RÖSTEN & BRAUEN mit heimischen Pflanzen: Ersatz für Kaffee & mehr

Von Heidi Thaler

Natürlicher Kaffee-Ersatz

Geröstete Pflanzen waren früher selbstverständlicher Bestandteil der heimischen Küche. Brombeersamen, Haferwurzeln, Zuckerrüben, Löwenzahnwurzeln, Sonnenblumenkerne, Erbsen: Viele Früchte, Obst- und Getreidesorten können zu Kaffee geröstet werden. Getränke daraus haben außer dem Geschmack auch Gesundheit zu bieten. Rezepte über Rezepte für Ersatzlebensmittel, die früher andauernd konsumiert wurden, seit mehr als 50 Jahren aber in der Versenkung verschwunden sind.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Freya
• Erscheinungsdatum: 7. Jan. 2020
• ISBN: 9783990253991

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ZUM GELEIT

Zugegeben: Kaffee, richtiger Röstkaffe ist unwiderstehlich. Na gut, fast. Das Aroma unvergleichlich, der Geschmack charakteristisch. Kaffee ist vielseitig, man kann ihn trinken, in Süßspeisen verarbeiten, Joghurt und Quark damit geschmacklich eine herbere Richtung geben etc. Der Milchkaffee am Morgen oder eine Tasse Cappuccino im Bistro um die Ecke mit ein paar Freunden – Kaffee ist Lebensfreude pur. Die dem Kaffee lange nachgesagten schlechten Eigenschaften rühre auch ich gerne mit dem Kaffeelöffel weg. Koffein ist ein Problem für die Nerven, heißt es. Über die Röststoffe beschwert sich mancher empfindliche Magen. Selbst der Flüssigkeitshaushalt leidet unter dem Kaffeekonsum, meinte man früher. Stimmt nicht, weiß man jetzt.

Vor ein paar Jahren gab es ein seltsames Wort, das seither in den Köpfen der Konsumenten geistert: Acrylamid. Im löslichen Kaffee und im Röstkaffee entsteht es. Es ist wie bei allem: Die Dosis macht das Gift. Man muss sich nicht wundern, dass man den Kaffee nicht verträgt, wenn man ihn nicht als das zu sich nimmt, was er ist: ein anregendes Genussmittel. Selbst die Forschung ist sich uneins, ob er nun schadet oder nützt. Neueste Studien scheinen die Thesen von einer gewissen Schutzwirkung gegen Krebs zu bestätigen.

Um Kaffee bekömmlicher zu machen, kann man Kardamom ins Gebräu geben, was dem Getränk die typische Note des arabischen Kaffees verleiht. Den Geschmack mag auch nicht jeder, ich finde die Kombination von beiden geradezu zum Abgewöhnen. Fakt ist: Kaffee ist eines der belastetsten Lebensmittel. Koffeinfreier Kaffee macht da keine Ausnahme. Es laufen bereits Versuche mit gentechnisch verändertem Kaffee, der kein Koffein enthalten soll.

Kaffeeanbau ist ein Geschäft. Genau wie die Erzeugung der meisten Lebensmittel liegt es in der Hand großer Unternehmen. Die Konkurrenz ist hart. So wie die Herzen der Menschen, die den Bezug zum Boden verloren haben, die die Erde rücksichtslos ausbeuten. Um hohe Erträge zu erwirtschaften, kommen Pestizide zum Einsatz.

Keine Symbiose der Arten auf der Kaffeeplantage, nur die Kaffeepflanzen dominieren. Kein biologisches Gleichgewicht, Monokultur. Alles tot. Rund 800 verschiedene Pflanzenschutzmittel sind global auf dem Markt, also Insektizide, Unkrautvernichtungsmittel, Fungizide. Einige davon werden in gigantischen Mengen in den Plantagen ausgebracht, mit katastrophalen Folgen für die Umwelt und allem, was da leben muss. Was fürs Getier schädlich ist, macht auch vor den Menschen nicht Halt. Nach der Ernte wird der Kern (Kaffeebohne) der Kaffeekirsche extrahiert, verschiedentlich behandelt und für den Export verpackt. Auch hier kommt es in den Containern zum Chemieeinsatz, damit das teure Gut unbeschadet bei uns ankommt. Hierauf wird es geröstet, verpackt und landet schließlich in den Supermärkten, wo es immer billiger zu haben ist. Mit dem, was um 1645 im ersten Kaffeehaus Venedigs am Markusplatz in die Tassen kam, hat unser modernes Getränk nur noch den Namen und Geschmack gemeinsam.

Vom Luxusprodukt zur Massenware. Umgekehrt sollte es sein, wir haben es selbst in der Hand. Bis es so weit ist, fließt sicherlich noch viel echter Kaffee die Kehlen hinunter. Doch diese Art hat längst nicht so lange die Menschen auf den alten Kontinenten begleitet wie z. B. die Gebräue aus Getreide, Nüssen und Kernen.

Sicherlich belächeln so manche die Versuche, der Moderne zum Opfer gefallene Rezepturen und Techniken in unsere Zeit zu implementieren, als nostalgische Spinnerei. Doch es ist viel mehr als das: Es ist ein Ausdruck der persönlichen Einstellung zu sich selbst, nicht zuletzt bedeutet die Suche nach solch alten Rezepturen auch eine Rückbesinnung auf das verloren gehende Wissen unserer Altvorderen, auf die Mutter Erde, auf die Heimat mit all dem, was sie uns zu schenken imstande ist.

Es bedeutet auch, sich selbst zu finden im Schmelztiegel der sich vermischenden Kulturen, ein Aufrechterhalten der Traditionen, eine Abkehr von hemmungsloser Ausbeutung der Erde und ihrer Ressourcen zugunsten einer privilegierten Gruppe von Menschen.

HUTZELWASSER & BOHNENKAFFEE

In Zeiten der Knappheit durch gesteigerten Verbrauch, bei Missernten oder verminderter Verfügbarkeit, musste der Mensch, um sein Überleben zu sichern, auf das zurückgreifen, was vor der Haustüre zur Verfügung stand. Gewohnte Konsumgüter wurden in Krisen rationiert, allen voran solche, die schwer zu beschaffen waren. Da musste natürlich etwas Vergleichbares her.

Der Mensch war und ist erfinderisch, und so brachte die Suche nach Ersatz Produkte in unendlicher Vielfalt hervor.

Als im Jahr 1766 Friedrich II. von Preußen private Einfuhr und Handel mit Kaffee verbot, wurde die Suche nach Alternativen intensiviert. Für die Herstellung des Ersatzes wurde nicht nur in Notzeiten so ziemlich alles angebrutzelt, was erfolgversprechend schien: Wurzeln, Samen, Kerne, Nüsse, getrocknetes Obst, Hülsenfrüchte, selbst Brotreste, Nudeln und dergleichen. Alles wanderte in den Rösttopf. 1769 eröffnete die erste deutsche Fabrik in Braunschweig ihre Tore und stellte fortan Ersatzkaffee her. Derartige Fabriken schossen bald wie Pilze aus dem Boden. Die Industriebetriebe gaben sich größte Mühe, einander zu überbieten, und produzierten lösliche, preisgünstige Kaffeesurrogate in Massen. Bald jedoch entfiel die Selbstherstellung daheim und das Wissen darum schwand, doch kann es heute nicht schaden, weiß man um solche Alternativen.

Der Ersatzkaffe – das sogenannte Surrogat – mauserte sich bald vom Arme-Leute-Kaffee und (Nach)Kriegsgetränk nicht nur für Kinder bzw. Menschen, die Koffein nicht vertragen, für Schwangere und Stillende, zu einem eigenständigen Getränk. Das Bekannteste ist jenes aus Wegwarten- bzw. Zichorienwurzeln, das seinen festen Platz in den Mahlzeiten der Bauern und Arbeitern hatte. Bei uns zu Hause gab es Samstag nach der Schule oft Eierkuchen, gesüßten Quark und Malzkaffee. Die Anleitung zur Herstellung wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Blümchenkaffee, Lorge, Hutzelwasser, Muckefuck, Gesundheitskaffee waren einige der Namen, die alle das gleiche Getränk bezeichneten.

Die pflanzlichen Zusätze zum Bohnenkaffee streckten Selbigen. Man darf nicht außer Acht lassen, dass Bohnenkaffee früher ein sehr teures Luxusprodukt war. Umgekehrt diente der Zusatz von Bohnenkaffee zum alternativen Kaffee dazu, ihm die richtige Farbe zu geben und den Geschmack abzurunden. Meist wurde geröstete und gemahlene Zichorie beigemischt.

Wenn Sie das ausprobieren möchten, bereiten Sie sich einen Filterkaffee zu und geben Sie pro 4 Löffel Kaffee-Pulver einen Löffel Malzkaffee dazu. Lebensmittelgeschäfte mit Erzeugnissen für und aus dem osteuropäischen Markt führen sogar reines Zichorienpulver.

RÖSTVORGANG ANNO DAZUMAL

Das Rösten von Kaffeebohnen erfolgte in der Küche unserer Vorfahren in einem speziellen Topf, der in das durch entfernbare Ringe in der Ofenplatte entstandene Loch passte. Das Konstrukt bediente mittels einer äußeren Kurbel eine Art Wender im Inneren. Es musste beständig gedreht werden und bald zeigte ein leises Knacken der erfahrenen Hausfrau, dass sich der Röstvorgang dem Ende zuneigte.

Danach mussten die Bohnen sofort zum Abkühlen ausgebreitet werden. Es gab unter anderem auch längliche Trommeln, die auf einem Gestell ruhten. In dem Behälter unter ihnen wurde meist Spiritus entzündet. Auch hier wieder die Kurbel, mit der die Trommel gedreht wird, um eine gleichmäßige Verteilung der Hitze und damit ein gleichmäßiges Röstergebnis zu gewährleisten.

Heute gibt es von einigen wenigen Firmen spezielle Kaffeeröstmaschinen in unterschiedlichen Preisklassen für den Hausgebrauch. Außerdem Rösttöpfe mit einem Wendemechanismus, deren Konstruktion den alten Töpfen nachempfunden ist. Diese sind nur bedingt empfehlenswert, denn längst hat Aluminium das schwere Gusseisen unvorteilhaft ersetzt. Zum Kaffeerösten verwenden manche Enthusiasten auch Popcornmaschinen. Es gibt auch spezielle elektrische Trommeloder Nussröster, die für diesen Zweck verwendet werden können. Ganz einfach und flott geht es natürlich in einer schweren Bratpfanne.

WAS PASSIERT BEIM RÖSTEN?

Wenn Sie Kräuter rösten, Brot backen oder grillen entstehen besondere Aromen, die das Startmaterial in einen geschmacklich vollendeten Zustand überführen. Der Chemiker nennt diesen Vorgang Maillard-Reaktion, benannt nach Louis Maillard, der diesen Vorgang Anfang des 20. Jhs. entdeckte und beschrieb. Die Maillard-Reaktion setzt ein, wenn Lebensmittel über 120 °C erhitzt werden.

Beim Rösten wird das Röstgut mittels Hitze verändert, man könnte es auch eine trockene Destillation nennen, denn durch die Wärme verdampft das im Röstgut enthaltene Wasser, flüchtige Stoffe verduften im wahrsten Sinn des Wortes.

Dabei reagiert eine bestimmte Zuckerart (z. B. Glukose, Lactose) mit Aminosäuren, Peptiden oder Proteinen. So entstehen mehrere 100 neue Geschmackstoffe (neue chemische Verbindungen), die zusammen das unvergleichliche neue Aroma bilden. Beim Bohnenkaffee konnten über 600 verschiedene Verbindungen nachgewiesen werden.

Wichtig ist, den Prozess zum richtigen Zeitpunkt zu unterbrechen, sonst bleibt am Ende nichts als Asche.

MAHLEN VON HAND

Nach dem Rösten sollte gemahlen werden, manche Pflanzen (Apfel, Kartoffel) werden später wieder weich und lassen sich nicht mehr zerbröseln. Das Mahlen war oft Arbeit der Kinder, die es gern taten, wie meine Großeltern mir berichteten. Es erfolgte bei Bedarf in Kaffeemühlen, die es in unterschiedlichsten Ausfertigungen gab. Von einfachen Holzmühlen, die zwischen die Knie geklemmt wurden, über an der Wand zu montierende, mit schön bemalten Porzellanbehältern versehene, bis hin zu kunstvollen eisernen Mühlen bietet sich hier Liebhabern ein breites Sammelfeld. Manche der alten Schönheiten kann nun zu neuen Ehren kommen.

Bitte beachten Sie, dass manche Samen, z. B. die des Weißdorns, überaus hart sind und das Mahlwerk beschädigen können. Daher ist es besser, sie in einem Granitmörser zu zerreiben bzw. anzuschlagen.

SELBSTVERSUCH

Fertigprodukte aus gemälztem Getreide, Wegwarten oder Lupinen sind Gemische aus verschiedenen Zutaten, deren Zusammensetzung Betriebsgeheimnis ist.

In diesem Buch wurde altbewährtes Wissen zusammengetragen und ausprobiert. Was Ihnen schmeckt, dürfen