emessen an der Anzahl der Restaurants mit einem oder mehreren Michelin-Sternen liegt Kopenhagen im nordischen Vergleich vorne: Seit der letzten Vergabe im Juli sind 15 Adressen mit insgesamt 24 Sternen versehen. Doch hätte das ein Hellseher vor 20 Jahren behauptet, wäre er bestimmt auf taube Ohren gestoßen: Damals galt Skandinavien unter Kritikern als kulinarisches Brachland. Fast trotzig beriefen die Köche Claus Meyer und René Redzepi 2004 – ein Jahr nach der gemeinsamen Gründung des »Noma« – in Kopenhagen eine Tagung ein, wo zwölf Pioniere aus Nordeuropa das »Manifest der neuen nordischen Küche« mit zehn Vorsätzen entwickelten. Einer davon lautet, Produkte zu verwenden, die durch Klima, Landschaft und Gewässer des Nordens besonders köstlich sind. Das war die Geburtsstunde einer »regional und saisonal«-Bewegung, die Europas nördlichen Rand in die Mitte der
