Sole, Salz und Wohlergehen: Kurze Geschichte der Salinen und Kurorte am Hellweg

Von Ludger Tenberge

Die Solequellen am Hellweg in Westfalen haben den Sälzerorten von Unna bis Salzkotten über viele Jahrhunderte hinweg Wachstum und Wohlstand beschert. Zusätzlich gewann die Nutzung der Sole für das Badewesen immer mehr an Bedeutung und in den drei Heilbädern der Region trägt die Sole bis heute zur Heilung der Patienten und zur Erquickung der Erholungsuchenden bei. Diese lange und vielfältige Geschichte von Sole, Salz und Wohlergehen wird hier anhand geschickt gewählter Schwerpunkte anschaulich geschildert. Zahlreiche Abbildungen und Fotos ergänzen den Text und machen die Darstellung noch anschaulicher.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: tredition
• Erscheinungsdatum: 16. März 2021
• ISBN: 9783347254435

Ludger Tenberge

Ludger Tenberge M. A. hat in Münster Politikwissenschaft, Geschichte und Publizistik studiert und ist seit den Zeiten des Studiums als Journalist tätig. Seit 2002 ist er Redakteur in der Lokalredaktion des Soester Anzeigers.

Buchvorschau

Einleitung

Der Kaffee dampft in den Tassen, der Duft frischer Brötchen liegt in der Luft, die Schale vom Frühstücksei ist abgeknibbelt, jetzt fehlt nur noch eine Kleinigkeit, um den Genuss vollkommen zu machen: „Einmal das Salz bitte…" Erst mit ein paar Körnchen dieser sehr besonderen Substanz will uns das Frühstücksei so richtig gut munden, und das gilt auch für manch‘ andere Speise. Aber ansonsten sind die Körnchen vermeintlich nichts Besonderes, jederzeit im Supermarkt zu bekommen.

Die heutige permanente Verfügbarkeit verschleiert leicht den Blick für die grundsätzliche Bedeutung des Kochsalzes für physiologische Prozesse im Körper und für die Ernährung der Menschen in jenen Zeiten, als Weckgläser, Tiefkühlgeräte und Fertiggerichte unbekannt waren. Noch dazu war Salz bis in die Neuzeit in der Regel nur sehr mühsam zu beschaffen. Kein Wunder, dass das „weiße Gold" einst als Inbegriff von Macht und Reichtum galt, oder zumindest von wirtschaftlichem Wohlergehen. Dafür stehen die Salinen in der ganzen Welt und ebenso die Salzorte am Hellweg in Westfalen. Die Solequellen waren aber nicht nur elementare Voraussetzung für die Salzproduktion, sondern auch die wichtigste Grundlage für das in der Neuzeit Zeit aufblühende Badewesen.

Von all dem berichtet dieses Buch. Im ersten Teil wird die fundamentale Bedeutung des Salzes für den Menschen erörtert. Zugleich soll berichtet werden, wie wichtig das Salz bis in die Neuzeit für die Haltbarmachung von Lebensmitteln und somit für die Ernährung der Menschen war. Danach folgt im zweiten Teil ein Abriss des Salzsiedens in der Hellwegregion, der von den Jahrhunderten vor Christi Geburt bis ins 20. Jahrhundert reicht. Mit dem Niedergang des Salzsiedens war die Nutzung der Solevorkommen in diesen Orten aber nicht zu Ende, ein wichtiger Teil der Geschichte ist der Einsatz der Sole für das körperliche Wohlergehen. Der dritte Teil zeichnet daher die Entwicklung des Bade- und Gesundheitswesens nach, ehe einige Schlussbetrachtungen das Buch beenden. Ziel ist ein kompakter Überblick über die Geschichte der Sälzer- und Badeorte am Hellweg. Es geht um bedeutende Entwicklungslinien, um wichtige Gemeinsamkeiten und um einzelne Besonderheiten. Bei dieser Ausrichtung ist es nicht möglich, alle Details und Unterschiede umfassend darzustellen. Mancher Leser mag daher vielleicht die eine oder andere Ungenauigkeit, Verallgemeinerung oder Lücke zu bemängeln finden, für eine weitergehende Beschäftigung mit der Geschichte der einzelnen Sälzerorte oder Kurbäder kann jedoch auf die vorliegende Literatur verwiesen werden.

Trotz der Konzentration auf wichtige Schwerpunkte kann es im Idealfall gelingen, das Interesse für diesen Teil der regionalen Geschichte weiter zu beleben und in den Sälzerorten selbst das Bewusstsein für die gemeinsame Vergangenheit weiter zu schärfen. Denn mit der Geschichte der Solenutzung für die Salzproduktion und das Badewesen am Hellweg ist ein Schatz vorhanden, dessen Wert, wie heute der des Kochsalzes, manchmal im Verborgenen bleibt. Ziel ist es also auch, diesen Schatz etwas mehr zum Glänzen zu bringen.

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Selbst eine kurze Geschichte kann eine lange Entstehungszeit in Anspruch nehmen, das gilt jedenfalls für die Erstellung dieses Buchs. Danken möchte ich allen, die den Entstehungsprozess mit Interesse, Ratschlägen und Anregungen begleitet haben. Besonders bedanke ich mich jedoch bei meiner Familie, die während des langen Vorlaufs für diese kurze Geschichte häufiger feststellen musste, dass die Gedanken schon wieder um Sole, Salz und Wohlergehen kreisten. Ihr sei daher dieses Buch gewidmet.

Teil I: Salz und Ernährung

Greifen wir heute im Supermarkt nach einer Packung Salz, denken wir meistens kaum daran, welche Bedeutung das Salz für die Prozesse im menschlichen Körper besitzt. Ebenso ist es für uns heute kaum noch von Bedeutung, dass die Versorgung der Menschen mit Nahrungsmitteln für Jahrtausende stark von einer ausreichenden Menge an Salz abhängig war. Daher wird in diesem ersten Teil die ernährungsgeschichtliche Bedeutung des Salzes dargestellt.

Kein Leben ohne Salz

Als Salz in der Suppe und in vielen anderen Redewendungen ist es sprichwörtlich geworden, in manchem Ritual eines volkstümlichen Aberglaubens spiegelt sich bis heute die Verehrung, etwa wenn wir zum Einzug ins neue Heim Brot und Salz verschenken oder wenn wir sagen, dass in einem Haus das Salz nicht ausgehen darf, damit es kein Unglück gibt. Doch warum diese kristalline Substanz den Menschen früher so viel bedeutet hat, dass das Salz Gegenstand vieler Redensarten und Alltagsmythen wurde, ist uns oft gar nicht mehr genau bewusst. Kriege wurden um das Salz geführt. Reichtum, Macht und Herrschaft wurden durch Abgaben, Zölle, Steuern oder staatliche Monopole auf Salzhandel und Produktion errungen. Neben vielen berühmten Salinenorten wie Reichenhall, Lüneburg und Halle an der Saale stehen die Salinen mit regionaler Bedeutung wie Werl und Soest, Brockhausen beziehungsweise Königsborn bei Unna, Sassendorf, Westernkotten und Salzkotten. Die Salzproduktion stellte für diese Orte einen bedeutenden Wirtschaftsfaktor dar.

Eine der vielen wichtigen Bedeutungen des Kochsalzes vermittelt die Formel: Salz ist Leben. Denn für alles Leben auf der Erde ist Kochsalz essenziell.¹ Natriumchlorid (NaCl) ist für viele Abläufe im Körper von elementarer Bedeutung. Blut ist im Grunde genommen eine Salzlösung, die Wasser anziehende Wirkung der Natrium- und Chloridionen steuert den Flüssigkeitshaushalt der Zellen, bei der Produktion der Verdauungssäfte oder bei der Erzeugung der elektrischen Impulse in den Nervenzellen sind die Kochsalzionen beteiligt, die Nierenfunktion hängt entscheidend von dem osmotischen Druck durch die Natriumionen im Nierenmark ab. Kurz: Kochsalz ist eine echte „Essenz des Lebens². Die ausreichende Versorgung ist folglich lebensnotwendig. Daher entwickelten die tierischen Organismen zwei Mechanismen: Durch Steuerungsvorgänge im Gehirn wird der Salzhaushalt überwacht, und bei Unterversorgung stellt sich ein mehr oder weniger ausgeprägter „Salzhunger ein. Zum zweiten wird der Salzhaushalt bei einem Zuviel durch die Salzausscheidung über die Nieren geregelt.³ Besagter Salzhunger ist vor allem bei Pflanzenfressern zu beobachten. Den Drang der Pflanzenfresser zum Salz haben sich die Menschen auf der Kulturstufe der Wildbeuter in den verschiedenen Regionen der Welt wohl auch zunutze gemacht, und die Gründungsmythen verschiedener Salinenorte spiegeln dies wider. So wird in Salzhemmendorf eine Ziege verehrt, weil ein solcher Vierbeiner die Menschen zu der dortigen Solequelle geführt haben soll. Und in Lüneburg geht die Sage, dass eine durch das Suhlen salzverkrustete Wildsau ihre Jäger auf jene salzhaltige Quelle aufmerksam gemacht habe, deren Ausbeutung den Lüneburger Reichtum begründen sollte. Noch heute spielt die „Lüneburger Salzsau" als Maskottchen des dortigen Deutschen Salzmuseums eine prominente Rolle.⁴

Die ausgewogene Konzentration von Salz ist auch für den Menschen lebenswichtig. Der Körper eines Erwachsenen enthält 150 bis 300 Gramm Kochsalz. Durch das Schwitzen und andere Ausscheidungen geht jedoch stets ein Teil verloren, der durch Zufuhr ausgeglichen werden muss. Wie groß die tägliche Menge an Kochsalz in der Ernährung sein sollte, darüber streiten die Gelehrten, die Angaben reichen von zwei bis sechs Gramm pro Tag.⁵ Für die erforderliche tägliche Menge an Kochsalz spielt allerdings vor allem die Ernährungsweise eine Rolle. Darauf wies Ende des 19. Jahrhunderts bereits der Chemiker und Physiologe Gustav von Bunge (1844 bis 1920) in seinem „Lehrbuch der physiologischen und pathologischen Chemie hin. Immerhin sei das Kochsalz das einzige anorganische Salz, das der Mensch zusätzlich aufnimmt, während er den Bedarf der anderen anorganischen Salze über die Nahrung decken kann. „Warum genügen uns diese Mengen nicht? Warum greifen wir zum Steinsalz?, so die Frage von Bunges. Seine Antwort ging von der Beobachtung aus, dass insbesondere Pflanzenfresser einen „Salzhunger entwickelten, während dies bei fleischfressenden Arten nicht beobachtet werde. So sei bekannt, dass die wild lebenden Wiederkäuer und Einhufer salzhaltige Felsen oder Pfützen aufsuchten und der jagende Mensch dies ausnutze. Der Unterschied zwischen den fleisch- und den pflanzenfressenden Arten sei umso erstaunlicher, weil der Bedarf an Kochsalz durch die pflanzliche Ernährung rein mengenmäßig an sich ausreichen müsste. Den „Salzhunger der Pflanzenfresser erklärte von Bunge mit dem drei bis vier Mal so hohen Anteil an Kaliumsalzen in der pflanzlichen Nahrung. Durch chemische Prozesse im Körper werde Kaliumchlorid und Natronsalz, also Natriumhydrogencarbonat, gebildet und über die Nieren ausgeschieden, der Körper verliere Chlorid- und Natriumionen. Zum Beweis führte von Bunge sogar einen Selbstversuch durch, indem er täglich 18 Gramm Kaliumoxid (K2O) zusätzlich einnahm. Im Ergebnis seien seinem Organismus während des Selbstversuchs sechs Gramm Kochsalz und zwei Gramm Natron entzogen worden, etwa die Hälfte der Menge Kochsalz, die in fünf Litern menschlichem Blut enthalten sei.⁶

Viele für den sesshaften Menschen wichtige pflanzliche Nahrungsmittel wie Hülsenfrüchte und Getreide sind im Vergleich zum Natriumgehalt reich an Kalium, weshalb bei einer auf sie beruhenden Ernährung ein zusätzlicher Bedarf an Kochsalz entsteht. Auf diesen Zusammenhang zwischen Salzbedarf und Ernährungsweise weisen auch Salzhistoriker wie Hans-Heinz Emons und Hans-Henning Walter hin. Ähnlich Jean-Claude Hocquet, der die Bedeutung von Salz bei der Umwandlung aufgenommener Nährstoffe in körpereigene Stoffe betont: „In der Tat war die Salzgewinnung nach dem Zeugnis vieler archäologischer Funde schon im Neolithikum sehr weit verbreitet, weil der Mensch bereits zu dieser Zeit vom Genuß des rohen oder gebratenen Fleisches mit seinem ausreichenden Salzgehalt zu einer abwechslungsreicheren Kost, bestehend aus Siedfleisch und Getreide, übergegangen war, die er nur mittels Chlor- und Natriumbeigaben assimilieren konnte."⁷

Die überwiegend pflanzliche Ernährungsweise hängt stark mit der sesshaften Lebensweise zusammen, die sich in Mitteleuropa ab etwa 5500 v. Chr. verbreitete. Aus der sesshaften Lebensweise ergab sich des Weiteren ein starker Bevölkerungsanstieg und das eine wirkte auf das andere zurück. In den dichter besiedelten Anrainerregionen des Mittelmeers hatte sich bereits in der Antike eine Ernährungsweise durchgesetzt, die stark vegetarisch ausgerichtet war und auf Hirse, Getreidebrei, Brot, Wein, Weintrauben, Oliven, Olivenöl und Gemüse basierte. Fleisch und Käse dienten als Ergänzung. Für die zeitgleich am Rhein siedelnden Germanenstämme berichtete Tacitus, sie würden wildes Obst, frisches Wildbret und geronnene Milch, also eine Art Quark oder Frischkäse, bevorzugen. Doch auch für das Mitteleuropa nördlich der Alpen ergab sich in den folgenden Jahrhunderten eine Umstellung auf eine eher pflanzliche Ernährung auf der Basis von Getreide. Eine wichtige Rolle spielte zusätzlich das Christentum mit seinen vielen Fastengeboten.⁸

Wegen des starken Bevölkerungswachstums seit dem Frühmittelalter bis ins 14. Jahrhundert musste die Nahrungsproduktion erheblich gesteigert werden. Der mittelalterliche Siedlungsausbau und die Ostkolonisation sind Reaktionen auf das Bevölkerungswachstum – und wiederum dessen Antrieb. Nach einem Rückgang während der Völkerwanderungszeit und dem Ende des Weströmischen Reichs ist für die folgenden Jahrhunderte ein Bevölkerungswachstum festzustellen. Um 1350 wurde das vorläufige Maximum erreicht, danach haben eine Klimaverschlechterung und mehrere Pestwellen ihre Spuren hinterlassen, bis 1450 hatte sich die Zahl der Menschen in Zentraleuropa um ein Drittel oder noch mehr verringert. So ging die Bevölkerung in Deutschland inklusive den Gebieten der Ostkolonisation Schätzungen zufolge von zwölf auf acht Millionen Menschen zurück; ähnlich verhielt es sich in anderen Ländern wie Frankreich oder England.⁹

Die Aspekte Salz und Bevölkerungsentwicklung lassen sich dabei ganz unmittelbar miteinander verknüpfen. In dem Maße, in dem die Bevölkerung im Verlauf des Mittelalters wuchs, stieg der Bedarf an Salz. Der Ausbau der Salinen und die Gründung neuer Salzorte im Verlauf des Mittelalters, so der Göttinger Historiker Ernst Schubert (1941 bis 2006), könne direkt als Indikator für die wachsende Bevölkerung betrachtet werden; die zunehmende Zahl an Salinen verweist demnach direkt auf den mittelalterlichen Landesausbau.¹⁰

Pökelfleisch und Sauerkraut

Mehr Menschen brauchen mehr Salz: Dieser Zusammenhang erschließt sich in seiner ganzen Dimension, wenn die bedeutenden Mengen an Salz für die Konservierung von Fleisch, Fisch, Gemüse, Butter oder Käse berücksichtigt werden. Die immense Nachfrage nach Salz in früheren Zeiten liegt vor allem darin begründet, dass das Einsalzen – das Pökeln oder das Einlegen in trockenes Salz oder in Salzlake – für sehr lange Zeit eine der wichtigsten Methoden darstellte, um leicht verderbliche Lebensmittel haltbar zu machen. Vor Erfindung der modernen Konservierungstechniken wie dem Einkochen in Gläsern und Dosen, den Tütensuppen und der schockgefrosteten Tiefkühlkost lebten die Menschen in einem sehr unmittelbaren Sinn des Wortes von der Hand in den Mund. Wegen der geringen Haltbarkeit musste vieles frisch „weggefuttert werden. Bei verderblichen Nahrungsmitteln war eine Vorratshaltung folglich außerordentlich schwierig. Das Rösten, Räuchern und Darren beziehungsweise Trocknen waren wichtige Verfahren, daneben das Einlegen in Essig und das Fermentieren. Das Mittel erster Wahl war insbesondere das Einsalzen, um Lebensmittel haltbar zu machen, indem ihnen Feuchtigkeit entzogen wurde. Zusätzlich wirkt das Salz antibakteriell. Bekannt war das Pökeln von Fleisch bereits in vorgeschichtlicher Zeit. Und wie man in der Antike Schweineschinken haltbar macht, berichtet als Zeuge für das römische Altertum Cato der Ältere (234 bis 149 v. Chr.) in seinem Werk über die Landwirtschaft De agri cultura. In einem großen irdenen Topf werden zunächst Salz, dann ein Schinken mit der Hautseite nach unten, wieder Salz und wieder Schinken und Salz im Wechsel für fünf Tage eingelegt; Cato setzt dabei pro Schinken einen halben Modius an Salz an; der römische Scheffel fasst etwa 8,7 Liter, was zirka zehn Kilogramm Salz ausmacht. Nach fünf Tagen, so Cato, wird gewechselt, sodass die oberen Schinken nach unten, die unteren nach oben kommen. Wieder zwölf Tage später werden die Schinken herausgenommen, das Salz wird abgebürstet. Nach zwei Tagen des Trocknens und einer weiteren Reinigung und dem Einreiben mit Öl können die Schinken zwei Tage geräuchert werden. Erneut eine Reinigung und das Einreiben mit einer Mischung aus Öl und Essig – und fertig ist ein Endprodukt, das nach Cato „von keinem Wurm, keiner Motte" mehr angetastet werde. Ein Endprodukt zudem, das stark an westfälischen Schinken erinnert, wie der amerikanische Autor Mark Kurlansky urteilt.¹¹

Mit Blick auf die Region nördlich der Alpen kann der griechische Geograph Strabon (etwa 63 v. Chr. bis 23 n. Chr.) herangezogen werden, der über die Kelten berichtete, dass sie sich von Milch und allerlei Fleisch, vornehmlich vom Schwein und teils frisch, teils eingesalzen, ernähren würden. Zudem wurden große Mengen an Schinken und Salzfleisch aus Gallien nach Italien exportiert, dies setzte eine ausreichende Verfügbarkeit von Salz voraus. Die Bedeutung von Salzfleisch für die Zeit des Mittelalters kann unter anderem daran abgelesen werden, dass die königlichen Gutshöfe gemäß dem Capitulare de villis, einer Art Verwaltungsvorschrift Karls des Großen (747/748 bis 814), stets einen ausreichenden Vorrat an Salzfleisch bereit halten mussten.¹²

Durch das Einsalzen oder Einlegen in Salzlake wird dem Nahrungsmittel Flüssigkeit entzogen, wodurch es vor der „Fäulniß" bewahrt wird, wie es in einschlägigen mittelalterlichen Vorschriften für das Pökeln heißt. In den Anweisungen zum Einsalzen oder Einlegen von Fleisch wird zudem empfohlen, nicht mit Salz zu sparen. So machte das Salz beim Pökeln bisweilen zehn Prozent oder mehr des Fleischgewichts aus. Der Salzgehalt der Pökelbrühe wurde dabei, wie bereits in der Antike, dann als ausreichend angesehen, wenn ein Ei in der Flüssigkeit zu schweben begann statt auf den Boden des Gefäßes zu sinken; dann, so Cato, sei die Salzlake geeignet, um darin Fleisch, Käse oder Fisch einzulegen.¹³

Beim Einlegen von Gemüse wie Weißkohl oder Gurken kommt es hingegen genau auf die Dosierung an. Ist die Salzlake zu konzentriert, verhindert dies die erwünschte Gärung durch Milchsäurebakterien, die saure Gurken oder Sauerkraut als haltbares Lebensmittel erst entstehen lässt. So heißt es in einer Anweisung aus dem 18. Jahrhundert: „Das Koch- und Küchensalz wird deßwegen bey dem Einmachen der Gurken und des Sauerkrautes zugesetzt, damit dise Gewächse während der Zeit, da die Gährung erregt werden soll, nicht in Fäulniß übergehen. Wird aber davon zuviel zugethan, so wird die beabsichtigte Gährung wieder dadurch gemindert, die Gewächse bleiben hart, und werden wenig oder gar nicht sauer."¹⁴ Für ganz verschiedene Regionen Mitteleuropas sind Rezepte für die Herstellung von Sauerkraut, Surkrut oder französisch Choucroute überliefert. Doch immer – von Frankreich bis Polen und Russland – wird die exakt bemessene Gabe an Salz für die Produktion von Sauerkraut betont. Ebenso war das Salz bei der Herstellung von Butter oder Käse unverzichtbar, also bei Prozessen, die kurze Zeit haltbare Frischmilch in einen haltbaren Zustand verwandeln.¹⁵ Auf dieser Grundlage spielte das Einsalzen und Pökeln von Fleisch und anderen Nahrungsmitteln bis ins 20. Jahrhundert hinein für die Lebensmittelbevorratung eine herausragende Rolle, wie eine Ausgabe von 1909 des zu damaliger Zeit sehr populären Kochbuchs der Henriette Davidis (1801 bis 1876) zeigt. Für das Pökeln von 50 Kilogramm Fleisch werden demnach zweieinhalb Kilogramm Salz und 15 Gramm Salpeter empfohlen.¹⁶ Hier noch ein Rezept aus dem Westfälischen aus dem 19./20. Jahrhundert zum Einlegen von Schweine-, Rind- oder Schaffleisch: Für die Pökelbrühe für 50 Kilogramm Fleisch wurden 16 Liter Wasser, 3,5 Kilogramm Salz, 375 Gramm Kandiszucker und 50 Gramm Salpeter in einem emaillierten Topf gekocht. Nach dem Erkalten kam die Brühe in den Pökeltopf, anschließend wurden die Fleischstücke eingelegt. Wurde regelmäßig kontrolliert, dass die trocken