bier – erfrischend, wenig Umdrehungen – ist superb. Der Flaschenpreis allerdings weniger etwas für Malocher.

Der Wallonie, dem französischsprachigen Teil Belgiens, verdanken wir neben der Grisette das Saisonbier, auch bekannt als Farmhouse Ale. Fünf Liter standen einem Feldarbeiter einst täglich zu. Es war fruchtig, oft mit Orangenschalen oder Gewürzen angereichert und hatte ebenfalls wenig Alkohol. Dieses »Defizit« kompensierten die Brauer, indem sie mehr vom zweiten klassischen Bier-Konservierungsmittel beimischten: Dank Extraladung Hopfen hielt das niedertourige Bier trotzdem der Hitze des Sommers stand.

So gerne moderne, kreative Braumeister die Geschichte eines kräftigenden oder erfrischenden Trunks nacherzählen – an die alten Rezepte halten sich die wenigsten stur. Moderne Farmhouse Ales sind oft Mutanten. Statt belebende drei haben einige zermürbende acht Volumenprozent Alkohol. Insofern stimmen die aufgetischten alten Geschichten nicht immer mit den gelieferten Tatsachen der trendigen Retrobiere überein. Fünf Liter eines solchen Protzbiers hätten mit dem Feldarbeiter vor allem eines gemacht: ihn von der Arbeit abgehalten.

Allgemein sind Bier und Arbeit zwei auseinanderdividierte Angelegenheiten geworden. Daher sind auch die Zeiten des Haustrunks längst vorbei. Ähnlich wie im alten Ägypten, wo die Pyramidenbauer teilweise in Bier bezahlt wurden, gab es bis zum Ende des 20. Jahrhunderts hierzulande Alkoholika vielerorts direkt am Arbeitsplatz, und sie wurden außerdem als sogenannte »Lohnergänzung« ausgegeben. Noch 2010 gingen in Deutschland vier Millionen Liter Bier als Haustrunk an die Mitarbeiter von Brauereien. Aber die Gepflogenheit, Arbeiters Durst mit Bier zu löschen, kam unter die Räder des Zeitgeists. Längst arbeiten auch die Steuerbehörden gegen diese nette Geste der Arbeitgeber innerhalb der Getränkeindustrie an, indem sie den Haustrunk als »Lohnanteil« und »geldwerten Vorteil« dem Steuerrecht unterstellten.

Aber damals, in den Siebzigern, war das anders. Die Maurer auf dem Bau waren Säufer, von Ausnahmen abgesehen. Genauso wurde im Wald zwischen all den Bäumen gegen die Dehydrierung natürlich mit Bier angetrunken, so etwa ab mittags, spätestens ab 15 Uhr. Als Problem erkannte man dabei am ehesten: Wie halten wir die Flaschen kühl?

Unter diesen Gesichtspunkten müsste man natürlich längst fragen, wie es moralisch zu bewerten ist, dass mein Vater seinen zehnjährigen Sohn 1974 den Schaum hat ablecken lassen.

Heute gibt man Kindern keinen Schaum mehr zu trinken. Ich schon, aber das muss unter uns bleiben. Jeder Akt, der Minderjährige an die Droge Nummer eins, den gefährlichen Alkohol, heranführen könnte, bringt einem im mildesten Fall Kopfschütteln, im mittelscharfen Beschimpfung und im schlimmsten eine Anzeige ein.

Um meinen seligen Vater aus der Schusslinie heutiger hysterischer Zeitgenossen zu nehmen, muss ich erst einmal verraten, um was für ein Bier es sich bei dem damaligen Haldengut Lager handelte. Den nachhaltigen Eindruck hat mir damals der Hopfen beschert. Ganz simpel wegen der Stärke seines Geschmacks, nicht etwa seines Aromas wegen. Das Bier war garantiert nicht mit einem Aromahopfen gewürzt, über den heute Bierkenner weltweit fachsimpeln könnten. Das Bier