Les Néo-Ruraux Tome 2: Le Fromager: Le petit guide de la vie à la campagne

Von Wolfgang Bendick

"Qu'est-ce qu'ils sont courageux !", disaient souvent les gens quand ils parlaient de nous. Mais c'était plutôt notre manque de savoir que notre courage qui nous avait mené ici. Notre entêtement et la conviction qu'une vie était possible à cet endroit nous ont permis de tenir bon malgré tout. Et certainement que la chance a aussi souvent été de notre côté, et petit à petit, nos erreurs et ce que nous avons appris se sont unis en ce que l'on nomme l'expérience.
Nous nous sommes lancés dans la fabrication de fromage. Nous avons vite appris à faire du bon fromage et cette réputation nous a donné un nouvel élan. Nous allions transformer notre petite ferme en un jardin d'Éden ! D'année en année, les versants devenaient de plus en plus verts et après vingt ans, les fougères ont cessé de résister à nos efforts !
Mais nous étions aussi sollicités autour de nous. Tirés de notre vie d'ermites, nous sommes devenus petit à petit une partie de la commune, au sens propre du terme.
Ce livre est la suite du tome 1 " Le Berger " et continue de raconter l'histoire d'une famille de néo-paysans et d'une vallée perdue des Pyrénées. Il donne des conseils précieux sur la vie quotidienne d'une ferme de montagne, sur les problèmes rencontrés avec les animaux ou avec la technique et surtout sur la fabrication de fromage. Il témoigne également de la magnificence de la nature avec laquelle, avec le temps, nous avons appris à ne faire plus qu'un...

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: neobooks
• Erscheinungsdatum: 12. Okt. 2020
• ISBN: 9783752918564

Wolfgang Bendick

Geboren 1948 im Münsterland, verbringe ich meine Kindheit am Halterner See. 1959 zieht die Familie nach Bayern. 1964 mache eine Ausbildung auf See bis zum Matrosen. Von 1967 bis 1971 mache ich das humanistische Abitur. Nachdem ich ‚Hair‘ und ‚Woodstock‘ gesehen habe, ist klar: auf nach Osten! Auf dem Hippie-Trail bis Indien, Australien und halb Amerika. Folgen erneute Reisen, dann Zivildienst, eine Gärtnerlehre, die ersten 2 Kinder. 1980 siedeln wir nach Frankreich, um Bio-Bergbauer zu werden.

Buchvorschau

Les Néo-Ruraux

Tome 2: Le fromager

Wolfgang Bendick

Mentions légales

Texte: © Copyright by Wolfgang Bendick

Couverture: © Copyright by Lucia Bendick

Edition: Wolfgang Bendick

Las Piassères

09800 Augirein (Frankreich)

[e-mail]

Site internet: wolfgangbendick.com

Première édition, Automne 2020

Image de couverture et autres images : Wolfgang Bendick

Site internet: wolfgangbendick.com

Au sujet du livre

Pour Gila et Francis, Éric et Francette, Françoise et Lulu, Jean-Noël, Monique, André, Anne, Francine, Jacquie, Hakim, Claudine, Annie-Jeanne, Bernard, Régis, Florence, Jean-Louis, Ginette, Bruno, Caroline, Jean-Marc, Patrick, Pierre, Gilles, Daniel, Nico et tous ceux qui ne se sont pas contentés de discuter d’un nouveau monde autour d’un joint, mais qui ont mis la main à la pâte et ont montré qu’un autre monde est possible !

Pour tous ceux qui se remettent au travail tous les matins, ceux qui ne passent pas seulement leurs vacances dans une ferme, qui sont toujours là, même en cas de maladie, et qui partagent avec nous une passion : l’amour des animaux, de la terre et d’un travail bien fait!

Dans les Pyrénées, Automne 2020

*****

Certains endroits mentionnés dans ce livre existent quelque part, d’autres sont fictifs.

Toutes les personnes et tous les événements présents dans ce livre sont fictifs.

Toutes ressemblances avec des personnes vivantes ou décédées ou avec des événements passés ou futurs sont purement fortuites et non volontaires.

Remerciements

Merci à Perrine, Lucia, Éric et Gérard pour leur lecture encourageante et correctrice…

Attention !

La qualité des rêves, c’est qu’ils deviennent souvent réalité ! Il nous reste donc toujours l’espoir que le rêve d’un monde sain ait la possibilité de se réaliser un jour !

Ce livre est la suite de l’histoire d’une famille de non ruraux, qui s’initie de plus en plus aux secrets de la vie rurale, mais qui doit s’écarter de ses propres principes, souvent trop idéalistes, devant la réalité de la vie quotidienne. Ceci n’est pas un voyage dans le passé, mais à travers le présent, notre seule réalité. En même temps, ce livre est l’histoire d’une vallée dont nous faisons maintenant partie.

Tous les textes en italique se réfèrent à des indications pratiques sur la fabrication de fromage et la maîtrise de situations délicates. Ils peuvent être consultés à l’aide de l’index à la fin du livre.

Un futur fermier ou fromager devrait lire ce livre avec un crayon rouge à la main et souligner tout ce qui lui paraît utile parce que nous avons fait beaucoup d’erreurs par ignorance. Et si nous parvenons à transmettre au lecteur quelques expériences et à lui éviter quelques erreurs, le prix de l’apprentissage que nous avons payé n’aura pas été vain.

Que le rêveur se laisse emporter par ce qui s’est passé dans une vallée isolée des Pyrénées, par la migration permanente de nouvelles générations, qui s’étend jusqu’aux coins les plus reculés des vallées, nous apportant de nouveaux voisins et de nouvelles idées. Une partie reste, s’installe et contribue à maintenir cette magnifique région en vie, d’autres s’en vont et emportent l’histoire de notre vallée à travers le monde.

Le Fromager

UNE NOUVELLE ANNÉE

La mère et le frère de Doris sont venus nous rendre visite pendant les fêtes. À noël il y a alors plus de choses que d’habitude sous l’arbre ! Depuis quelques jours il pleut. Le soir, quand il fait plus froid, la pluie se transforme en neige. Le lendemain matin, une couverture veloutée recouvre tout le pays. J’hésite à marcher sur cette splendeur. Mais les animaux attendent, et bientôt, dans la neige, on voit, comme un dessin, mes traces qui se croisent dans toutes les directions. De si nombreux pas nécessaires à l’alimentation des animaux. Bientôt, les enfants aussi sortent et vont chercher leurs luges. Leurs rires et leurs cris étouffent le bêlement des moutons dans l’étable !

Avec Reiner, le frère de Doris, je fais un tour du nouvel an autour de notre terrain, équipé d’un marteau, d’une pince et de crampons pour réparer les dommages causés aux clôtures par les sangliers. Par endroit ils ont carrément fait sauter les poteaux pour arriver sur notre terrain, comme si la nourriture était meilleure ici qu’à l’extérieur ! Peut-être qu’ici la terre est un peu plus molle et que leurs groins sont épargnés lorsqu’ils creusent leurs trous, parfois à profondeur de genoux, ou quand ils retournent seulement la couche d’herbe. Ils semblent ne pas avoir trouvé grand-chose parce que, à un autre endroit, ils sont ressortis, comme si nos clôtures n’existaient pas !

Quand nous arrivons enfin à Lateou, la plus haute parcelle, à 1000 mètres d’altitude, nous laissons nos outils à la grange et nous remontons à travers la neige qui nous arrive aux genoux, jusqu’aux prés communaux qui ont été reboisés depuis l’automne avec des plants de pins et de sapins. Le garde forestier nous avait demandé si nous voulions utiliser ces terres. Mais elles étaient plus envahies par les mauvaises herbes que nos propres terres, et encore plus pentues. Qu’ils y plantent des arbres ! C’est toujours mieux que les fougères et les ronces. J’ai assez à faire avec nos 25 hectares, maintenant ! Et même si j’arrivais vraiment à nettoyer les terres communales, Georges de la vallée voisine serait certainement le premier à les utiliser, car il amène déjà son troupeau jusqu’à nos clôtures…

L’ascension nous a bien réchauffés. Nous nous asseyons sur la Parka, dans la neige, à travers laquelle s’élève, çà et là, une petite cime de sapin. À nos pieds, notre vallée s’étend sous la lumière argentée du soleil. Un ciel bleu clair se voûte sur ce monde de paillettes, des fils de fumée s’élèvent et puis se propagent, nous indiquant qu’il y a encore de la vie humaine par endroits. Loin en dessous de nous se trouve l’édifice long et argileux de notre ferme, comme une Arche de Noé ancrée dans une mer de glace.

Nous enlevons nos gants pour mieux pouvoir fumer le joint du nouvel an que Reiner vient de rouler avec habileté. Cet acte renforce notre sentiment d’appartenance à la même tribu, nous nous sentons déjà comme des frères, non, plutôt comme des jumeaux, parce qu’eux ne se disputent pas ! Nous n’avons pas besoin de beaucoup parler. Il est jardinier, comme moi, et le travail de la terre nous unit. Lui aussi aimerait avoir un terrain, une grange… Encore une taffe profonde, on se laisse envahir par le sentiment d’être chez nous que cet endroit nous transmet.

Le lendemain matin, pour mon anniversaire, nos hôtes préfèrent partir tôt à cause des routes enneigées un peu partout. Heureusement qu’ils ont laissé leur voiture au village. Nous chargeons leurs bagages sur le transporteur (tracteur avec benne), nous nous enveloppons dans des couvertures et nous descendons prudemment avec le véhicule vers la vallée, les enfants bien devant sur leurs luges. Une dernière embrassade, un dernier signe de la main, puis ils s’en vont lentement, en espérant que les routes principales soient mieux dégagées. Mais cette fois, il leur faudra 24 heures pour rentrer, deux fois plus qu’en temps normal.

Avant de retourner dans la cuisine chaude, je jette un coup d’œil à l’étable pour voir s’il y a eu des naissances. Au bout d’un moment, un parfum de gâteau embaume la cuisine. Doris a fait un gâteau pour mon anniversaire, les enfants ont mis une cassette de musique populaire locale qu’ils ont achetée pour moi, et on passe la journée au chaud, juste interrompus par nos sorties pour aller chercher du bois, les travaux dans l’étable et les promenades en luge des enfants.

Une nouvelle année a commencé. Maintenant que tout est calme, il est temps de faire un bilan : bientôt, ça fera quatre ans que nous sommes ici. Nous avons quatre vaches, une douzaine de chèvres, 18 brebis laitières et trente ruches avec des abeilles. En plus 15 poules et 1 coq, 5 chats, 1 chien, 4 lapins. Et beaucoup de poux ! Mais ce sont des choses qu’il faut accepter quand les enfants vont à l’école et on ne peut plus se débarrasser des bêtes parce qu’il y a toujours quelqu’un qui ne traite pas ses enfants, ou n’a pas d’argent pour ça, ou pour d’autres raisons idéologiques. De plus, la caisse d’assurance maladie ne rembourse pas ce genre de frais. Mais en Allemagne, il paraît qu’il y en a aussi. Ces bêtes sont probablement immunisées contre tout. Seuls nous, les humains, sommes devenus vulnérables à tout !

Les nuits sont très froides. Un matin nous nous étonnons que le foin n’ait pas été mangé. Les brebis bêlent et sont agitées. Nous nous demandons pourquoi, jusqu’à ce qu’on découvre que les abreuvoirs dans les étables sont gelés. Il n’y a que le tuyau de la fontaine dans la cour qui coule et son jet disparaît dans une étrange formation de glace. Nous cassons la glace de la surface pour puiser de l’eau avec un seau afin d’abreuver les animaux. Les brebis se jettent si férocement sur l’eau qu’elles en renversent le seau. Nous essayons avec plusieurs seaux en même temps. Ça marche mieux. Nous les faisons boire plusieurs fois par jour.

Les vaches sont plus flegmatiques. Elles boivent à traits profonds, s’arrêtent de temps en temps, lèvent la tête, puis l’eau s’écoule en fils épais de leurs museaux brillants. Quand elles commencent à faire basculer le seau, à jouer avec, ça veut dire qu’elles en ont assez et qu’on peut passer à la suivante.

A part déblayer la neige, il n’y a pas grand-chose à faire dehors. Alors je rentre les planches restantes de la construction des ruches, et je commence à construire des meubles de cuisine. D’abord un plan de travail, avec des étagères et des tiroirs en dessous. Archie, le plombier, avait laissé un vieil évier en acier inoxydable avec un double bac pour Emil et Rosa. Mais ils ne voulaient pas mettre un truc aussi moderne dans leur maison. Alors celui-ci trouve une nouvelle vie chez nous. Une fois posé, je l’entoure avec des carreaux en céramique. Au-dessus j’accroche mon cadeau de noël pour Doris, un chauffe-eau électrique de la « Redoute », une entreprise de vente par correspondance, fabriqué en Allemagne de l’Est. Je le sens tout de suite quand j’ouvre l’emballage ! Mais il est pour l’été, en hiver nous puisons l’eau chaude du réservoir intégré dans la cuisinière. Mon cadeau de noël est un rabot électrique qui bientôt emplit la maison de bruit et de poussière pendant que j’ajuste les planches. Comme il reste beaucoup de bois, je construis encore un banc à côté de la cuisinière avec, en bas, un rangement pour les jouets de chaque enfant. Bien sûr, ce banc est immédiatement occupé parce que c’est l’endroit le plus chaud de la maison ! Doris s’y met à l’aise et bouquine les BD de « Tintin » que le Père Noël avait apportées aux enfants.

En rangeant, je trouve dans un coin une petite boîte avec des herbes vertes à l’intérieur, émettant un parfum amer. Quand tout le monde est parti au lit, je peux enfin me mettre à l’aise sur le banc et fumer ma pipe d’écume de mer d’Istanbul dans le noir. Je regarde les taches des flammes qui s’échappent par les jointures des anneaux de la cuisinière, dansant doucement sur le plafond de la cuisine, et je me demande ce qu’est la vie et le temps, et pourquoi nous autres ne comprenons vraiment rien. Ou bien, la recherche d’une raison serait-elle le vrai sens de la vie ? Si c’était le cas, tout serait tellement simple !

A un moment donné, je me réveille. Le crépitement des flammes et leur danse ont cessé. Étincelantes, encore renforcées par le froid de la nuit, les étoiles propagent leur lumière par les nouvelles fenêtres, me donnant un aperçu de l’éternité de l’espace. Mais s’il y a quelque chose d’éternel là-haut, ça doit aussi être ici, y compris en nous ! Je fais partie de l’univers ! C’est avec cette certitude que je sors devant la porte. Ma main se colle à la poignée quand je ferme doucement la porte. Je la laisse jusqu’à ce que le métal se réchauffe et me libère. La neige autour de moi scintille comme un reflet de l’espace. Elle se comprime sous mes pieds. Une odeur agréable m’enveloppe quand j’entre dans l’étable. L’eau est encore gelée dans les bassins, mais elle a un peu fondu au bord. Somnolentes, les vaches me regardent, interrompant leurs ruminations pour passer leur chique de l’autre côté. Des brebis curieuses s’étirent avec délice avant de s’approcher et de me renifler.

Le chien dort derrière le rideau dans sa niche et grogne de plaisir quand je le caresse. Encore une gorgée d’eau de la fontaine au-dessus du cône de glace, puis retour à la maison et au lit. « Cette vie est la plus belle des choses qui me soient arrivées ! » Cette pensée me traverse pendant que le sommeil me prend dans ses bras.

Curieusement, l’eau dans la maison n’est pas encore gelée. J’ai besoin d’urgence d’eau courante dans la grange, car l’hiver peut encore durer un bon moment ! Je fais alors une percée avec une barre à mine depuis le couloir jusqu’à la pièce d’à côté, où j’ai prévu d’installer la fromagerie plus tard et de là j’avance jusqu’aux vaches. J’enveloppe bien le nouveau tube avec de l’isolant et je le connecte au réseau existant dans l’étable. Il s’agit maintenant de dégeler les conduites de l’étable, ce qui se fait finalement grâce à la chaleur des animaux. Mais il faut laisser le robinet un tout petit peu ouvert pour que le nouveau tuyau ne gèle pas !

Après quelques jours, il me semble qu’il fait plus chaud. Il ne fait plus que 6 degrés en dessous zéro. Et promptement, il commence à neiger ! Le soir, il y a déjà 20 cm de neige fraîche et un vent mordant la fait tourbillonner en sculptant des dunes bizarres. De temps en temps, il écarte les nuages et libère la pleine lune qui semble avancer comme un disque, plongeant les montagnes dans une lumière non terrestre, le ‘pays des ombres de la lune’… Tout scintille, même les zones habituellement sombres. Les montagnes semblent flotter, devenues esprits, déconnectées de la terre. Même les isolateurs et la clôture du pâturage étincellent !

Officiellement, l’école a repris, mais les routes ne sont pas praticables. Même le bus allant à St. Girons ne circule pas ! Les enfants construisent des igloos, font de la luge, essayent d’atteler Filou et de le dresser comme chien de traîneau.

La transformation de la cuisine se termine lentement. Doris soupire : « Enfin, plus de copeaux ! », même s’ils sont très utiles pour allumer le feu de la cuisinière au matin. Parfois, on chauffe les chambres des enfants en haut, surtout quand ils ont de la visite. Sinon, la cuisine est l’endroit le plus chaud où on se retrouve tous.

Doris cire le parquet. Nous poussons la table du milieu de la pièce vers le banc d’angle, nouvellement construit. Ça libère beaucoup de place au centre de la cuisine. « Maintenant les enfants ne peuvent plus courir autour de la table ! », dit Doris, « Voyons comment ils vont faire quand ils se disputent ! ». La vague de froid se poursuit, alors je continue de travailler à l’intérieur. Je n’ai pas encore appris à rester sans travailler !

Je monte les chaînes sur les roues et descends à St. Girons acheter du matériel. Toute la route est sous la neige et il n’y a personne qui circule. De retour au village, je rencontre Rémi, qui rentre d’une randonnée en ski. Nous chargeons ses skis dans la voiture, il s’assied sur le capot, pour mettre du poids sur les roues. Mais au bout du compte, il doit pousser, et avec des chaînes qui patinent, on se fraie un chemin jusqu’à la maison. Après un thé, il retourne au village à ski.

En haut au grenier, je construis des lits superposés pour les grands et un lit simple pour Lucie. Tout en bois massif ! Puis je refais l’électricité, car jusqu’à maintenant nous avions utilisé notre ancien système de fils en 12 volts pour les 220 volts. Quelques prises de courant supplémentaires, sinon seulement des ampoules de 25 watts pour ne pas enrichir trop le lobby du nucléaire !

D’une certaine façon, c’est ma manière d’être de perfectionner perpétuellement tout ce qui est déjà fait. Je construis une petite table à partir des chutes de bois, qui va exactement avec la banquette de la cuisinière. S’il fait très froid ou quand les enfants sont à l’école, nous mangeons là. Bien sûr, il y a toujours dispute pour savoir qui peut s’allonger sur le banc. Je m’y installe tard le soir quand tous les autres sont au lit. Alors c’est le moment pour lire, écouter de la musique, ou encore planifier notre fermette.

Enfin un vrai hiver ! Et nous qui craignions qu’il n’y en ait pas dans le sud de la France ! Quand le soleil brise les nuages pendant la journée ou sort derrière la montagne, le monde se transforme. En sentant ses doux rayons, on lève automatiquement le regard, on voit le monde gris scintiller et, çà et là, les taches ocres d’une vieille grange ou les pointes vertes des hauts sapins qui étaient censés être des arbres de noël, s’illuminent. Et puis ce dôme bleu clair qui couvre le tout comme une cloche protectrice !

LE FROMAGE DES PYRÉNÉES

Au-dessus de Moulis, nous avons rencontré une famille qui vit ici depuis 10 ans. Ils ont 40 chèvres et 3 vaches. Leur étable est une nouvelle construction en bois, bien aérée, avec des quais d’alimentation élevés qui peuvent aussi servir pour la traite en bloquant le cou des animaux à l’intérieur en rabattant une planche vers le bas. Jusqu’alors, ils traient encore manuellement dans un seau, mais projettent pour bientôt l’installation d’une machine à traire, afin d’avoir plus de temps pour d’autres travaux. Parce qu’en outre, ils ont deux appartements de vacance qu’ils louent et, en plus de leurs trois enfants, plusieurs enfants qui leur sont envoyés par les services sociaux. Ceux-ci ne représentent pas seulement du travail, mais ils rapportent aussi de l’argent, ce qui les aide à moderniser leur ferme. Leur fromagerie est relativement petite et enduite d’une peinture de piscine bleu clair, car les murs et le sol doivent être lavables. Mais cette peinture n’est pas faite pour marcher dessus et doit être renouvelée de temps en temps. Et elle n’est pas bon marché non plus ! Toute la ferme donne une bonne impression, on voit que Lulu a étudié l’agronomie et puis travaillé quelques années en Afrique, dans le reboisement des forêts tropicales massacrées. Comme ils ont des enfants et n’habitent pas loin de la route qui va vers St. Girons, nous leur rendons parfois visite. Les enfants sont alors entre eux et nous pouvons nous occuper tranquillement des problèmes de l’agriculture, de la terre et de l’espace, de la matière morte et la nature vivante, de l’espace vide jusqu’à la conscience…

*

Ce sont moins les marchés hebdomadaires qui nous attirent en ville que les marchés au bétail, les foires qui se tiennent tous les deuxièmes et quatrièmes lundis à St. Girons. Sur le Champ de Mars et sur la place devant l’église St. Vallier, les marchands de machines et de quincaillerie installent leurs stands ou exposent leurs tracteurs. Près de la rivière se trouve le marché à la volaille où l’on trouve, en plus des œufs, tous les animaux à plumes qui donnent leur charme aux fermes ou qui rôtissent dans les fours des maisons bourgeoises le dimanche. C’est là que se rencontrent, à part quelques touristes, les néos et les autochtones qui ont des animaux. Mais cette fois, la place du marché et le hall sont abandonnés. Nous sommes les seuls à faire des traces dans la neige avec nos roues chaînées. Sur le Champ de Mars, Il y a quelques marchands autour d’un baril où ils brûlent des restes de bois et se réchauffent. Sans doute ont-ils dû passer la nuit dans leurs vans. Toute la ville ressemble à un calendrier de noël et sent le feu de bois. Les quelques voitures moulinent lentement dans la neige, les piétons se déplacent sur la rue pour ne pas être exposés aux avalanches des toits, qui s’abattent parfois. Dans la matinée, j’avais amené les grands à l’école. Je les récupère à midi. La voiture est pleine de choses. Du contreplaqué, des blocs de sel, des câbles électriques, de la nourriture du Prisunic. Tout ce dont on a besoin à la campagne et qu’on ne peut pas fabriquer soi-même…

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Beaucoup de nos amis se sont tournés vers la fabrication de fromage, surtout ceux qui ont peu de surface disponible. La plupart font du fromage de chèvre, ce qui entraîne une offre excédentaire sur les marchés hebdomadaires de St. Girons et des alentours. Les uns ont de beaux stands avec des parasols de marché colorés, d’autres ont déposé leurs produits sur de vieilles caisses de légumes, d’autres encore ont étalé leurs fromages sur des feuilles de fougères à même le sol. Certains ont l’air presque professionnels, d’autres ont l’air plutôt flippés, et avec les chiens à proximité, certains clients préfèrent éviter leurs stands ! Il y a un placier. Mais celui qui arrive le plus tard se serre quelque part dans un trou et propose ses marchandises. Les visites des services sanitaires sont rares, et quand les inspecteurs arrivent la nouvelle se répand plus vite qu’ils ne peuvent contrôler. Ceux qui ne sont pas en règle prennent leur stand et s’en vont ou disparaissent pendant un moment et les inspecteurs ne savent pas quoi faire avec le stand sans vendeur…

A part les nombreux chevriers, nous ne connaissons que deux paysans en Ariège qui fabriquent du fromage de brebis et une demi-douzaine de nouveaux agriculteurs qui fabriquent du fromage de vache. Notre projet le plus récent est d’avoir quelques animaux de chaque espèce, de fabriquer du fromage et, si possible, de le vendre à proximité. Au fil du temps, nous avons bien sûr acquis un peu d’expérience, mais notre optimisme est encore plus grand que notre savoir-faire ! Nous sommes tous d’accord pour fabriquer un bon fromage naturel, comme il était fait ici auparavant. Et bien sûr, chacun pense que son propre fromage est le meilleur !

Il y a aussi deux usines de fromage à St. Girons qui fabriquent des fromages des Pyrénées, l’une portant le nom de Montségur, avec la croûte noire classique. Mais en regardant de plus près, la croûte noire se révèle être un film plastique. Il serait plus logique de nommer le fromage ‘St. Girons’ plutôt que d’après le village de Montségur, situé à 70 kilomètres de là, où il n’y a même pas de vaches laitières ! En 1244, Montségur a été le théâtre du dernier grand massacre de Cathares, où plus de 200 « purs » ou « parfaits », comme ils s’appelaient, ont été brûlés sur le bûcher par les représentants de l’Eglise catholique. « Tuez-les tous, Dieu reconnaîtra les siens ! », était la devise des bouchers. En Pologne, appellerait-on un fromage ‘Auschwitz’, ou ‘Holocauste’ ? Peut-être dans 800 ans, selon la manière dont l’humanité aura réécrit son histoire…

Si l’on regarde les plaques d’immatriculation des camions de livraison dont le lait est pompé dans les réservoirs de stockage à hauteur d’une tour, il y en a très peu avec 09, le numéro de l’Ariège. Il y a un trafic énorme qui transforme le lait standard en lait de qualité des Pyrénées ! Nous, par contre, voulons réinventer le vrai fromage du pays avec notre propre lait.

Il y a beaucoup de troupeaux de vaches dans les vallées. Pour un Toulousain, elles sont tous identiques bien sûr, même si elles ont parfois des couleurs différentes. La plupart des vaches sont des animaux de boucherie et servent à l’engraissement de veaux ou de génisses, peu de paysans ont encore des vaches laitières, comme Elie dans notre village. Il y a une fromagerie au village voisin. Celle-ci collecte le lait dans la vallée. Ça ne donne pas grand-chose, et en fonction de la saison, parfois rien du tout. Quand c’est le cas, le fromager remplit sa citerne d’un des camions de collecte des grandes entreprises. Il y a une autre fromagerie à Luzenac, ainsi qu’à Seix, qui fabriquent de bons fromages. Mais elles commencent à tricher. Pas en achetant du lait, mais en achetant des fromages non affinés aux usines ! Ils les font mûrir dans leurs caves, puis collent leur étiquette traditionnelle, et le « fromage artisanal des Pyrénées » est prêt !

Bien sûr que les autochtones le savent. Mais pas les citadins ou les touristes à la recherche de spécialités locales ! Ce qui pose problème, c’est que l’un des grands groupes se considère comme le propriétaire de l’appellation « Tomme des Pyrénées » et veut interdire aux petits d’utiliser ce nom ! En outre, tous ces fromages industriels sont fabriqués avec du lait pasteurisé. Nous, les néos, ne voulons travailler que du lait cru, car c’est là que sont contenus tous les arômes spécifiques d’une région, ainsi que toutes les vitamines, les enzymes et bien d’autres choses dont nous n’avons encore aucune idée ! Ce serait pour nous le plus grand éloge si l’un des habitants des vallées, en goûtant nos fromages disait : « Autrefois chez nous il avait le même goût, quand les parents faisaient encore leur fromage ! »

Dans plusieurs villages de notre vallée, on fabriquait autrefois du Camembert. Le village Camembert ne se trouve pas dans les Pyrénées, même un Toulousain le sait. Mais ceux qui l’achetaient ne s’en souciaient guère, car ils habitaient loin, en Algérie. Ici on était plus proche de l’Afrique que de la Normandie, et des gens débrouillards ont donc développé un système qui offrait un débouché aux producteurs de lait locaux et, grâce à un transport plus court, un produit optimal aux consommateurs d’Afrique. La durée du transport correspondait à la période de maturation du fromage. Mais l’Algérie a été « perdue », les colons, les pieds-noirs, sont revenus en France. Le Camembert des Pyrénées n’étant plus à la mode, les fromageries ont alors fermé.

De même, en raison de la baisse permanente du prix du beurre, les « fruitières », les laiteries où le lait des paysans était autrefois écrémé, ont fermé. Les paysans y récupéraient le lait écrémé qu’ils utilisaient eux-mêmes pour faire du fromage, la cuisine, pour l’alimentation des animaux. Le crémier transformait la crème en beurre qu’il livrait à un prix intéressant dans les villes. Mais désormais, le beurre est devenu un sous-produit de l’industrie du lait de consommation et doit être stocké dans des entrepôts frigorifiques à grande échelle pour maintenir les prix stables !

Quel était le fromage que les paysans fabriquaient avec leur lait écrémé ? Comme je l’ai entendu dire, c’était une sorte de fromage frais, donc du lait devenu épais en s’acidifiant, à consommer avec des ‘patates’, les pommes de terre. Ou on mettait ce caillé dans une toile à égoutter pour obtenir du fromage blanc. Celui-ci, le plus souvent formé en boules, pouvait être conservé pendant un temps limité. Ceux qui étaient mieux équipés et avaient suffisamment de lait le réchauffaient, ajoutaient de la présure, une enzyme de l’estomac du veau, qui fait cailler le lait, ou les tiges d’une plante appelée ‘caille-lait’. Le lait caillé était « coupé » en petits morceaux, parfois réchauffé et, après un temps de brassage, entreposé dans des moules et pressé entre deux plaques de schiste. Il était ensuite frotté avec du gros sel. Le fromage ainsi obtenu pouvait être conservé pendant des mois. C’est de cette manière que le fromage est fait dans toutes les régions du monde. La différence entre les diverses « variétés » est due aux espèces animales, aux différents types de plantes fourragères, aux variations de température ou des différences dans le mode de fabrication. Le plus souvent, le hasard y a joué un rôle important.

On m’a souvent demandé si je ne pouvais pas faire le « fromage de la oule » (mot gascon), dont on entend tant parler, mais que l’on ne trouve nulle part. J’ai demandé un peu autour de moi pour trouver le « secret ». La « oule » est un récipient en grès. Tout ce qui était impropre à la consommation dans le fromage, ou tout ce qui en restait, on le jetait dans un récipient avec un couvercle et on l’oubliait pendant un moment, jusqu’à ce que son odeur le rappelle au souvenir. Les restes de fromage se transformaient, à l’aide de la fermentation et parfois des vers à mouches, en une masse collante et filandreuse, quasiment vivante, utilisable au mieux pour les pêcheurs et à transporter dans un pot accroché au rétroviseur à l’extérieur…

Une autre spécialité introuvable était la ‘brousse’. Pour fabriquer ce fromage, le lactosérum, le petit-lait qui reste de la production du fromage, devait être porté à ébullition, puis on ajoutait du jus de citron. Ceci faisait décanter le reste des protéines. Beaucoup d’énergie pour peu de résultats, surtout quand on a des porcs qui veulent aussi leur part…

*

Entre-temps, lors de nos excursions, nous avons visité toutes les fromageries artisanales de la région, nous nous sommes renseignés, nous avons goûté, afin de nous faire une idée plus précise sur la tomme des Pyrénées. La plupart du temps, ce sont des fromages mous, contrairement à ceux des Alpes, très forts, plutôt destinés à être consommés rapidement que stockés pour affiner l’arôme. Nous voulions faire un fromage qui nous plairait, qui se conserverait quand les clients manqueraient, qui soit facile à fabriquer et à entretenir, plus à la façon dont certains de nos amis paysans le fabriquaient déjà. Aussi naturel que possible, uniquement avec du lait entier, de la présure et du sel !

Aujourd’hui, on appellerait ça de « l’espionnage industriel », mais pour moi cela relève tout simplement de l’intérêt : analyser les outils de manière précise, connaître l’atmosphère dans la cave, la disposition des ustensiles dans la fromagerie, l’origine du lait, voir l’étable, les terres, connaître le fromager. Et j’ai vite découvert une chose : plus la fromagerie est petite, plus l’amour du fromager pour son métier est grand ! J’ai connu des fromageries dans les Alpes. Pour moi, c’est un métier magique, les fromagers ressemblent presque à des magiciens, comme des maîtres de cérémonie, parce que tous les gestes sont faits consciencieusement et lentement, le rythme du fromager est déterminé par le développement du caillé, difficilement reconnaissable pour les profanes. C’était plus facile pour Jésus de transformer l’eau en vin ! Il se servait d’un miracle, un truc déloyal ! Pour le fromage c’est plus difficile. Bien qu’il y ait des acidimètres et des thermomètres qu’on peut utiliser, beaucoup de choses sont devenues un « sentir » au fil des ans…

Mais nous en sommes encore au tout début. En plus de la fascination, nous avons un peu d’expérience en raison de nos trois chèvres en Allemagne. L’an passé nous avons participé à un stage de fabrication de fromage et, heureusement, nous avons appris des choses. Nous avons un chaudron, nous avons une potence dans la cheminée pour l’accrocher, nous avons notre lait. C’est parti ! La première vache a vêlé ! Traire d’abord pendant une semaine et nourrir le veau au colostrum, comme on appelle le premier lait légèrement brunâtre ou coloré de sang, avec la bouteille et le biberon. D’abord, il faut veiller à n’en donner qu’un petit peu au veau, environ 2 litres, puis augmenter lentement la quantité, car autrement, s’il boit trop au début, il refuse toute nourriture pendant des jours. Et s’il ne veut pas boire, il faut le laisser jeûner, puis il demandera de lui-même ! Certains paysans chauffent l’excès de colostrum dans une poêle, ajoutent du sucre et préparent ainsi un mets semblable à une crêpe épaisse.

Notre veau est un veau mâle. Son destin est scellé dès la naissance. Maurice nous l’achètera pour 950 Francs. Est-ce que c’est un bon prix, ou nous a-t-il escroqué ? Jean-Paul, le fils d’un fermier du village, dit qu’« il faut toujours essayer d’en obtenir plus, mais les prix des veaux fluctuent énormément. En fonction de l’offre ! En hiver, il y en a peu et le prix augmente. On donne aussi environ 30% de plus pour les veaux mâles que pour les vêles, parce qu’ils sont plus faciles à engraisser. Soit heureux de ne pas avoir des Holstein ! Parfois, les paysans donnent leurs veaux pour avoir le lait ! »

Au bout d’une semaine, le lait est blanc, plus liquide, et apte à faire du fromage. Avant, on faisait du fromage deux fois par jour. Dans la Barousse, c’est toujours comme ça. C’est le plus simple, car le lait est encore chaud et vivant. Mais il faut vivre dans une grande famille ou dans une communauté pour avoir toujours quelqu’un de disponible pour faire le fromage. On a mis le lait du soir en bidon dans la fontaine. L’eau de source a une température d’environ 12 degrés, idéale pour le stockage du lait. Mais pour des périodes plus longues, il faut une installation de réfrigération, car la température de stockage sur plusieurs jours est de 4 degrés. Après avoir trait le matin, nous acheminons le bidon de la veille et le lait frais dans la cuisine et les vidons dans le chaudron en cuivre mis sur le feu dans la cheminée.

L’amie de David, qui a entre-temps repris le bar de ses parents, avait hérité de son grand-père une collection d’objets anciens qui devaient être exposés dans l’ancien presbytère, rebaptisé musée. Pendant des nuits, nous nous sommes occupés à analyser, étiqueter et accrocher aux murs ces pièces de collection. Et pour certains objets, on restait assis devant bien longtemps pour découvrir à quoi ils avaient pu servir ! Il y a des objets en bois ressemblant à des fouets, dont on voit bien qu’ils sont fabriqués à partir de la pointe d’un petit sapin, dont les branches coupées sont maintenues en cercle par des entailles coupées dans le manche. Comme Christelle nous l’a expliqué, ils s’appellent ‘toudeilhe’ et servaient à ‘brasser’, remuer le ‘caillé’, la masse du fromage. En dessous du presbytère, il y a une plantation de sapins de noël. Là-bas, je me suis procuré une petite cime et je l’ai transformée en ‘toudeilhe’.

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Notre lait commence à chauffer. De temps en temps, nous pêchons des cendres et de la suie sur la surface. Je devrais faire un couvercle, mais avec un couvercle on ne peut plus remuer, et rien n’a plus mauvais goût que le lait brûlé ! « Un thermomètre ! » « Il y en a un dehors ! » Mais je ne veux pas utiliser celui-là, il est en métal. Doris a une idée : « Nous avons encore le vieux thermomètre de bain des enfants ! »

À 32 degrés, nous enlevons le chaudron du feu et ajoutons une cuillère à café de présure que nous avons achetée à la pharmacie. Bien remuer, puis un torchon au-dessus du chaudron pour que le lait reste propre et chaud. Après une demi-heure, nous trempons un doigt courbé dans le lait et le déplaçons légèrement vers l’avant. Le lait est un peu floconné, mais pas encore aussi solide que du yaourt, comme nous l’avons vu pendant le stage. Alors il faut attendre encore ! Après une heure, il est un peu plus dur, mais toujours pas assez. On appelle Éric, qui avait donné les cours l’an dernier. Il dit : « Vous avez dû acheter votre présure à la pharmacie. Elle est souvent périmée. Qu’est-ce qui est marqué sur le flacon, quelle concentration ? » Nous regardons la bouteille. « Il n’y a rien ! » « C’est typique. On exige d’un fromager qu’il écrive tout sur les étiquettes et ceux-là ne marquent même pas la concentration et la date de péremption ! La prochaine fois, prenez le double de présure, encore mieux, faites-vous remplir une bouteille dans l’usine à fromage de St. Girons. Là vous êtes sûrs que c’est frais et que vous connaissez la concentration. Leur présure a une concentration de 10 000, c’est-à-dire que vous avez besoin d’1 litre de présure pour faire coaguler 10 000 litres de lait si vous faites du fromage lactique, comme le Camembert ou le fromage frais. Dans votre cas, dans le cas du fromage à pâte pressée, il vous faut 2,5 litres. » « C’est trop compliqué ! », crie Doris dans le téléphone. « Pas du tout ! » « Écrivez, vous pourrez compléter vous-même la liste : pour votre fromage, il faut 25 ml pour faire coaguler 100 litres de lait, c’est-à-dire 2,5 ml pour 10 litres. Combien de litres de lait avez-vous ? Vingt ? Alors il vous faut 5 ml. Aujourd’hui continuez comme ça. En tout cas il y aura un résultat. C’est comme ça qu’on apprend, en faisant des erreurs et en essayant ! Si le lait est bon, ça sera comestible. Vous venez peut-être d’inventer un nouveau fromage ! Et n’oubliez pas de vous procurer une pipette de mesure pour la présure, ce qui simplifie énormément les choses ! »

Rassurés, avec un couteau de cuisine nous coupons le contenu ressemblant à du yaourt en morceaux, puis brassons avec la toudeilhe, le fouet en cime de sapin. Ensuite nous remettons le chaudron sur le feu en le remuant. Dans les fromageries, on utilise une ‘harpe’, un tranche-caillé, un cadre recouvert de fils fins (de piano), qui contribue à faire peu de ‘poussière’, c’est-à-dire des particules fines, parce que celles-ci se perdent avec le lactosérum, ou elles bouchent les pores dans le fromage moulé et l’empêchent de bien s’égoutter. Et c’est justement le prochain outil qu’il nous faudra, car la bouillie dans le chaudron est trop opaque !

J’ai trouvé des bandes en acier inoxydable d’une épaisseur de trois millimètres chez le ferrailleur que je plie dans un étau en deux cadres rectangulaires distincts. Je soude les bouts de chaque cadre ensemble et y fixe un support pour une poignée en bois. Dans le haut et le bas d’un des cadres, je perce à une distance de 2,5 cm des petits trous, dans l’autre je perce les deux côtés. Pour trouver du fil de piano, je dois aller à St. Gaudens, il n’y en a pas de notre côté du col. Le plus difficile est de trouver des vis avec des anneaux. Finalement mon frère en trouve en Allemagne et me les envoie. Dans un côté de chaque cadre, je mets les vis à anneaux depuis l’intérieur dans les trous et un écrou à papillon sur le filetage dépassant à l’extérieur. A travers deux trous au côté opposé, je rentre un morceau de fil de fer, dont je fixe chaque bout dans une vis à anneaux en face. Pour cela, il est pratique de se servir d’une pince universelle et d’une pince à bec effilé, car le fil s’avère difficile à tordre ! Ensuite je fais la même chose dans les autres trous. Quand tous les fils sont fixés, je les tends jusqu’à ce qu’ils émettent le son d’une harpe, ou plutôt d’un « violon du diable ». Comme poignées, j’utilise des manches de haches cassées que je coupe droit. Maintenant j’ai enfin les outils appropriés pour le décaillage !

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En brassant lentement, nous chauffons à 36 degrés et puis nous enlevons le chaudron du feu. Je continue de brasser à la main. On ne sent plus la différence de température, ça veut dire que le lait a la température du corps. Je commence à remarquer que les petits grains de lait caillé deviennent plus fermes. Je continue de brasser pendant 45 minutes. En faisant ça, beaucoup de choses me passent par la tête. Et il y a tellement de choses qui passent qu’il faudrait tout écrire ! Doris cherche une feuille et marque le plus important, comme la quantité de lait, la durée de réchauffement, les températures, l’heure, l’heure de l’emprésurage, la quantité de présure, le temps de coagulation, la fermeté du lait caillé, la taille du grain, la température finale, le temps de brassage, et pourquoi pas le temps à l’extérieur, la date, si la vache a vêlé dernièrement, etc. Car c’est la seule façon de détecter certaines erreurs et de faire le « fromage parfait » ! Et si la prochaine fois on change quelque chose, ça ne doit être qu’un seul paramètre, sinon on ne voit pas de façon précise comment une amélioration (ou une détérioration) a été atteinte !

Pour faire un moule, nous avons percé un petit seau en plastique à de nombreux endroits. Lors de leur dernière visite, mes parents nous avaient apporté une toile à fromage des Alpes. C’est un énorme morceau de jute dans lequel sont emballés les fromages d’Emmental lors de leur moulage. Il mesure presque deux fois deux mètres, trop grand pour nous ! Doris l’a découpé en neuf morceaux et ourlé les bords avec un fil à coudre. Nous avons trempé la toile dans de l’eau chaude pour qu’elle soit souple. Puis on laisse décanter le caillé un instant, j’essaie d’en former une boule dans le lactosérum, ce qui n’est pas facile. Ensuite, j’enroule un bord du tissu autour d’un morceau de fil de clôture courbé en demi-cercle et j’essaie de récupérer la boule avec le tissu, comme je l’avais vu faire dans les Alpes, puis on met tout dans le seau-moule qui est placé dans le lavabo. Le lactosérum gicle à l’extérieur. Quand nous vidons le chaudron, nous nous rendons compte qu’il y a encore du caillé dedans. Nous faisons tout couler à travers un tamis pour ne rien perdre. En faisant ça, l’idée nous vient de tout verser à travers un tamis pour éviter de pêcher la prochaine fois ! Notre fromage ne pèsera que 2 kilos, et pas 50, comme un Emmental !

Le caillé s’effondre lentement. Après 10 minutes, on sort la toile et on l’ouvre. Et quel miracle ! La masse est déjà assez solide, et elle se tient quand on ouvre le tissu ! On pose la boule de caillé sur l’autre main et on remet la toile par-dessus. En faisant ça, la boule se déchire et un peu de lactosérum s’échappe. Puis, on prend les quatre coins de la toile, les soulève et retire la main qui tenait le fromage. Maintenant il se trouve à l’envers dans la toile et on le remet dans le moule. Six heures plus tard, nous le retournons une autre fois en nous apercevant qu’il est déjà bien solide et souple à la fois. On peut mettre une pierre plate en haut dans le moule pour presser légèrement le fromage. Mais cela est inutile lorsque le moule est plus haut que large, car, dans ce cas, le propre poids du fromage exerce une pression suffisante.

Après 12 heures supplémentaires, le fromage peut être démoulé. Mais où donc le mettre ? Chez des amis, nous avons vu qu’ils gardaient le fromage dans une grande armoire entourée de moustiquaire. Donc, je fabrique un meuble de ce genre à partir de planches de parquet. Je cherche un rouleau de moustiquaire et je superpose des planches amovibles (pour le lavage) à 20 centimètres d’écart à l’intérieur. Nous installons ce meuble au fond de la cuisine. En bas, nous déposons des couvercles de vieilles cuisinières comme bac pour récupérer le peu de lactosérum qui s’échappe encore. Nous y déposons le premier fromage, après l’avoir frotté avec du gros sel.

Le lendemain, nous fabriquons le fromage suivant. Cette fois, avec un caillé découpé plus grossièrement. Voyons ce qu’il va devenir ! Mais nous verrons le résultat définitif au plus tôt dans un mois. Mais comment savoir quel fromage a été fabriqué de quelle manière et quand ? Il faut les marquer ! Pendant une nuit, je réfléchis à un système que j’aurais aussi bien pu trouver en 5 minutes ! Marquer la date dessus serait trop long. Ça donne aussi une surface trop rugueuse ! Mon système est plus simple : nous avons une sonde à fromage. C’est une sorte de tube en métal semi-ouvert, affûté sur les côtés avec une poignée en forme de T. Avec ce tube, on peut percer le fromage, puis couper une sorte de carotte en le tournant et l’extraire pour tester la nature de la texture de l’intérieur. Il ne faut pas oublier de remettre le bout extérieur en guise de bouchon, sinon, le fromage va moisir à l’intérieur. Sur un côté de la poignée de cette sonde se trouve un petit couteau semi-circulaire qui permet de couper des entailles de deux millimètres dans l’extérieur du fromage. Avec ça nous marquons les fromages, seulement avec un ou deux petits traits, pour chaque fabrication à un endroit différent du fromage et dans des configurations différentes par rapport à la fois d’avant. Le premier jour, juste un trait au milieu. Le deuxième, deux traits. Le troisième, un, mais un peu décalé par rapport au milieu. Le quatrième, un sur l’extérieur, sur le talon. Ça donne beaucoup de possibilités, mais implique de tenir un registre précis ou d’inscrire les critères de fabrication sur un calendrier, accompagnés du signe correspondant à ce fromage. Mieux encore est une fiche de fabrication qu’on garde dans un petit classeur.

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Au fil des jours, à l’extérieur du fromage se forme une moisissure grise qui devient noire si l’on ne la lave pas. Tous les deux jours, nous retournons les fromages et les lavons ensuite avec une solution d’eau salée saturée, préparée dans un petit seau à moitié rempli d’eau bouillie, avec en bas, une couche de sel. L’outil le plus simple pour laver le fromage est un gant de toilette. On peut aussi le brosser avec de la saumure, mais on garde la cave plus propre en utilisant ce gant ! Nous avons aussi essayé de le laver avec du lactosérum. Les fromages sont devenus jaunes et amers. Nous sommes vite revenus à la saumure.

Le meilleur moyen est de commencer à laver les fromages les plus anciens afin de transférer les cultures de la croûte (moisissures) vers les plus jeunes. En tout cas, la moisissure grise disparaît au bout d’un moment et fait place à une moisissure orange. Plus tard une moisissure blanche va s’installer sur celle-ci. C’est bon signe ! La moisissure orange est la plus facile à entretenir tant qu’elle est sèche. Il y a un autre type de moisissure orange qui se forme surtout lorsque le caillé du fromage n’a pas suffisamment séché. Elle sent fort l’ammoniac et les fromages collent sur les planches. Il est parfois préférable d’enlever cette croûte poisseuse en grattant avec une raclette et de laisser se former une nouvelle couche, surtout si l’on ne veut pas laver les planches tout le temps ! Les jeunes fromages doivent être tournés et lavés tous les deux jours. Pour les plus âgés, on peut augmenter l’écart. Il faut toujours utiliser des planches propres et sèches. Le sapin convient bien comme bois. Il ne faut pas prendre de bois dur, il n’absorbe pas assez l’humidité, il est trop lourd et il peut influencer le goût (acide tannique).

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D’abord avec satisfaction, puis avec peur, nous nous rendons compte que notre armoire sera bientôt pleine. Alors que faire ? Les fromages doivent avoir au moins deux mois d’affinage pour avoir du goût, et plus encore, pour être une « spécialité ». Notre armoire est trop petite ! Et bientôt la prochaine vache fera un veau, puis la troisième… Il faut agir d’urgence ! De plus, certaines tommes commencent à se fissurer. Dans les fissures nous trouvons des moisissures bleuâtres. Evidemment, la cuisine est trop sèche. Nous réalisons que notre type de fromage a besoin d’un entrepôt humide, d’une vraie cave ! Le stockage dans un garde-manger aéré est bon pour les fromages lactiques, comme les petits fromages de chèvre.

Mais on n’a pas de sous-sol dans la maison. Elle est construite directement sur la roche. Je me rappelle que le rez-de-chaussée est une sorte de carrière, ça ne peut pas être mieux ! Là en bas, on va mettre en place notre fromagerie et la cave du côté de la colline. La démarche officielle serait maintenant d’aller voir la DSV (Direction départementale des Services Vétérinaires) et de faire approuver le projet. Mais c’est justement eux que je ne veux pas voir en ce moment, puisque nous fabriquons et vendons déjà du fromage ! En outre, je n’aime pas voir les administrations, cela peut en effet rapidement créer des complications, si le projet est refusé ou soumis à des charges impossibles. Je pense qu’il vaut mieux les mettre devant le fait accompli. Et en plus le temps presse ! Je fais un dessin et en parle à Éric, le technicien fromager de l’AFFAP, l’Association des Fromagers Fermiers et Artisanaux des Pyrénées.

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Le décaillage

Il trouve le plan satisfaisant, mais attire mon attention sur les points faibles et m’explique comment les contourner. C’est la France ! Plus d’exceptions que de règles ! Il doit y avoir un petit lavabo dans l’entrée. Alors je le dessine. Il doit y avoir un local pour le lavage des ustensiles. J’ai un évier en céramique avec plateau. Je vais installer celui-ci au fond du couloir, qui alors servira en même temps de salle de lavage ! En fait, il devrait y avoir une sorte de sens unique, ce qui veut dire que le fromage ne doit pas sortir par la porte par laquelle le lait est entré. Mais ce n’est pas faisable, surtout à cause des murs extrêmement épais. Mais c’est justement pour cela qu’il y a une exception : le fromage va officiellement sortir les jours où il n’y a pas de fabrication !

Tout d’abord, je creuse une petite tranchée et pose un égout dans le couloir. Ensuite, je coule une mince couche de béton sur le sol, avec assez de pente, qui est déjà donnée par la nature de la pièce. Puis je prends les mesures de la pièce. Parce-que la pièce fait à peine deux mètres de haut, je n’ai pas besoin de beaucoup de blocs de parpaings pour les cloisons, surtout que j’ai encore une demi-palette de 10 qui traîne. Une fois que je me mets aux calculs, je fais vite une estimation des quantités de lait. Nous avons pris 10 litres par jour comme base, mais une vache peut donner plus de lait. Avec 4 vaches, ça fait 50 à 60 litres par jour, c’est-à-dire deux fromages. Et ça fait presque 180 tommes sur trois mois. Je dessine avec de la craie sur la dalle en béton frais où les murs doivent être posés. Je sais que l’espace doit être utilisé au mieux, sinon nous ne mettrons pas 180 fromages là-dedans et c’est la quantité minimale, car bientôt il y aura aussi le fromage de brebis, sans parler du fromage de chèvre que nous voulons faire sécher dans notre garde-manger. Le problème, ce sont les murs. Ils doivent être lavables et les carreaux sont chers !

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Je fais part de mon problème à un marchand de matériaux qui va bientôt prendre sa retraite. Il me propose un « carrelage industriel » pour 10 Francs le mètre carré. « Carrelage industriel » ne sonne pas aussi naturel que « fromage de la ferme », mais