Die Harfe gehört für viele zu den weihnachtlichen Instrumenten schlechthin. Mit ihr, der Käseharfe nämlich, bricht der Gourmet den nur zarten Widerstand der intensiven Kruste und gibt sich erst genüsslich dem Ammoniak-Duft hin. Jetzt entscheidet der Blick ins Innere über Festtagsfreude oder Wehklagen: »Gelb wie ein Van-Gogh-Sonnenaufgang« etwa sollte ein Cheddar beim Anschneiden sein, wird der britische Käsehändler Ned Palmer (»Cheese Tasting Company«) poetisch. Er zitiert auch gerne den Nobelpreisträger T. S. Eliot, der sich anno 1935 per Leserbrief an die »Times« ganz prosaisch als Fan von Cheshire und Stilton outete. Sein Fazit, das auch heute noch gültig ist: »Jetzt ist nicht der Zeitpunkt für Diskussionen, wir Käse-Esser müssen zusammenhalten«. Denn Käse polarisiert seit jeher. Doch jeder Freund dieser Delikatesse hat in der Regel auch zumindest einen erklärten Liebling.
DIE WEISSE SEELE
Beim Weichkäse etwa zeigt Kennern im Idealfall ein kreidig-weißer Strich in der Mitte des Weichkäses an, dass man das perfekte Stück erworben hat. Dieser Teil schmeckt noch fast topfig und wird von den französischen Käsereifern gerne als die »Seele des Käses« (»l’âme du fromage«) bezeichnet. Es ist der ultimative Beweis, dass die Reifung aus der anfangs noch restfeuchten und ganz fragilen Masse einen wunderbar herangewachsenen Käse entstehen hat lassen. Je härter der Käse mit der Zeit wird, desto weniger Feuchtigkeit enthält er und auch die säurigen Geschmacksnoten eines Frischkäses vergehen allmählich. Wobei auch diese älteste Form – für die sich bereits Käsemodeln aus der Zeit um 3500 vor Christus finden – keineswegs zu verachten ist.Sie ist geschmacklich noch am nächsten an der Milch selbst dran und erzählt auch von den historischen Versuchen, Molke und Käsebruch zu trennen. Denn schon früh entdeckte man dazu Enzyme, wobei unsere Vorfahren zum so genannten »Dicklegen« der Milch nicht auf Lab aus dem Rindermagen zurückgriffen, sondern Disteln oder den Saft des Feigenbaums nutzten. Diese Technik samt Beschweren mit Gewichten und Pressen in Käsemodeln führte bereits in antiker Zeit
