WILD, ABER RAFFINIERT!
Rehrücken mit Polentatalern und Mandel-Wirsing
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 30 Min.
ZUTATEN für 4 Personen
• 1 Knoblauchzehe
• 4 Zweige Rosmarin
• 800 ml Gemüsebrühe
• 200 g Maisgrieß
• 40 g frisch geriebener Parmesan
• etwas frisch geriebene Muskatnuss
• Salz und Pfeffer
• 500 g Wirsing
• 600 g Rehrücken
• 3 EL Olivenöl
• 2–3 EL Gin
• 100 ml Wildfond
• 200 g Sahne
• 3 EL Butter
• 75 g Mandelstifte
• 1 Bund Petersilie
ZUBEREITUNG
1 Knoblauch schälen und hacken. Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Nadeln von 2 Zweigen abzupfen und hacken. Gemüsebrühe aufkochen. Den Maisgrieß einrühren, den Knoblauch dazugeben und den Grieß nach Packungsangabe unter Rühren bei kleiner Hitze quellen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, gehackten Rosmarin und Parmesan unterrühren. Polenta mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse ca. 2 cm hoch auf einem mit Backpapier belegten Backblech verstreichen. Die Masse auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit den Wirsing vom Strunk befreien, in Streifen schneiden und gründlich waschen, dann in kochendem Salzwasser 1–2 Min. blanchieren. Abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
